Formaggio "Casizolu"

Questo particolare formaggio si produce nel Montiferru, un angolo di Sardegna e per quanto possa risultare strano (essendo l'isola terra di pecore) è un antico e pregiato formaggio di vacca a pasta filata. I primi documenti che attestano la presenza di questo formaggio in Sardegna risalgono agli inizi del '900. Compare nei registri contabili di alcuni caseifici. E' prodotto col latte delle sardo modicane oppure delle bruno-sarde, vacche rustiche allevate tutto l’anno allo stato brado.   Le forme sono a pera con testina; pasta di colore dal bianco al giallo paglierino, compatta, elastica e dura nelle forme più stagionate; crosta sottile e liscia di colore giallo; sapore dolce nelle forme giovani, tendente al piccante in quelle più stagionate. La pezzatura varia da ca. 500 g a 3 Kg.

Lo facevano tradizionalmente le donne, lavorando il latte appena munto e impastando la cagliata nell’acqua bollente per modellare la tipica forma di pera panciuta. Un lavoro lungo, di fatica e pazienza, che rovina le mani e costringe a levatacce: dopo aver aggiunto il caglio e preparato la rottura della cagliata bisogna aspettare il punto esatto di fermentazione lattica, che può essere di sera, la notte, all’alba. A questo punto si può procedere con la filatura della cagliata, riscaldando pezzi di cagliata in acqua calda per far filare la pasta e poi modellandola in acqua fredda. Dopo la filatura della pasta, l’acqua bianca di siero non si getta: s’abbagasu è un brodo gustoso per profumate minestre al formaggio. Quando è ben modellato (la buccia deve essere liscia, lucente, senza rughe) il Casizolu va seguito come un neonato: prima è accoccolato su un canovaccio (oppure in un cesto di crusca) perché non si rovini la forma; dopo due o tre giorni si appende al soffitto e infine si sistema in cantina.

 Al naso, quando la forma è ben stagionata, unisce sensazioni verdi di erba e di latticello a sentori di bosco e di foglia. In bocca tornano le note con una buona persistenza e un finale ammandorlato. La produzione di Casizolu avviene dall'autunno fino all'inizio dell'estate, nel rispetto dei cicli di lattazione delle vacche.

Se il Casizolu è il prodotto più pregiato, si possono assaggiare anche la Trizza (una treccia fatta con la stessa pasta del Casizolu e decorata con fiori, foglie e frutti, che va consumata fresca) e la Fresa (una formaggella ovale e cremosa che si fa soltanto in autunno, preferibilmente con il latte ricco di grassi delle vacche gravide)