Il BonTà. Salame e Provolone: ecco il «matrimonio del gusto»

CREMONA - Come da tradizione si sono concluse con il riso, Venere nero, le nozze fra due giganti della tradizione: il salame Cremona Igp e il Provolone Valpadana Dop. Pronubo di questa gustosa unione è stato Achille Mazzini, titolare della gastronomia di famiglia in via XX Settembre, che ieri allo spazio Maestrelli, in collaborazione con La Strada del Gusto Cremonese, East Lombardy e Confartigianato Cremona, ha condiviso con il pubblico de il BonTà la favola creata dall’incontro dei due prodotti tipici. Al suo fianco ad animare lo show cooking c’era Leonello Viale, di Radio Bruno. Aiutato dagli studenti dell’Einaudi Lorenzo Gargioni e Roberta Lupone, Mazzini ha offerto un piatto di piccoli assaggi: una focaccia a base di farina gialla, bianca, cipolla e limone realizzata insieme al fornaio Michele Quarantani, una fetta di salame Cremona e il suo Boccone di Tognazzi (bucon de Tugnaz), già presentato alla Festa del Salame: la focaccia, il salame cremonese, una fonduta di provolone Val Padana tartufata, burro di acciughe. A seguire uno sformatino con spinaci e i due giganti, un involtino di melanzana con salame e provolone e, infine, il riso venere con cubetti dell’insaccato Igp e del formaggio Dop e mostarda Fieschi. Da applausi. Mazzini ha spiegato che il salame Cremona viene realizzato utilizzando tutte le parti del maiale, anche quelle nobili. Questo perché il microclima cremonese non è adatto a far stagionare altri salumi, come avviene invece in altre zone.

Ma ancora fino ad oggi a il BonTà «è possibile trovare tutti insieme i prodotti di nicchia che fanno grande il made in Italy. Non è il consumatore a dover andare in giro per l’Italia a scovare particolarità e prelibatezze, ma sono i prodotti migliori a trovarsi in un unico luogo». Lo ha spiegato ieri il direttore di CremonaFiere, Massimo De Bellis, in occasione dell’apertura del secondo giorno della manifestazione. A il BonTà, tra gli altri prodotti, è possibile trovare delle particolarità che sono l’espressione massima della tradizione italiana. Dal lodigiano, ad esempio, una vera prelibatezza che in questi giorni è possibile assaggiare è la raspadüra. Pasta fresca e ingredienti a chilometro zero per il raviolo di grano saraceno al salva cremasco, un formaggio a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, con stagionatura minima di 75 giorni.

O il riso Vialone Nano. La difficoltà di reperire il seme ne fa un riso pregiato e di nicchia che si produce in pochissime quantità. Il territorio di provenienza è per lo più Isola della Scala, ma la siccità di quest’anno e la difficoltà di produzione ne hanno limitato la coltivazione. Il riso che tiene maggiormente testa sul mercato resta il carnaroli, ma quest’anno la produzione di Vialone Nano è stata talmente ridotta che addirittura è fuori quotazione. E oggi tutte le donne che vorranno visitare il BonTà potranno usufruire dell’ingresso gratuito ritirando direttamente il ticket omaggio all’ingresso.

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