“I legumi nella cucina cremonese, ieri e oggi”

“I legumi nella cucina cremonese, ieri e oggi”

La presentazione della ricerca “I legumi nella cucina cremonese, ieri e oggi”, a cura della Delegazione di Cremona della Accademia Italiana della Cucina in collaborazione con la Camera di Commercio di Cremona, nell’ambito delle attività della Festa del Torrone e del Festival della Mostarda, si terrà

Giovedì 14 novembre in saletta Mercanti,in Via Baldesio n. 10, a Cremona, alle ore 17.30.

Saranno presenti Carla Bertinelli Spotti, Valerio Ferrari e Agostino Melega, modera l’incontro Vittoriano Zanolli delegato per Cremona della Accademia Italiana della Cucina.

L’ingresso è libero fino ad esaurimento posti.

“I legumi nella cucina cremonese, ieri e oggi” è il risultato di una ricerca condotta da Carla Bertinelli Spotti che prende spunto dal tema proposto dall’Accademia Italiana della Cucina a tutte le delegazioni regionali per l’anno 2024.

I fagioli, a livello gastronomico sono stati a lungo un vanto di Cremona, ben prima della mostarda e del torrone: nel Cinquecento Teofilo Folengo scriveva “se vuoi mangiar fagioli va a Cremona”, Alessandro Tassoni chiamava i cremonesi “mangiafagioli”e anche la semplice e banale ricetta dei fagioli lessati e conditi con olio, pepe e sale era attribuita da Ortensio Landi a una certa Claritia cremonese.

Oltre alle citazioni letterarie troviamo diversi documenti e studi che, in tempi più recenti, attestano la coltivazione dei legumi nel cremonese, mentre scarse sono le notizie riguardo le abitudini alimentari dei cremonesi.

“Per questo motivo – dichiara Carla Bertinelli Spotti, autrice della ricerca - reputo preziose le numerose testimonianze raccolte tra amici e conoscenti che hanno voluto condividerle: esse ci ricordano i lavori degli uomini negli orti, le buone minestre di legumi delle mamme, la figura del “sisèer”, il venditore di ceci e lupini.. Tenacia e determinazione emergono dal contributo dei Volontari Mura di Pizzighettone che - così legati al loro prodotto tipico che tradizionalmente veniva offerto dagli osti ai propri clienti, cucinato insieme alle cotiche, in concomitanza della commemorazione dei defunti - sono riusciti ad ottenerne il riconoscimento come prodotto tipico della Regione Lombardia.”

Le ricette presentate sono tratte dai ricettari cremonesi a partire dal primo del 1794 dove una ipotetica cuoca insegna a cucinare legumi come accompagnamento alle carni o come ingredienti per zuppe saporite. Nel Manuale di ricette di cucina di guerra (1916) si invitano i cremonesi a modificare le proprie abitudini alimentari preferendo i legumi alla carne, che si diceva dannosa alla salute. Le numerose ricette suggerite da Ambrogio Saronni spaziano da quelle della tradizione a quelle più semplici ed economiche da preparare, che rispondono ai criteri del mangiare sano e dietetico, senza nulla togliere al piacere del gusto e della vista.

Il modenese Giacomo Castelvetro, esule a Londra per motivi religiosi, in un manoscritto del 1614  evoca le erbe e i frutti della patria lontana con suggerimenti per coltivarli e cucinarli, e a proposito di legumi ricorda fave, piselli, ceci, lenticchie, fagioli nostrani