La scienza della carne. La chimica della bistecca e dell'arrosto - Dario Bressanini

Il libro tratta la composizione, la struttura, il colore, il sapore, la consistenza e la succosità della carne applicando le basi teoriche a varie cotture asciutte e umide e perfino a quelle a basse temperature. Linguaggio semplice, disegni esplicativi e pratiche tabelle aiutano a comprendere tutto quello che serve per riconoscere i pezzi, acquistare i giusti tagli e cucinarli nel modo corretto. Il volume è arricchito da ricette, o sarebbe meglio dire "esperimenti culinari": applicazioni sperimentali dei principi chimici e fisici illustrati. Una sorta di manuale di istruzioni che spiega le ragioni che muovono le cose, perché se si comprende come preparare scientificamente un buon brasato non ci saranno problemi a seguire una ricetta di un ossobuco o di una scaloppina.

Gli amanti dei piatti a base di carne è bene che sappiano che un brasato o uno spezzatino, o perfino il ragù, non si possono improvvisare se si desidera un risultato perfetto per il palato e per lo stomaco in fase di digestione. La preparazione e la cottura di questo tipo di alimenti sono regolate da inconfutabili principi chimici e fisici che Bressanini sa illustrare in maniera semplice e pratica. Così come sa spiegare come comportarsi quando bisogna scegliere il pezzo da portare a casa per una certa ricetta, tanto al bancone del macellaio quanto allo scaffale del supermercato