L’allievo di Massari fa affari in famiglia

CREMA - Sono sempre di più le imprese familiari che non sopravvivono al passaggio generazionale, perché la trasmissione del patrimonio di genitore in figlio si scontra spesso con ostacoli di ordine gestionale, fiscale, psicologico e — soprattutto — ‘vocazionale’. Una delle eccezioni che confermano la regola arriva da Crema e ha il volto di Alessandro Carniti, pasticciere 31enne che ormai da anni ha scelto di coadiuvare mamma Patrizia Cannistrà nella conduzione de ‘L’angolo della fragranza’, bar-panificio-pasticceria che ha aperto i battenti in via Gramsci nel 2007. Nonostante l’universo della dolcezza lo abbia sempre attratto, Alessandro ai tempi degli studi immaginava il proprio futuro lontano da sac à poche e spatole.

«Dopo il diploma al liceo scientifico a indirizzo tecnologico, ho iniziato il percorso universitario — racconta —. Ho frequentato i primi due anni con buoni risultati, prima che dentro di me scattasse la molla». Quella che lo ha portato a un netto cambio di rotta: «Ho deciso di iscrivermi a un corso di alta formazione in pasticceria alla Cast Alimenti di Brescia — spiega —. Questa sfida vincente mi ha permesse, poco dopo, di vivere una splendida esperienza lavorativa alla Pasticceria Veneto, al fianco di Iginio Massari». Quasi un anno alla corte del re dei dolci.

«Ho imparato tanto, anzi tantissimo — prosegue Alessandro —. La prima lezione? Come tagliare la frutta. Un fondamentale tutt’altro che scontato». Perché nell’arte della pasticceria ogni gesto richiede attenzione assoluta e cura infinita. Nel tempio del bussolà (e di molto altro, ovviamente) il giovane cremasco si è specializzato negli impasti per brioche e nella finitura dei dolci, ma ha avuto anche il piacere e l’onore di dare il suo contributo ai leggendari panettoni ‘griffati’ Massari. «Un’avventura semplicemente fantastica — dice Alessandro —. Alla Pasticceria Veneto ho capito che la qualità non è solo questione di ricette creative e di materie prime eccellenti, ma anche e soprattutto di freschezza». Vale a dire che «non serve cuocere a iosa per fare scorta, ma è necessario produrre quanto serve a soddisfare la domanda, anche a costo di dire qualche no a fine giornata». Insomma: l’essenziale è offrire sapore vivo e fragranza autentica.

Alessandro oggi serve ai suoi clienti soprattutto lievitati da colazione, ma ha in testa piani più ambiziosi: «L’ampliamento del parco-attrezzature mi consentirà di arricchire l’offerta», dice. Consapevole di doversi confrontare anzitutto con mamma Patrizia: «Scontro generazionale? Qualche tensione è inevitabile, ma io vivo bene la situazione. È giusto trovare una mediazione fra la voglia di spaccare il mondo dei giovani e l’atteggiamento più prudente dei genitori». Alla diplomazia Alessandro aggiunge l’orgoglio dell’identità artigiana: non a caso è iscritto alla Libera Associazione Artigiani di Crema.

«Il mio è un mestiere capace di regalare grandi soddisfazioni — afferma —. Il sorriso e le parole grate di un cliente sono impagabili. D’altro canto, però, i lavori strettamente legati alla manualità contemplano un margine d’errore: la sfida è ridurre al minimo le imperfezioni». Ma le gioie sono figlie dei sacrifici: «Sì, la pasticceria pretende molto da chi la esercita — conclude —. Oggi grazie all’evoluzione tecnologica non è più necessario puntare la sveglia alle 3 ed è possibile gestire il proprio tempo con una certa flessibilità. Come ogni lavoro duro, tuttavia, la pasticceria richiede sudore e devozione». E anche non poche rinunce. Che diventano più leggere solo grazie alla spinta della motivazione e della passione.

La crisi degli under 35: mille imprese in fumo

Nel territorio provinciale è sparita un’attività su tre: in dieci anni crollo da 3.026 a 2.139. Cresce il comparto dei servizi, regge il commercio all’ingrosso, realtà femminili più vivaci