Non si sbaglia mai quando ci si arrampica sulle colline piacentine per raggiungere la trattoria Biasini in località Magnano di Carpaneto, anche se i cremonesi la conoscono come ‘La Maria’. Non si sbaglia perché si è sicuri di mangiare e di bere bene. La trattoria è in fondo, al termine di una lunga discesa, là dove finisce la strada e comincia la collina. Una cascina ristrutturata, una saletta interna, un’altra nel cortile e d’estate si mangia sull’aia, al fresco e senza zanzare a guastare la cena con la loro presenza fastidiosa. I piatti sono semplici ma nostrani. Qui non c’è nulla che non provenga dalla campagna che circonda la trattoria. La Maria, il marito Romano, il figlio Marco e Ivana sono i testimoni della cucina di una volta, quella che richiede prodotti di qualità, la capacità di farli diventa- re buoni in pentola, la passione per la tradizione. Si parte con il piatto di salumi, composto da culaccia (portata a parte), prosciutto crudo, pancetta, coppa e salame piacentino, accompagnati da salse e sottolii. Si tratta di salumi di ottimo livello, prodotti dalle aziende agricole vicine. Sui primi non c’è che l’imbarazzo della scelta. Maria non propone bis o tris, ma una scelta sola. I sapori non vanno mai confusi, come ripete la titolare. E allora si può scegliere fra i classici pisarei e fasò, i tortelli alle erbette, gli anolini in brodo, le tagliatelle ai funghi. Gli anolini di solito sono ripieni di pane e formaggio, ma negli ultimi tempi Maria infila anche un po’ di carne, che insaporisce la pasta. Un trionfo di sapori e profumi che lasciano il palato appagato. I secondi di solito vanno ordinati con un certo anticipo, perché per Maria preparare la carne significa passare ore ai fornelli, prestando attenzione alla cottura, per ottenere la massima resa qualitativa. E allora via con la faraona, i bolliti, l’anatra al forno, il pollo alla cacciatora, il coniglio. Per poterli gustare occorre prenotare con un certo anticipo. Ma ormai tutti lo sanno: il passaparola è fondamentale. D’inverno c’è anche il cinghiale con la polenta, insaporito al punto giusto e cotto alla perfezione. Non si può terminare senza assaggiare i dolci della tradizione locale, a cominciare dalla sbrisolona e dalla crostata guarnita con marmellate varie. Non troverete dessert con creme, che non appartengono alla cucina contadina. Di solito il piatto è un misto di queste produzioni, non ci sono dolci industriali o preconfezionati. La marmellata per le crostate è quella dei frutti di stagione. Il vino è prodotto dalla famiglia Biasini. La proposta migliore è quella di un barbera secco da abbinare a un mandorlato semidolce: suggerito da Marco e il patron Romano (che fa la spola dalla cucina alla cantina senza interruzione) lo versa nella scodellina. E’ un vero e proprio nettare. Per i bianchi la scelta è fra i classici malvasia secco e dolce, ortrugo e monterosso. Il vino viene anche venduto a bottiglia, il che consente di rinnovare a casa il piacere della degustazione di prodotti assolutamente genuini. Mangiare dai Biasini è un autenti- co godimento che va oltre la qua- lità del cibo, perché dà modo di conversare con i proprietari. Il vino viene venduto al prezzo di 3 euro alla bottiglia. Il conto, per un pasto completo, onestissimo, si aggira attorno ai 27 euro, qualcosa meno se si saltano una o più portate. Anche se non lo consigliamo, sarebbe un errore im- perdonabile non assaggiare tutta la produzione della cucina della Maria. Tullio Vicenzi (Provato il 16 maggio 2014)
