Più il pesce è fresco, meglio è. Per il gusto e per la salute.

Quale consumatore europeo si rende conto che il filetto di persico del Nilo, venduto come fresco, è stato pescato in Africa Centrale dai 12 ai 16 giorni prima? Chi sa che molte specie ittiche provenienti dall’Asia sono vendute in Europa o in America del Nord come fresche, anche se magari sono state congelate e scongelate per ben due volte?

Per un consumo responsabile e da veri buongustai, informiamoci soprattutto sulle filiere corte di distribuzione, capaci di garantire l’origine e la freschezza dei prodotti del mare.

Ecco qualche consiglio per riconoscere il pesce fresco.

In generale meglio acquistare pesci interi invece che filetti: è più facile capire se sono freschi e oltretutto costano meno. Eventualmente un buon pescivendolo li saprà estrarre.

Quando si compra pesce fresco, è necessario tenere conto di alcuni parametri:

L’odore: il pesce fresco emana un leggero odore di mare e di alghe; in nessun caso può essere nauseabondo.

L’aspetto globale: il pesce fresco è brillante e leggermente umido, con una superficie vischiosa e lucente. Al tatto deve risultare tosto; quando non è più fresco diventa molle e tende a disfarsi.

Gli occhi devono essere chiari, vivi e brillanti. State lontani dalle pupille nere e opache.

Le branchie, situate alla base della testa, devono essere rosso chiaro o rosa, umide e brillanti, ma non vischiose, né chiazzate. È un parametro di freschezza molto valido, facile da verificare.

Le scaglie sono o molto aderenti o completamente inesistenti.

La carne deve essere soda ed elastica al tatto. Nei filetti è più difficile giudicare la consistenza della carne, che, comunque, deve essere di un bianco madreperlaceo. Si deve distinguere una leggera colorazione rosata al posto della colonna vertebrale.
Un pesce eviscerato deve presentare una parete addominale di colore chiaro. Se rimangono tracce di sangue, devono essere di un rosso vivo, mentre la colonna vertebrale deve aderire bene alla carne.

Per prolungare la freschezza del pesce: metterlo in un sacchetto isotermico dopo l'acquisto. Non appena a casa, va svuotato con cura delle viscere, risciacquato sotto l’acqua e asciugato; riposto poi nella parte bassa del frigorifero, dove, avvolto in carta stagnola, si conserverà per tre giorni al massimo.