LA RICETTA
Piccoli arrosti di maiale alle prugne con cipolline in agrodolce

Ingredienti (per 4 persone): 4 filetti di maiale da circa 350 gr lìuno, aperti a libretto, 300 gr di robiola, 24 prugne secche denocciolate, 40 fettine di bacon tagliato fine, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 40 gr di burro, olio extravergine di oliva, 4 rametti di timo, sale, pepe nero.

Per le cipolline in agrodolce: 20 gr di burro, 1 kg di cipolline borretane fresche e sbuccitae, 6 rametti di timo, 7-8 foglie di salvia, 200 ml di acqua, aceto di vino rosso, 2 cucchiai di miele, sale, pepe nero.

Procedimento

Preparare le cipolline: far fondere il burro con l’olio in un tegame dai bordi alti. Unire le cipolline e farle rosolare a fiamma vivace finché non inizieranno a prendere colore da tutti i lati. Salare e pepare leggermente. Mescolare in un bicchiere, l’acqua con l’aceto e unirlo alle cipolline. Aggiungere i rametti di timo, la salvia e il miele, abbassare la fiamma e far sobbollire per circa 25-30 minuti. Mescolare di tanto in tanto, finché le cipolline non saranno diventate morbide ed avranno preso un bel color caramello.

Per gli arrosti: aprire ciascuno dei filetti a libretto e disporli tra 2 fogli di carta forno. Con un batti carne, battere la carne  per assottigliarla il più possibile.

In una ciotola lavorare la robiola con le foglioline di timo, sale e pepe. Spalmare un lato della carne di entrambi i filetti con uno strato non troppo spesso di robiola. Sistemare alla base (sul lato più stretto) della carne una fila di prugne e avvolgere la carne su se stessa formando un grosso involtino, in modo che le prugne restino all’interno.

Avvolgere bene la carne con le fettine di pancetta in modo che venga completamente ricoperta, anche sui lati aperti. Legare bene i rotoli ottenuti con spago da cucina. Infarinare leggermente gli arrosti da tutti i lati.

Scaldare in un tegame il burro e l’olio, quando inizia a soffriggere unire la carne e farla rosolare bene. Sfumare con il vino bianco e far cuocere a fuoco medio per circa 10-12 minuti, girandola di tanto in tanto. Se il fondo dovesse asciugarsi eccessivamente, unite poco brodo di carne o vegetale. Una volta cotti, togliere gli arrosti dalla pentola e farli riposare per 5 minuti avvolti in un foglio di pellicola. Trascorso questo tempo, togliere lo spago e tagliare a fette abbastanza sottili.

Rimettere la carne affettata nella pentola con il fondo di cottura e scaldare per 1 minuto prima di servire con il contorno di cipolline in agrodolce e il l fondo di cottura.