La tradizione conquista

PIZZIGHETTONE/CASALMAGGIORE - Autunno significa riscoperta di colori e di profumi, ma, soprattutto, di sapori. Specialmente quelli più antichi e, nello specifico del territorio Cremonese, così genuini da non essere praticamente mai cambiati nei secoli. È il caso dei due grandi ‘must’ di stagione: i fagiolini con l’occhio e le pregiatissime zucche del Casalasco.

I ‘fasulìn de l’öc sono tornati a rapire i palati dei cremonesi, partendo da Pizzighettone. E fanno bene: tante proteine, delicati, saporiti, con pochissimi grassi saturi e basso contenuto di zuccheri, hanno tutte le vitamine del gruppo B12. Il fagiolino con l’occhio oggi è prodotto nel territorio soltanto dal regonese Massimo Sciaretta, che dieci anni fa ha salvato nella sua Cascina Vallate una tradizione ormai scomparsa: «Non lo coltivava più nessuno dagli anni ‘60. Grazie al GVM di Pizzighettone, per la sagra, abbiamo accettato questa sfida impegnativa. Difficilissima, ma ne è valsa la pena e tutti si sono accorti della differenza rispetto al prodotto che aveva invaso le nostre tavole da Perù, Colombia, Madagascar e Nigeria. Per la cottura, per il gusto, per le proprietà organolettiche e per il benessere. Oggi il nostro fagiolo, che arriva sulle tavole dei cremonesi e non solo, è molto richiesto da piccoli negozi e supermercati di paese, dalle macellerie, dalle gastronomie. Ed è davvero bello sentire la risposta della gente, entusiasta. È stato un anno complesso a causa del meteo e ne abbiamo raccolti ‘solo’ 25 quintali. Ma andiamo avanti e l’entusiasmo di chi consuma i fasulìn ci riempie di gioia. Abbiamo anche realizzato un nuovo piccolo ricettario ad hoc».

Luca Dalzini, dell’Agricola Dalzini a Quattrocase di Casalmaggiore, è riuscito nel frattempo a salvare feste spettrali e tortellate in famiglia con le sue zucche. Ma non era scontato e non è stato per niente facile: «È stata un’annata complicata, forse tra le più difficili di sempre. Le piogge intense, iniziate a maggio, hanno danneggiato pesantemente i raccolti, e le tempeste estive hanno complicato ulteriormente la situazione. Noi – spiega l’agricoltore – ci concentriamo soprattutto sulle zucche tardive, piantate tra fine luglio e i primi di agosto. Avevamo dedicato dieci ettari a queste coltivazioni, ma la grandine ha distrutto una parte dei campi e le zucche rimaste erano imbevute d’acqua».

Fortunatamente, in fondo al tunnel si è trovata la luce: «Per Halloween, periodo in cui la domanda di zucche cresce, i prezzi sono saliti notevolmente. La carenza di prodotto ha sospinto i prezzi, perché molti coltivatori già a maggio avevano rinunciato a piantare. Ma la richiesta è rimasta ed è ancora oggi molto forte». Dalzini rivela infine le preferenze dei consumatori: «La più consumata a livello generale è la Delica, apprezzata per la sua dolcezza e versatilità. Tuttavia, nel nostro territorio continuano ad essere preferite le varietà tradizionali come la ‘Cappello del Prete’ e la ‘Piacentina’, anche se quest’ultima è ora lievemente in calo. Il motivo è che, secondo i nostri nonni, i veri tortelli si preparano solo con la Cappello del Prete, una tradizione che si tramanda da generazioni. Chi ama la cucina tipica, quindi, sceglie ancora questa varietà, anche se, in realtà, non ci sono grandi differenze di gusto rispetto alla Delica. Si tratta più di un fattore culturale e storico».

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Nelle Casematte migliaia di ospiti da tutta la regione. Ad accoglierli l’esercito del Gruppo Volontari Mura. Domenica la giornata clou