Paccheri ripieni di ricotta e bietole

Ingredienti

200 g di bietole da taglio o da costa (peso al netto degli scarti),  sale 400 g di ricotta di mucca, pepe nero macinato al momento. 200 g di paccheri, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, burro per la pirofila, 50 g Grana Padano grattugiato, noce moscata, 100 g di panna.

Procedimento

Lavare bene le foglie di bietola sotto acqua corrente, scartare i gambi e le parti sciupate. Mettere le foglie di bietola in una capace pentola, portarle sul fuoco e farle cuocere a fuoco moderato per 10 minuti. Non aggiungere altra acqua che non quella che resta sulle foglie dopo il lavaggio. A metà cottura unire un pizzico di sale. Quando saranno  cotte, mettere le bietole in un colino e pestarle con un cucchiaio in modo da strizzarle e levare i residui d'acqua. Se si utilizza la bietola da costa con foglie molto spesse e carnose, scottarle in acqua bollente salata per 5 minuti, quindi scolarle e pestarle come descritto in precedenza. Tritare grossolanamente le bietole. Mettere in una ciotola la ricotta e lavorarla con una forchetta per ammorbidirla, quindi unire le bietole tritate, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Amalgamare bene.

Lessare i paccheri in acqua bollente salata e scolarli al dente (un paio di minuti prima del tempo indicato sulla confezione). Metterli in un piatto piuttosto ampio, condirli con l'olio e mescolare bene per farli intiepidire. Imburrare una pirofila in cui ci stiano alla perfezione tutti i paccheri in piedi. Riempire i paccheri uno alla volta con il composto di ricotta, aiutandosi con un cucchiaino, e man mano che sono pronti metterli nella pirofila in piedi. Mettere in una ciotola il Grana Padano grattugiato, lasciandone da parte una manciata, unire una grattugiata generosa di noce moscata, quindi stemperare il tutto con la panna, mescolando bene con una frusta. Aiutandosi con un cucchiaio cospargere i paccheri con la crema di panna, quindi spolverizzare con il Parmigiano tenuto da parte. Infornare nel forno preriscaldato a 180°C per 10 minuti, quindi accendere il grill e proseguire soltanto la gratinatura finché non saranno ben dorati in superficie.

Lasciarli intiepidire 5 minuti e servire.