La cotognata delizia in tavola dal 1562

PIADENA DRIZZONA - Sapori di una volta, sopravvissuti al trascorrere dei secoli con una evoluzione in chiave contemporanea, vicende storiche, aneddoti, racconti dalla viva voce dei protagonisti, tra cui una chef tristellata (dal 1996) come Nadia Santini.

Si trovano tutti questi ingredienti nel nuovissimo libro ‘La cotognata a Cremona tra cura e voluttà’, scritto da Michela Bastoni, 23 anni, piadenese. Un’opera edita da Cremonabooks, che rappresenta l’evoluzione in chiave più divulgativa della sua tesi di laurea.

«A luglio dello scorso anno — racconta Michela — mi sono laureata in Scienze Gastronomiche all’Università di Parma, con una tesi imperniata sulla storia e la cultura dell’alimentazione». Il titolo è evocativo: ‘Cremona, scrigno di dolcezze arcaiche e identitarie. Storia e tradizione delle lavorazioni dolciarie cremonesi, tra cura e voluttà: la cotognata in un manoscritto del XVI secolo’.

«Lo stimolo a scrivere della cotognata — spiega Bastoni — è nato da un manoscritto inedito di don Bartolomeo Girri, originario della bassa Cremonese, già parroco a Trigolo, che mi è stato indicato da don Paolo Fusar Imperatore. In quel testo, facente parte del fondo della mensa vescovile, è presente la ricetta, con la data del 1562. L’autore propone la cotognata come un medicamento adatto a combattere la dissenteria, da assumere a fine pasto, con funzioni anti-infiammatorie».

Michela — che scrive anche per il periodico ‘Il Conviviale’ — ha sviscerato il tema per la sua tesi e da lì è nata poi l’idea di trarne un testo per la pubblicazione.

«È stato difficile, all’inizio, capire la grafia del manoscritto, e anche una fatica immane, devo dire, trovare le informazioni, che ho poi riassunto in un testo facilmente leggibile, con un taglio un po’ meno scientifico rispetto alla tesi, e con una parte legata al folclore».

Quasi un anno di lavoro per un’opera che verrà presentata venerdì 19 gennaio alle 17 alla biblioteca statale di Cremona, dove l’autrice ha fatto il suo tirocinio, oltre che parte delle ricerche, insieme a quelle negli archivi di Stato e Diocesano. Sarà presente anche il relatore della tesi, Tommaso Lucchetti. La prefazione è a firma di Raffaella Barbierato, direttrice della biblioteca del capoluogo.

«Un tempo la cotognata, che si presenta come una sorta di gelatina, veniva prodotta con il miele, anziché con lo zucchero, come poi venne anche proposta da Bartolomeo Sacchi detto il Platina nel suo ‘De honesta voluptate et valetudine’. Il mancato uso dello zucchero, tra il 1547 e il 1572, era legato alle leggi suntuarie, decreti emessi per limitare il lusso e lo sfarzo, anche nell’ambito del vestiario».

E se un tempo lo zucchero era più difficile da trovare, da tempo le cose si sono ribaltate, perché il miele costa di più. Michela ha raccolto testimonianze e materiali interpellando, come si diceva, la grande chef del ‘Pescatore’ di Runate: «Lei propone la cotognata in forma di piccola pasticceria di fine pasto. Devo dire che la signora Nadia è stata gentilissima e molto disponibile e ha accompagnato il suo racconto anche con degli assaggi».

Ma altrettanta cortesia l’autrice ha trovato alla pasticceria Lanfranchi di Cremona, alla ditta Fieschi di Cremona, alla pasticceria Cornali di Codogno: «Non potevo trascurare Codogno, il cui nome deriva proprio da ‘Cotogna’».

A Piadena l’interlocutrice è stata da Amedea Corbari che ancora produce il dolce con i frutti della sua pianta. «Tanti ancora ricordano che un tempo sia le mele che le foglie venivano messe nei cassetti per profumare il corredo».

L’uso era variegato «e le varianti sono parecchie: è presente in Puglia, in Sicilia, dove vengono usate più spezie in aggiunta, nella stessa Parma». Classica, con agrumi, senapata. Un prodotto di nicchia «però ancora ben presente». E anche molto richiesto dov’è commercializzato.

• Il libro si può trovare da Mondadori, Feltrinelli e al Bookshop del Museo del Violino di Cremona.

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