I ‘figli’ della Festa del Torrone: fiere, specialità, eventi

CREMONA - Il torrone, l’ingrediente che non t’aspetti, ma non solo, può essere motivo di sperimentazione, di insoliti abbinamenti, destinati poi a entrare nell’uso e a diventare prodotti a tutti gli effetti. La Festa del Torrone — alla sua 27ª edizione — è laboratorio di idee e prodotti. Per capirlo basterà assistere domani al Campus di Santa Monica alle 15 dal titolo: Il Torrone proteico come ponte tra azienda e università.

La tradizione del dolce mandorlato incontra le ricerca nel campo agroalimentare. A parlarne saranno Lorenzo Morelli, già docente dell’Università Cattolica e l’imprenditore Massimo Rivoltini. E se l’imprenditore di Vescovato, racconterà dell’evoluzione alimentare e di consumo del dolce mandorlato, spetterà a Lorenzo Morelli illustrare la genesi e lo sviluppo del progetto per un torrone proteico, spiegandone gli obiettivi e le caratteristiche. È ancora una volta il Torrone e la festa si confermano uno straordinario laboratorio di sperimentazione e creatività.

Venerdì alle 17 in SpazioComune, Damiano Carrara presenterà il volume, Naturalmente, la mia pasticceria per tutti, si tratta di una raccolta di ricette moderne e alla portata di tutti con un focus sul gluten free, passando per la sua visione del futuro della pasticceria. Carrara ha raggiunto la fama negli Stati Uniti prima di tornare in Italia, dove è diventato giudice di Bake Off Italia, ha partecipato a diversi programmi televisivi e nel 2021 ha realizzato il suo sogno aprendo l'Atelier Damiano Carrara a Lucca, una pasticceria che offre dolci senza glutine.

Detto questo dalla Festa del Torrone «è una sobillatrice che va al di là del puro appuntamento festivo, ma si offre come spazio per provocare e portare aventi intuizioni che poi hanno una loro declinazione nel quotidiano — spiega Rivoltini —. Mi riferisco non solo a quanto accadrà a Santa Monica, dove parleremo del torrone proteico. Si tratta di un appuntamento che mette in dialogo formazione e azienda, ricerca e la necessità di chi lavora nel comparto dolciario di trovare soluzioni nuove e nuovi sviluppi anche per prodotti considerati tradizionali».

In questo senso Rivoltini pensa a come da alcune ibridazione siano nate feste monoprodotto legate alla tradizione di tradizioni culinarie e luoghi: «L’aver coniugato torrone e sbrisolona ha dato il via alla Festa della Sbrisolona, il torone al Pan pepato ha generato la festa del pan pepato di Terni, e ancora lanceremo il Pan di stracci di Prato. Ma non solo». Ovviamente Rivoltinni declina le provocazioni della Festa del Torrone in prodotti e nuove possibilità di gustare il dolce mandorlato: «Basti pensare ai ravioli al torrone, inventati da Achille Mazzini e che ora sono un prodotto in vendita, una tipicità della nostra cucina».

E mentre parla Rivoltini, Achille Mazzini mostra con orgoglio le ultime nate della sua gastronomie: le polpette con granella di torrone, battezzate nel primo fine settimana della Festa del Torrone. «Mi sono inventato due tipologie di polpette, una vegetariana con cuore di torrone e l’altra di carne ricoperta di granella di torrone che alla cottura fa l’effetto del Ferrero Rocher, per intenderci, affida al palato la croccantezza delle mandorle che fanno da ouverture al cuore di carne». È forse ancora presto pensare che le polpette al torrone possano entrare in commercio, ma questa è la prospettiva: aggiungere un altro tassello all’invenzione del torrone cremonese.

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