LA RICETTA
Cannelloni di mare alle mandorle

INGREDIENTI
(per 4 persone)
380 gr. di farina bianca, 3 uova, 1 cipolla, 1 costola di sedano, 1 carota, 1 foglia d’alloro, 1 bustina di zafferano, 600 gr. di filetto di pescatrice, 40 gr. di burro, 1 cucchiaino di paprika dolce, 50 gr. di mandorle, sale, pepe in grani.
PREPARAZIONE
Mondate carote, sedano e cipolla emetteteli e sobbollire per 5minuti in una pentola con 1 litro di acqua aromatizzando con alloro, zafferano, pepe e sale. Spegnete il fuoco, lasciate intiepidire, aggiungete il filetto di pescatrice privato della lisca centrale. Cuocete a fuoco basso per 10 minuti, poi prelevate il pesce e tagliatelo a bastoncini di 4-5 centimetri di lunghezza per 2-3 di spessore. Filtrate il fumetto e tenetelo in caldo. Preparate l’impasto per i cannelloni che dovrà risultare liscio ed elastico, con 340 gr. di farina, tre uova, qualche cucchiaio di acqua e un pizzico di sale. Stendete la sfoglia a uno spessore di 2 mm, tagliatela in quadrati di 4-5 cm di lato che cuocerete pochi per volta, in base alle dimensioni della pentola, in circa 2 litri di acqua salata per non più di 3 minuti, prelevateli uno a uno con un mestolo forato e stendeteli su un canovaccio pulito. Avvolgetevi i bastoncini di pescatrice. Riducete in polvere con il mixer 20 gr. di mandorle. Preparate una salsa sciogliendo 40 gr. di burro con un cucchiaio di paprika, aggiungete la farina restante e la polvere di mandorle mescolando immediatamente e versate, un po’ alla volta, il fumetto filtrato.
Cuocete a fiamma bassa per 5-6 minuti. Imburrate quattro pirofile monoporzione, distribuite sul fondo di ognuna la maggior parte della salsa, appoggiatevi due o tre cannelloni e ricoprite con il resto della salsa. Decorate con le mandorle restanti, ridotte in lamelle e cuocete in forno a 200°C 15 minuti.