L'ANALISI
03 Ottobre 2022 - 05:20
Il 44enne Claudio Pienti corporate chef dell’Osteria Carlina di New York
CREMA - Probabilmente servirà qualche tempo per insegnare ai newyorchesi come pronunciare correttamente «turtèi cremasch», ma di certo basterà un solo boccone per conquistare i palati metropolitani dei cittadini della Grande Mela. Ci penserà Claudio Pienti, corporate chef dell’Osteria Carlina, chiccoso ristorante del West Village, che tra pochi giorni inserirà in menu il piatto simbolo della tradizione culinaria cremasca. Un debutto assoluto: il tortello «dolcesalato» sbarca oltre Atlantico per arricchire di una rusticissima nota padana il repertorio gastronomico della «città globale» per antonomasia.
Claudio — ovviamente cremasco doc — ha ereditato la passione e l’arte da nonna Gianna, «grande cuoca di Dovera, campionessa della bertolina», e da papà Piero, «per lungo tempo titolare di una gastronomia». Ed è stato proprio annusando quotidianamente polpette e salsine che Pienti, oggi 44enne, ha deciso di dedicarsi anima e corpo ai fornelli. Per anni è stato direttore del Future Fusion di Lodi, dove ha imparato ad accostare e a mescolare tradizione e innovazione, ma a Crema tutti lo ricordano dietro il bancone del circolo Arci di Ombriano, dove organizzava serate festaiole e dispensava piatti della tradizione locale.
La svolta risale al 2018: «Sono venuto a New York per amore e per realizzare un sogno — spiega Claudio —. Per me un incrocio felicissimo: gli americani sono attratti dal cibo italiano, gli italiani dal sogno americano». Una volta messo piede nella terra di Lady Liberty, Pienti ha iniziato a cercare un posto di lavoro battendo palmo a palmo ogni quartiere: «Ho semplicemente bussato alle porte di ogni ristorante possibile, fino a quando sono stato assunto in un locale di Little Italy. Dove, per la verità, di cucina italiana non c’era quasi traccia. Come, del resto, accade nella maggior parte dei posti che si spacciano alfieri dell’italianità nella Grande Mela ». I piatti horror? «Il chicken parmesan, le penne alla vodka e ovviamente le fettuccine alla Alfredo, annegate in litri di crema e con l’aggravante del pollo».
Dopo un anno di peregrinazioni da una cucina all’altra, la carriera newyorchese di Pienti è decollata al San Carlo Osteria Piemonte, locale blasonato che, tra l’altro, è stato inserito di recente nella Guida Michelin. «Patron Moreno Cerutti mi ha dato una grande opportunità: gli devo molto — dice Claudio —. La sua proposta è basata sulle ricette tradizionali del Nord Italia. Una scelta coraggiosa, perché negli Stati Uniti prevalgono nettamente i sapori del Sud». Ma il San Carlo è riuscito a sfatare il tabù anche grazie agli straordinari risotti e brasati di chef Pienti. Che, a maggio scorso, è diventato coordinatore della cucina della nuova scommessa di Cerutti: l’Osteria Carlina. Claudio, alla guida di una brigata di «otto professionisti straordinari», ci ha messo poco a sedurre un pubblico esigente: «L’idea iniziale era quella di realizzare una sorta di bistrot, ma, assecondando le esigenze del network, abbiamo deciso di puntare in alto». Con un menu d’eccezione su cui soffia il vento della Pianura Padana: pipetto, faraona e cacciagione non mancano quasi mai.
Sull’onda del successo, Claudio ha deciso di osare portando alla Carlina il suo comfort food preferito: «Ho sempre desiderato introdurre nella carta i tortelli cremaschi, il piatto che meglio rappresenta le mie radici. E ora sono felicissimo di averne l’occasione». In vista del grande passo, Pienti è tornato a casa, nella sua Crema, per perfezionare la ricetta e approfondire tutti i segreti del turtèl. «È senza dubbio un piatto complicato — commenta —. Grazie alle mie zie ho affinato sia la formula della pasta che quella del ripieno. Ma devo un enorme grazie anche alla signora Pia della Trattoria Gobbato di Chieve, che mi ha dato alcune dritte davvero preziose». Al ritorno negli States, Pienti ha portato con sé alcuni ingredienti fondamentali. Come il mostaccino: «L’ho finito negli innumerevoli esperimenti di queste settimane, perciò ora lo sto riproducendo nella mia cucina».
Chi ha avuto l’onore di assaggiare i tortelli di Claudio è rimasto estasiato: «Il sapore ha lasciato tutti a bocca aperta». E adesso è giunto il momento dell’esordio ufficiale. La Carlina è frequentata da una clientela eterogenea, tendenzialmente preparata e assolutamente curiosa: «Il newyorchese è aperto a tutto, perché viaggia e conosce. Sono certo che i tortelli cremaschi sapranno farsi amare da molti dei nostri clienti». Tra cui Cyndi Lauper, una degli habitué della Carlina. «Non è raro accogliere grandi star — spiega Claudio —. Ricordo, tra i tanti, Bradley Cooper e Cuba Gooding Jr». E allora viene facile pensare che il pezzo più gustoso di Crema possa raggiungere presto anche Hollywood.
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