LA RICETTA
Crèpes ripiene asparagi e zafferano

Ingredienti (per 4 persone):

8 crèpes (preparate secondo la ricetta base)

100 gr di formaggi misti grattuggiati (fontina, provolone, grana)

50 ge di speck a dadini

400 gr di punte di asparagi

besciamella 

1 bustina di zafferano

50 gr di burro

sale e pepe q.b.

Preparazione delle crèpes: (ingredienti: 3 uova, 250 g di farina 00, 500 ml di latte, 1 pizzico di sale, burro) - Sbattete le uova con una forchetta e aggiuntevi il latte e un pizzico di sale, sempre sbattendo. Setacciate accuratamente la farina e unitela al composto di uova e latte un poco per volta, mescolate con una frusta per evitare che si formino grumi. Mescolate fino ad ottenere una pastella liscia e fluida. Coprite la ciotola con della pellicola per alimenti e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, scaldate una padella antiaderente, ungetela accuratamente con una noce di burro e con un pezzo di carta assorbente eliminate il grasso in eccesso. Versate un mestolo di pastella e inclinate e ruotate la padella in modo da distribuirla in maniera uniforme. Lasciate cuocere per qualche minuto a fuoco medio-basso. Con una spatola girate la crepe e continuate la cottura sull'altro lato. Dovrà risultare leggermente dorata. Continuate fino ad esaurire tutto l'impasto ricordandovi di ungere di burro la padella di tanto in tanto e impilate le crèpes una sopra l'altra affinché restino calde. 

Preparazione besciamella: (1/2 Litro di latte intero, 50 gr burro, 50 gr farina 00, sale q.b., noce moscata) -  Mettete il burro in una pentolino o tegame, preferibilmente alto e stretto: va benissimo il classico bollitore del latte. Fate fondere il burro a fuoco molto dolce, facendo attenzione a non farlo attaccare al fondo. Fuori dal fuoco unite pian piano la farina e mescolate con un cucchiaio di legno o una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Fate cuocere uno o due minuti sempre mescolando: il composto deve assumere un bel colore dorato, non bruciacchiato. Sempre mescolando versate a filo il latte caldo; non preoccupatevi se vi sembra di veder dei grumi all’inizio, continuate a mescolare e vedrete che il composto farina-burro si scioglierà perfettamente nel latte. Salate e aromatizzate a piacere con la noce moscata, poi fate cuocere la besciamella mescolando di continuo. Continuate la cottura fino a quando la besciamella sarà bella densa e accennerà a bollire.

Procedimento: Cuocete a vapore gli asparagi per 8-10 minuti in modo che rimangano al dente. In una padella con una noce di burro fate dorare lo speck. Unite ai formaggi metà della besciamella, lo speck, lo zafferano, sale e pepe. Rosolate con circa metà del burro rimasto le punte di asparagi per pochi minuti. Distribuite su ogni crèpes una parte della besciamella ai formaggi, adagiatevi le punte di asparagi in modo che i germogli fuoriescano dalle estremità e richiudeteli come dei cannelloni. Allineateli man mano in una pirofila imburrata, cospargete con la restante besciamella, il grana e fate gratinare in forno per 15-20 minuti. Servite le crèpes ben calde.