Torrone proteico, tradizione e innovazione mostrano i muscoli

CREMONA - Attenzione: il consumo di torrone proteico riduce la taglia degli abiti e aumenta i muscoli! È la chiosa ironica e spiritosa che nove studenti del corso di laurea magistrale in Food Processing: Tradition and Innovation dell’Università Cattolica del Sacro Cuore hanno creato per pubblicizzare il torrone proteico, una carica di innovazione in un prodotto di grande tradizione. Il progetto è inserito nella rete Agorà, il network che crea uno spazio di incontro tra la ricerca e le imprese, con il coinvolgimento degli studenti.

Una sfida che in Università era stata etichettata come impossibile, a prescindere: non per Alessandro, Filippo, Pietro, Raffaele, Peyna, Amauri, Jaqueline, Saif e Ariana che non si sono fatti pregare a mettere le ‘mani in pasta’ e realizzare un ‘prototipo’ di torrone arricchito in proteine — vegetali al cento per cento — senza che ne venissero alterati essenza e genuinità. L’obiettivo era mantenere viva la tradizione di questo dolce iconico cremonese rispondendo, nel contempo, alle moderne esigenze nutrizionali. Detto, fatto. Il risultato, presentato ieri pomeriggio al campus di Santa Monica, ha ottenuto il gradimento dei presenti, chiamati all’assaggio e la benedizione di Massimo Rivoltini, imprenditore del settore dolciario.

Tre i formati: biscottino, barrettone, torroncino. La tradizionale stecca di torrone — mandorle, albume d’uovo, miele, un pizzico di zucchero e aromi — risulta così arricchita da uno strato di biscotto o pasta di ceci, crema proteica alla nocciola, copertura di cioccolato e crumble a chiusura. A sorpresa, nel ripieno, ci si può imbattere nella gelatina, polpa e scorzette candite di arancia. Meringa in scagliette oppure nella classica foggia a nuvoletta (rigorosamente vegetale, realizzata con l’acqua di conservazione dei ceci precotti perché ogni ricetta è zero spreco) può fungere da elegante decorazione, dolce e golosa.

Coniugare la tradizione con le nuove tendenze alimentari non è dunque una sfida impossibile: «Sfida impossibile non è un nome di fantasia, ma è una delle modalità operative di Agorà Network – sottolinea il professor Lorenzo Morelli, responsabile scientifico del progetto –. E questa iniziativa che punta a produrre un torrone proteico è un perfetto esempio di ponte tra tradizione e innovazione per creare nuovo valore a favore del territorio».

«Negli ultimi tempi uno dei filoni più seguiti nel mondo dell’alimentazione punta ad aumentare il contenuto di proteine dei prodotti già esistenti – aggiunge Rivoltini, l’imprenditore artigiano che guida la Rivoltini Alimentare dolciaria di Vescovato, un’impresa artigiana d’eccellenza che produce torrone e altre bontà da cinque generazioni —. Da oltre dieci anni la nostra azienda collabora con l’Università Cattolica e in particolare con il professor Morelli e il contesto della Festa del Torrone 2024 – prosegue Rivoltini – ci ha dato lo spunto per partecipare a un progetto che ha lo scopo di innovare la ricetta tradizionale del Torrone di Cremona, aumentandone il contenuto proteico, legato essenzialmente alla presenza di albume d’uovo nella ricetta originale, senza alterarne l’essenza e l’originalità».

Grazie alla convenzione Agri-Food Lab tra Comune, Camera di Commercio, Provincia di Cremona, Istituto Gregorio XIV e Università Cattolica del Sacro Cuore, la rete Agorà Network crea uno spazio di incontro tra la ricerca e le imprese, con il coinvolgimento degli studenti. Le aziende che aderiscono a questa rete propongono idee di innovazione di prodotto o di processo ai ricercatori universitari. I progetti che hanno buone chance di riuscita vengono affidati a tesi di laurea magistrale, mentre le idee più ardite diventano ‘Sfide impossibili’, alle quali lavorano team di studenti Magistrali che si cimentano in una vera e propria progettazione e realizzazione di un prodotto innovativo.

A dare loro supporto i ricercatori dell’Ateneo di via Bissolati e i laboratori e le strumentazioni d’avanguardia presenti nel Campus dell’Università Cattolica di Cremona. Pochi altri prodotti della tradizione enogastronomica hanno saputo legare il proprio nome all’economia di una città, come succede per il torrone. «Come azienda — conclude Rivoltini — teniamo moltissimo alla collaborazione con gli studenti. Una ricchezza per il futuro. Anche il frutto del loro lavoro non è niente male. Il torrone proteico è davvero molto buono».

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Giovedì alle 14, alla Cattolica si pala del dolce mandorlato e di proteine. Venerdì a SpazioComune c’è Damiano Carrara