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SPECIALE RICETTE DI NATALE

I piatti della tradizione cremonese

Betty Faustinelli

Email:

bfaustinelli@laprovinciadicremona.it

15 Dicembre 2015 - 12:21

I piatti della tradizione cremonese

Il giorno di Natale è da sempre sinonimo di atmosfera familiare. Non solo perché si celebra la nascita della Sacra Famiglia, ma anche perché mai come in questo giorno si sente l’esigenza di stare insieme ai propri cari. La tavola è — per antonomasia — il luogo della condivisione: di esperienze, di valori e, ovviamente, di sapori. Nel segno delle tradizioni territoriali, l’intero periodo delle festività di fine anno rappresenta un vero e proprio inno alla convivialità: il cenone della Vigilia, il pranzo natalizio e quello di Santo Stefano, il veglione di San Silvestro e il Capodanno a tavola sono momenti rituali in cui la familiarità si sposa con la tipicità. Le forti radici culinarie comuni alle varie zone del territorio cremonese si traducono in menu ricchi e gustosi che hanno per capisaldi alcuni piatti semplicemente irrinunciabili sul desco delle feste.
✔ I MARUBINI. In dialetto vengono chiamati “marubèen”: sono la tradizionale pasta ripiena dei cremonesi e vengono serviti durante le festività natalizie o in occasione di banchetti speciali. Il ripieno è un tripudio di carni, formaggio e spezie; il brodo (anzi: “i tre brod i”) si ottiene mettendo in acqua fredda pollo (cappone o gallina), manzo e carne di maiale o salame da pentola insieme a diverse verdure. Per datare e preservare la ricetta, nel 2003 alcuni personaggi della cultura cremonese e dell’Accademia della Cucina Italiana hanno definito con atto notarile la nascita della ricetta intorno al Cinquecento.
✔ I TORTELLI. Per la cena della vigilia i tortelli che vengono serviti in tavola sono rigorosamente di magro. Vero è, comunque, che il connubio ricotta e spinaci è un classico ‘quattro stagioni’, così come la variante con ripieno di zucca (diffusissima specialmente nel Casalasco).
✔ I BOLLITI MISTI. Sono il secondo piatto per eccellenza sulla tavola natalizia: gallina, cappone ripieno, manzo, salame da pentola, cotechino, lingua di vitello, testina... Il gran bollito è una sinfonia di gusto da accompagnare con la MOSTARDA CREMONESE ( rigorosamente di frutta intera) e con diverse salsine a base di verdure.
✔ GLI INSACCATI. Salame all’aglio, cotechino alla vaniglia, salame da pentola, salsiccia, verzini... Gli insaccati tradizionali cremonesi non possono mancare in tavola in occasione dei pranzi e delle cene che scandiscono il passaggio del vecchio anno a quello nuovo. L’accompagnamento ideale è con i sottoli, meglio se serviti in tazza.
✔ IL TORRONE. E’ tra i simboli del Natale in tutta Italia (e non solo): la paternità cremonese della ricetta è accertata già da fonti storiche del Cinquecento, che testimoniano come la Comunità di Cremona inviò del torrone come dono natalizio alle autorità spagnole del governo di Milano. Secondo la leggenda questo dolce fu servito per la prima volta durante il banchetto nuziale di Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza, nel 1441: per l’occasione i pasticcieri gli avevano dato la forma del Torrazzo, il campanile della cattedrale.
✔ LA CREMA AL MASCARPONE . Non è un’eccellenza esclusivamente cremonese, ma sulle tavole nostrane spopola. Specialmente nel periodo delle feste. La crema al mascarpone è uno tra i dolci al cucchiaio più golosi in assoluto e va considerata tra i ‘must’ natalizi perché è ideale per accompagnare il panettone e il pandoro.

PER CHI SCEGLIE DI CUCINARE A CASA
Come preparare la tavola natalizia Ecco sette semplici suggerimenti per lasciare i vostri ospiti a bocca aperta Nell ’organizzazione di un pranzo o di un cenone in casa vostra è necessario a preparare una tavola superlativa, che possa rendere la giornata ancora più speciale. Di seguito sette consigli su come apparecchiare la tavola delle feste e renderla originale, bellissima, così da stupire i vostri ospiti.


