Il BonTà. Così Cremona è la tavola apparecchiata dall’Italia

CREMONA - Un viaggio fra i sapori d’Italia, dallo speck tirolese della Val Venosta ai pecorini del Parco Nazionale del Pollino fino al tonno di Lampedusa con mentuccia, uva passa e pinoli: il grand tour a CremonaFiere, fra i 120 espositori de il BonTà con oltre mille prodotti di 18 regioni, non può non partire dallo stand di Confartigianato, dove Stelvio Paganelli, Barbara Pasquali e Gabriele Guerini mettono in mostra le eccellenze del territorio. A partire dal torrone Rivoltini: «La grande kermesse che si è chiusa domenica non ha spento la voglia di questo dolce». Gettonatissimi anche i prodotti di Tosca (Casalbuttano), fra cui i graffioni, già esauriti e riordinati. Altro must sono i prodotti Donini di Cicognolo, a partire dalla classica latta di giardiniera in agrodolce.

Altra giardiniera da leccarsi i baffi è quella di Seba (Sebastiano Marcarini), venduta dall’enoteca Emporio Vino e Sapori. Presidio Slow Food, «è da cintura nera», spiegano allo stand di Confcommercio che la espone insieme ad altre eccellenze. Qui Davide, Sofia ed Emma propongono il panettone di Valerio Santi, di Pizzighettone, finalista al campionato del mondo. E poi il miele della cascina Molino Motta di Corte de Frati. Sorprendente poi la straordinaria mozzarella di bufala di Farfengo dell’azienda Le Bufalizie. Allo stand c’è il titolare Antonio Caffi, che con Maristella Brutti e Giulia Legori spiega: «Abbiamo 450 bufale, di cui 200 in lattazione. La mungitura finisce alle 19/20 e le mozzarelle sono prodotte la notte stessa». Freschissime. E senza nulla da invidiare ai prodotti campani anche grazie al saper fare del mastro casaro Fioravante Palazzo, che è di Grazzanise, Caserta.

Grande qualità anche allo stand del salva cremasco dop, dove Claudio Buccelli e Azzurra Scuderi, della Cra Formaggi Italia di Castelleone, spiegano: «Siamo affinatori e stagionatori di salva e di altri tipi di formaggio. Siamo un’eccellenza del territorio». Particolari e gustose le affinature ai pistilli di lavanda e miele di castagno; pepe affumicato ed erba cipollina; ai pistilli di cartamo. «Usiamo tecniche di stagionatura vecchie di 400 anni. I sapori e gli odori cosparsi all’esterno vengono assorbiti dal formaggio per osmosi». Stesso procedimento per il pecorino Herbal 21 dell’azienda Zigrino, nella piana del Pollino. I fratelli Giuseppe e Andrea Cosenza erano già stati a Cremona per Formaggi e Sorrisi e sono tornati per il BonTà: «Il nostro Herbal è prodotto con spezie e odori raccolti a mano nel Parco Nazionale secondo una ricetta tramandata da tre generazioni». Natalizio il pecorino con il rosso peperone crusco.

Tornando a Cremona, tappa obbligata allo stand di Paolo Ottini, titolare del Bussolano Zucchi, storico dolce di Soresina, ma conosciuto da tutti i cremonesi fin dal 1860. Fedelissimo de il BonTà, Ottini propone il dolce in versione classica, ma anche le veneziane con essenza di mandorla e i bricchetti da forno, i pirlìn. Dal Naturno, in Val Venosta, Sabine e Peter Goetsch offrono i prodotti dell’Alto Adige. In particolare uno speck affumicato con legna di faggio il cui mix di erbe è un segreto. Dall’altro capo dello Stivale arrivano Sandro Tiezzi e Gina Romano dell’azienda Arte e sapori di Sicilia che propongono golosità artigianali di Lampedusa: polpo in salsa piccante, filetti di spada con confettura di gelso nero, crema di pescespada, capperi e alici marinate e molto altro.

Da Rivergaro Oro Bianco propone il tartufo della Val Trebbia, «che — spiegano Sabina e Fiorenzo Beretta con Andrea Guglielmetti — non ha nulla da invidiare a quello di Alba». Quest’anno prezzi un po’ più alti del solito per la siccità, ma qualità migliore: «Vendiamo il tartufo e siamo anche cercatori». L’azienda agricola Gaibotti, di Pognano (Bergamo) propone le lumache cucinate al momento dallo chef Sergio Pagani. Spiega Roberta Maffi, titolare: «Le alleviamo su un campo di 13 mila metri quadrati coltivato a bietola e trifoglio. Abbiamo scelto la Aspersa Muller perché la carne è più gustosa. Con la bava facciamo i cosmetici». Da assaggiare lumache aglio, olio e prezzemolo, con gli spinaci, con il pomodoro e alla bourguignonne e spiedini lumache e pancetta.

L’enoteca Castelvetro, con Francesca Lanfranchi, propone vino biodinamico, in particolare quello di Emidio Pepe, prodotto su assegnazione, in bottiglie numerate. «Sta andando molto bene il vino sloveno». Per l’Enoteca è un debutto a il BonTà: «Organizzazione disponibile a tutte le ore e grandemente collaborativa. Non ci è mancato nulla». Da Pontecagnano arriva Michele Amato titolare dell’azienda Nonna Anna con Marianna Graziano. In vendita mozzarella nocciole Igp e l’elisir di finocchietto selvatico raccolto sul monte Monna. 

FOTO: FOTOLIVE/PAOLO CISI

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