La Dop. «Noi, confratelli per il Salva cremasco»

CREMA - Dopo la Confraternita del tortello cremasco, sta per nascere anche quella del Salva. Lo statuto e l’atto costitutivo sono già pronti e verranno registrati e depositati a metà mese dal notaio Alberto Piantelli. A darne notizia è Franco Bozzi, candidato a diventarne presidente: «Del consiglio direttivo faranno parte Stefano Dragoni, presidente del Consorzio tutela del Salva cremasco, Fabiano Gerevini delle Strade del Gusto e Paolo Patrini».

Bozzi illustra anche le finalità di questa iniziativa: «Attraverso la Confraternita, che sarà un organismo ufficiale, vogliamo lanciare questo formaggio cremasco e farlo conoscere in tutta Italia e in Europa. Attualmente, c’è già chi lo esporta in alcuni Paesi europei, ma l’intenzione è quella di migliorarne l’immagine e la visibilità, come è stato fatto per il tortello».

Una volta effettuato l’atto costitutivo, la Confraternita verrà presentata alla città, nella sala della ex Folcioni in piazza Aldo Moro, dove ci sarà la sede.

L’idea della Confraternita del Salva parte da lontano, fin dagli inizi del gemellaggio con la città francese di Melun. Nel piccolo centro del dipartimento della Seine et Marne, si produce il famoso formaggio Brie e esiste da anni la Confrérie des Chevaliers du Brie de Melun, il cui scopo è appunto quello di diffondere il prodotto tipico all’estero. Lo stesso obiettivo che si pone la costituenda Confraternita del Salva.

Nel nostro territorio, dal novembre 2002 esiste il Consorzio tutela Salva Cremasco, costituito come ente senza scopo di lucro. Diverse sono le attività che il Consorzio svolge a tutela del proprio formaggio: la vigilanza sulla commercializzazione, la promozione e la divulgazione del prodotto presso il grande pubblico e il costante impegno in ambito scientifico per una maggiore conoscenza delle caratteristiche del prodotto, alla ricerca di un continuo miglioramento dello standard produttivo.

Attualmente, il Consorzio conta 24 soci, 9 dei quali sono produttori e 15 sono stagionatori, oltre a 11 commercianti che aderiscono in qualità di utilizzatori del marchio sugli incarti del Salva cremasco. Le fonti disponibili sono tutte concordi nell’attribuire l’origine semantica del nome Salva proprio alla sua funzione, e cioè alla necessità di salvare le eccedenze di latte. Quando arrivava il periodo caldo il formaggio molle non resisteva a lungo. I bergamini tornavano ai monti mentre quelli che si erano fermati in pianura avevano la necessità di utilizzare il latte in sovrabbondanza e impiegarlo nella produzione di un formaggio che potesse avere una durata medio-lunga. Il Salva, appunto.

A MasterChef i tortelli cremaschi: il siparietto di Cannavacciuolo

Esiste una pasta tradizionale ripiena anche di mentine, che di sicuro i partecipanti alla trasmissione televisiva e aspiranti cuochi non conoscevano