LA RICETTA. La spongarda di Crema

Ingredienti:
Per la pasta: 350 gr. di farina bianca 00
110 gr. di burro - acqua bollente
Per il ripieno: 100 gr. di mandorle toste
100 gr. di nocciole
100 gr. di noci 50 gr. di pinoli
50 gr di cedro candito
1 pizzico di cannella
3 gr. di macis 350 gr. di mele
350 gr. di uvetta
una bella grattatina di noce moscata

Preparazione
Dopo aver tenuto in ammollo l’uvetta pe almeno 12 ore, tagliare a fettine le mele, tritare grossolanamente tutti gli ingredienti, aggiungere i sapori e miscelare per bene il composto. a parte preparare la pasta per avvolgere il ripieno, lavorando a lungo i componenti finché ne risulti una palla dalla consistenza morbida ed elastica. Stenderla con il mattarello sino allo spessore di 1/2 cm. circa e posare su questa il ripieno preventivamente preparato, stendendolo uniformemente. Arrotolare come si fa con lo strüdel, spennellare con un poco di uovo sbattuto, se si vuole ottenere una bella doratura, infornare a temperatura media comportandosi come per un normale dolce.

‘‘Spongarda’’ dal latino ‘‘spongia’’, spugna, per via della bella forma tondeggiante e rigonfia che il dolce assume a fine cottura. E’ un dolce di lunga conservazione tra i più antichi d’Italia. In Emilia, dove viene chiamato ‘‘spongata’’, era tradizionale per le feste natalizie fin dal Quattrocento a Brescello. Da lì si è diffuso nel resto della regione, a Busseto per esempio che ne contende l’origine. Ma anche più lontano, in Liguria (‘‘Spungata di Sarzana’’) ed in Lombardia (‘‘Spongarda di Crema’’). Tra paese e paese ci sono varianti notevoli: le mele (Crema) possono essere sostituite con confetture (Piacentino), oppure con miele (Brescello) o con marzapane (Sarzana). Come altri dolci a lunga conservazione tipo il Panforte di Siena o gli Amaretti di Saronno, è un dolce pressoché privo di acqua. E’ quindi molto sostanzioso. Ottanta grammi di spongarda (una porzione) equivalgono a 120 grammi di panettone... dolce invernale adatto a tutte le stagioni, la ‘‘Spongarda di Crema’’ è ricco di principi nutritivi contenuti nella frutta secca (ferro, magnesio, oligoelementi) e di vitamine antiossidanti (acido ascorbico e flavonoidi) derivati dal cedro candito e dalla uvetta.