LA RICETTA
Soufflé di mare con fagiolini

Ingredienti per 4 persone. 700 gr. di sarde, 350 gr. di fagiolini, 50 gr. di farina, 40 gr. di burro, 3 uova, 1 ciuffo di coriandolo, 4 cipollotti, 1 spicchio di aglio, 2,5 dl di latte, sale e pepe.

Procedimento.

Dopo averle squamate, pulite le sarde incidendole lungo il ventre ed eliminando le interiora, la testa e le lische. Sciacquatele quindi sotto l'acqua fredda, asciugatele e tagliatele a tocchetti, eliminando la coda.

Lavate e spuntate i fagiolini, lessatele in acqua salata e tagliateli a tocchetti lunghi circa 1 cm. Tritate finemente i cipollotti e per 5 minuti fateli appassire in una casseruola  con una noce di burro, unite quindi la farina, senza smettere di mescolare e aggiungere il latte caldo a filo. Lasciate cuocere finché avrete ottenuto una besciamella densa e senza grumi.

Insaporite la besciamella con sale e pepe e lasciatela raffreddare. Unite alla besciamella fredda i tuorli d'uovo, aglio e coriandolo tritati finemente, i tocchetti di sarde, i fagiolini. Montate a neve ferma gli albumi e, mescolando dal basso verso l'alto incorporateli alla preparazione. Versate i composto in uno stampo da soufflè con bordi alti, precedentemente imburrato. Cuocete in forno caldo a 175° per circa 45 minuti e servite in tavola.