LA RICETTA
Risotto pavese alla certosina

Preparazione: 20 minuti                              Cottura: 40 min

Ingredienti (per 4 persone):

300 gr di riso superfino Arborio o Carnaroli

16 gamberi di acqua dolce

1 persce persico di circa 400gr

80 gr di champigno

80 gr di pisellini sgranatciate le code di gamberi

2 cucchiai di prezzemolo tritato

200 gr di verdure a pezzetti (sedano, carote, cipolle)

un mazzetto di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, alloro)

un bicchiere di vino bianco

uno spicchio d'aglio

uno scalogno

10 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale

Preparazione: eviscerate il pesce persico, sciaquatelo velocemente sotto acqua corrente, sfilettatelo e tagliate i filetti a striscioline sottili. Lavate e sgusciate le code di gamberi. Portate a ebollizione 1,5 litri di acqua salata con le verdure a pezzetti e il mazzetto aromatico, unite le carcasse di gamberi e la testa, la lisca, la pelle e tutti i ritagli di pesce persico. Aggiungete il vino bianco, cuocete per 20 min e passate il brodo al colino.

Pulite i funghi, affettateli e saltateli in un pendolino antiaderente a fuoco medio con un cucchiaio di olio, 2-3 minuti. Tritate finemente lo scalogno, fatelo appassire in un tegame con 5-6 cucchiai di olio, unite il riso e lasciatelo tostare per circa 2 minuti mescolando spesso. Aggiungete gli champignon, i pisellini, mescolate ancora qualche istante  e bagnate con 2 mestoli di brodo bollente. Assaggiate il riso e regolate di sale. Proseguite la cottura versando altro brodo bollente man mano che il riso lo assorbe, mescolando con un cucchiaio di legno.

Mentre il risotto cuoce, scaldate 3 cucchiai di olio in una padella antiaderente con lo spicchio d'aglio diviso a metà e fatevi saltare per due minuti le code di gamberi e le striscioline di pesce. Unite il tutto al riso 2-3 minuti prima di spegnere. A fine cottura spolverizzate anche con il prezzemolo lavato e tritato finemente. Mescolate bene e lasciate riposare il riso per circa 5 minuti prima di servire.