Ecco come i panificatori sanno impastare futuro

CREMONA - Un confronto a tutto tondo sul futuro del mondo della panificazione. Con una consapevolezza: le sfide di domani, secondo gli imprenditori cremonesi del settore, affondano le proprie radici nel sapere del passato. Al talk di mercoledì 14 maggio 2025 a Santa Monica, intitolato significativamente ‘Impastare il futuro’ e moderato da Andrea Marchesi, speaker radiofonico di Radio Deejay, il confronto tra Alberto Antolini (Ceo della cremonese Ocrim S.p.A) e Federico Allamprese (Ceo de Il Granaio delle idee S.r.l, Padova) mette in tavola le prospettive del settore.

A seguire, sulla stessa lunghezza d’onda, il dialogo a quattro voci tra Stefano Allegri (Ceo di Panificio Cremona Italia e presidente dell’Associazione Industriali), Andrea Badioni (titolare del Panificio Badioni e presidente di Confcommercio Cremona), Rossella Bonseri (titolare del Panificio Bonseri e membro di Confartigianato Cremona) e Luigi Lucini (docente ordinario di Biochimica alimentare presso Unicatt), seguito da aperitivo e networking.

«Quello di oggi è un evento organizzato per gli imprenditori, non per gli studenti – chiarisce in apertura Fabio Antoldi, docente ordinario presso l’Università Cattolica – con un format che richiama il dialogo. Restiamo convinti che la chiave per l’innovazione sia quella di connettere università e imprese. Stiamo vivendo un’epoca di trasformazione drammatica che è sotto gli occhi di tutti e bisogna rispondere mutando i paradigmi».

Tanti i temi toccati, anche se la rivoluzione non si scrive seguendo un’unica ricetta. «La chiave è essere sincronizzati – afferma Antolini –: né troppo in anticipo, né troppo in ritardo. Fare impresa è difficilissimo: si vive di sogni, rischi, visioni. L’innovazione sta anche nel cogliere i tempi, ma le radici sono nella tradizione. Anche l’Intelligenza Artificiale, che oggi è un tema alla ribalta, non è cosa così nuova, a voler ben vedere».

Secondo Allamprese, il mondo della panificazione gira in direzione del clean label, che significa, di fatto, «pulire l’etichetta del prodotto da tutti gli ingredienti sintetici, non formattati dal punto di vista legislativo. Abbiamo seguito questa linea, che ci ha permesso di costruire varie biotecnologie, anche molto avanzate. Il consumatore riconosce la differenza, anche senza brand». Senza rinunciare all’intelligenza artificiale: «Usiamo l’IA come modello sviluppato internamente – spiega – e funziona come una sorta di orchestra che connette i vari passaggi della produzione».

Tutto inizia, semplicemente, da una buona idea. «L’innovazione è la capacità di mettere insieme competenza e tecnica – ribatte Allegri – con l’idea di generare il nuovo, mantenendo un vantaggio sugli altri. Il mondo andrà verso il grande, giusto o sbagliato che sia. Ma per essere grandi bisogna prima essere piccoli: per crescere, bisogna costruire un sistema di innovazione sulla base delle caratteristiche dimensionali dell’azienda».

Secondo Badioni, l’innovazione deve essere veicolata da brand convincenti, indispensabili per la sopravvivenza dell’azienda: «Il brand è un marchio che ti identificherà per sempre – spiega –, lo storytelling dell’azienda. Il nostro consiste nel porre in relazione l’innovazione con le peculiarità del territorio, a cui il nostro settore rimane necessariamente ancorato. Posizionarsi con un brand debole significa non evolvere».

L’ultima parola, in ogni caso, spetta al cliente. E parlando di attività come quella di Bonseri, le esigenze si incontrano tutti i giorni, in negozio: «Mentre si parla di innovazione – ammette Bonseri – la difficoltà maggiore è proprio quella di programmare la novità, quando nella vita di tutti i giorni la richiesta ricade ancora sulla tradizione. Cremona, in questo senso, è una realtà conservativa».

Secondo Lucini, infine, l’università ha il compito di sostenere l’innovazione aprendosi alla comunicazione con l’esterno: «La gente acquista il pane senza glutine perché pensa che sia migliore – spiega Lucini –, sintomo che manca una formazione, nella platea dei consumatori, in termini di tecnologie alimentari. L’università può cercare canali più efficaci per comunicare, creando conoscenza che va poi trasmessa al grande pubblico. Nei contesti oltreoceano, questo è facilitato anche da una costante interlocuzione con le imprese, a cui sono messi a disposizione gli stessi laboratori: produzione e ricerca si incontrano».

Ricerca e aziende unite per nutrire la longevità

Morelli: «I prodotti per la golden age un’opportunità». Il 14 e il 21 maggio i seminari

Novantadue tocchi in volo: Cremona celebra i suoi nuovi laureati

Il chiostro di Santa Monica ha accolto la festa dei neolaureati dell’Università Cattolica tra gioia, riflessioni e speranza nel futuro. Giovani pronti a costruire il domani tra studio, lavoro e legami forti col territorio