1. Scegliete un tavolo rettangolare sufficientemente grande e comodo, che possa ospitare invitati, servizio e portate senza alcuna difficoltà
2. Il colore della tovaglia e dei tovaglioli dovrebbe essere il rosso, che per tradizione richiama le feste, soprattutto quelle di fine anno.
3. Per quanto riguarda il tessuto della tovaglia, è possibile scegliere un semplice cotone, lino, fiandra o ricamata a mano, con decorazioni a tema o in tinta unita
4. Per creare l’atmosfera giusta per le feste, potreste apparecchiare la tavola aggiungendo un paio di candele: soprattutto a fine anno, in pieno clima natalizio, se ne trovano nei negozi di tantissimi tipi, forme e colori. Da evitare come la peste quelle profumate
5. Scegliete un servizio di piatti di colore bianco e posate in argento, se possibile, mentre i bicchieri dovranno essere di vetro. Per le feste sarebbe meglio abolire piatti, bicchieri e posate di plastica, a meno che non si abbiano tantissimi invitati: in questo caso potrebbero fare molto comodo, anche se esteticamente non sono il massimo
6. Potreste posizionare i tovaglioli alla destra del piatto, come di consueto, oppure (se sono colorati) inserirli a ventaglio nel bicchiere
7. Per una tavola originale, è possibile inserire dei segnaposto costituiti da piccole bacche, pigne o altri elementi tipici della stagione invernale.

LA RICETTA DI PESCE: Filetti di baccalà in umido con l’uvetta

 
Cucinare un baccalà in umido con aggiunta di uvetta è un’ottima idea per un pranzo o una cena a base di pesce. Assicuratevi di avere a portata di mano baccalà dissalato, olio di oliva, una cipolla, patate, pomodori freschi maturi, una padella antiaderente, uvetta sultanina e vino bianco.
✔ Lasciate rinvenire l’uvetta in acqua per circa un paio di ore, poi strizzatela con un panno asciutto. Il baccalà non va tagliato a cubetti bensì a filetti: così facendo cuocerà in breve tempo senza perdere le proprietà organolettiche. Fatto ciò, provvedete ad eliminare eventuali spine e tutta la pelle.
✔ Tritate la cipolla e fatela imbiondire a fuoco medio. Aggiungete i filetti di baccalà e fateli leggermente rosolare da entrambi i lati. Sfumate con del vino. Prima che evapori completamente, versate nella padella l’uvetta sultanina ben strizzata e le patate lessate e tagliate a spicchi.
✔ Lasciate cuocere a fiamma bassa per due minuti. Mentre l’uvetta assorbe gli umori del vino e del pesce, pelate i pomodori e tagliateli a cubetti prima di aggiungerli agli altri ingredienti.
✔ Cospargete il baccalà con acqua tiepida fino a coprire il tutto, tenendo in cottura, a fiamma bassa, per circa mezz’ora. Quando il baccalà sarà pronto, prendete un bel piatto di ceramica bianca, disponete i vostri filetti di baccalà con l’uvetta, versate sopra un po’ della riduzione del sugo di cottura ed un filo d’olio di oliva a crudo.

IL DOLCE CLASSICO: Biscottini allo zenzero in versione light


I biscottini allo zenzero sono una classica ricetta natalizia: sevolete potete provarli in versione light. Ingredienti per circa 24 biscotti:
—1 e 3/4 tazza di farina
–1 cucchiaino zenzero in polvere
–1 cucchiaino cannella in polvere
–1/3 cucchiaino noce moscata
–1 cucchiaino bicarbonato di sodio
–1/4 cucchiaino di sale
–1 tazza di fruttosio
–1/2 cucchiaio olio leggero di mais
– 6 cucchiai colmi di salsa di mele (per sostituire la margarina) 
– 2 cucchiai di miele o succo concentrato di mela
–fruttosio per cospargere

✔ Per prima cosa dovrete accendere il forno a 190°C e foderare una teglia larga con carta da forno.
✔ Nel frattempo mescolate bene in una ciotola farina con, bicarbonato di sodio e sale, aggiungendo anche zenzero, cannella, noce moscata e, se vi piace, della buccia d’arancia fresca grattuggiata.
✔ Mescolate e infine aggiungete anche il fruttosio.
✔ A parte, in una seconda ciotola, sbattete la salsa di mele con l’olio, aggiungendo anche il miele o succo concentrato di mele fino a che non otterrete una crema densa.
✔ Mettete lafarina sul pianoe mescolate con la crema di mele e tutti gli altri ingredienti: impastate bene e con calma.
✔ Ora modellate i vostri biscotti con le mani o con l’aiuto delle formine. Infornate nel forno già caldo per circa 12-15 minuti.

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