Pecorino Sardo DOP e Pecorino Sardo Dop Maturo

Il Pecorino Sardo Dop è prodotto unicamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona di origine. L’alimentazione degli ovini è basata in prevalenza sull’utilizzo diretto di pascoli naturali, prati ed erbai, ragione per cui il latte destinato alla DOP è di elevata qualità e conferisce al prodotto finito un sapore e un gusto unici. Il Pecorino Sardo è un ottimo formaggio da tavola e si presenta in due tipologie differenti per caratteristiche dimensionali e organolettiche: il DOLCE e il MATURO.

Il disciplinare di produzione prevede che il latte intero di pecora eventualmente termizzato o pastorizzato possa essere inoculato con colture autoctone di fermenti lattici e successivamente coagulato con caglio di vitello ad una temperatura compresa tra 35° e 39° C. fase del processo: rottura della cagliata Successivamente la pasta viene sottoposta a rottura fino al raggiungimento di granuli di cagliata delle dimensioni di una nocciola per la tipologia dolce e di un chicco di mais per la tipologia maturo. La cagliata è quindi sottoposta a semicottura ad una temperatura non superiore a 43°C e successivamente posta in appositi stampi di forma circolare, diversi per le due tipologie.

Il formaggio così ottenuto è sottoposto a stufatura e/o pressatura in condizioni di temperatura e per tempi tali da consentire l’acidificazione e lo spurgo ottimali.Segue la fase della maturazione – stagionatura che avviene in appositi locali a temperatura ed umidità controllate. Tutte le fasi del processo produttivo, dalla produzione della materia prima alla stagionatura del prodotto finito, devono rigorosamente avvenire nella Zona di Origine.