Crema, ecco il «derby» della Bertolina

CREMA - Sulle tavole della città (secondo un umorismo fané) più dolce d’Italia, è l’icona stessa della dolcezza: la torta bertolina, orgoglio e delizia della tradizione culinaria cremasca, è oggetto di un culto secolare che, nel tempo, si è frantumato in una miriade di dottrine familiari. Così, oggi, il sacro patrimonio della torta a base di uva fragola è ripartito fra migliaia di ricette, decine di pasticcerie e... due sagre. Già, perché il prossimo fine settimana le anime dei golosi avranno a disposizione una doppia possibilità di «peccare»: da un lato la «Sagra della Bertolina», organizzata dalla Pro loco in piazza Duomo; dall’altro «Sestèn in piasa», la festa del quartiere Santo Stefano che riserva un ruolo da protagonista proprio alla prelibatezza cremasca dell’arte dolciaria. Una sorta di derby fra centro e periferia. Tanto più che ciascuna delle due rassegne ha in programma l’elezione della migliore fra le torte preparate da massaie locali, maître pâtissier nostrani e artigiani della dolcezza. Concorsi paralleli che somigliano a gironi danteschi concentrici dove dar sfogo alla ghiottoneria.

D’altra parte, un boccone di bertolina tira l’altro. L’unica cosa che, in realtà, rischia di non andar giù è la concomitanza delle due incoronazioni: se è doveroso rispettare la stagionalità del polposo e zuccherino frutto «bertoliniano», sarebbe forse risultato più «digeribile» spalmare le abbuffate su due weekend successivi. E allora, per onorare fino in fondo la stracittadina, verrebbe da proporre l’elezione della «superbertolina»: una sfida all’ultimo morso fra le due torte trionfatrici. Forse una focaccia dolce con lievito di birra e uva unita all’impasto, oppure una torta chiusa di pasta di pane, ovviamente ripiena di uva, o magari una crostata di frolla alla farina di mais e olio di oliva farcita di acini succosi. Solo alcune delle interpretazioni della bertolina, la cui storia — come quella di ogni grande piatto tipico — sfiora la leggenda. Secondo alcuni — come riferisce anche il sito TurismoCrema — il suo nome potrebbe derivare dall’ambiente campagnolo, ispirato ai nomi di un padre e figlio contadini: Bertoldo e Bertoldino. Ma c’è anche una versione che lega la nascita della torta alla vicenda di due sorelle di Trescore Cremasco che, rimaste zitelle, per mantenersi decisero di vendere pane e dolci fatti in casa. Tra cui, naturalmente, la regina dei dessert cremaschi. Oggi con due troni differenti.

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