Caffè e pizza più cari, ma Cremona è virtuosa

CREMONA - Il caffè sorseggiato al bancone del bar costa in media 1,14 euro, vale a dire 4 centesimi in più rispetto allo scorso anno. Per il cappuccino, invece, la spesa tipo è di 1,49 euro, con un incremento di 5 centesimi nell’arco dei dodici mesi. E il panino consumato al tavolo del ‘solito’ locale? Il prezzo statistico è di 4,04 euro, valore in crescita del 4% rispetto ai 3,88 euro di un anno fa. Per la pizza (bibita inclusa) lo scontrino medio recita 10,63 euro, cifra in aumento di 55 centesimi. I numeri sono calcolati da Fipe - Federazione Italiana Pubblici Esercizi e messi nero su bianco sulle pagine del Rapporto Ristorazione 2023, che esamina le principali variabili macro del settore e non trascura, appunto, l’analisi della dinamica dei prezzi di alcuni prodotti di punta del consumo alimentare fuori casa. La cifre, basate su dati Istat, riguardano i valori medi nei 62 capoluoghi di provincia che rientrano nel piano di rilevazione.

A conti fatti, Cremona si colloca nella pancia della classifica in tutte le quattro categorie prese in esame. Nel caso del caffè, la forbice si conferma ampia e rispecchia una sostanziale polarizzazione dei prezzi fra Nord e Sud del Paese: nei due capoluoghi di provincia del Trentino-Alto Adige (Bolzano e Trento) il costo della tazzina supera quota 1,30 euro, mentre a cavallo dello Stretto (a Messina e a Reggio Calabria) la spesa è ancora al di sotto della simbolica soglia dell’euro tondo. Va da sé che le rilevazioni dell’Ufficio studi di Fipe tengono conto di una vasta tipologia di esercizi pubblici ed esprimono, giocoforza, un’ampia oscillazione dei prezzi al consumo. Il discorso vale, a maggior ragione, per la pizza: nella città del Torrazzo bastano poco più di 10 euro e mezzo per il più classico dei pasti fuori casa, ma a livello nazionale il range si estende fra i quasi 16 euro rilevati a Reggio Emilia e gli 8 euro (praticamente la metà) registrati a Rovigo.

A proposito dei prezzi per il settore dei bar, il Rapporto di Fipe spiega: «La variazione tendenziale si attesta nella media del 2022 a +4,4%, quella della caffetteria al 4,8%. I prodotti di gelateria e pasticceria al bar registrano un incremento del +5,0%». Non si discostano di molto i dati relativi a ristoranti tradizionali e pizzerie, dove «si registrano in media d’anno rispettivamente aumenti del 4,7% e del 5,4%». Più marcati gli incrementi nel food delivery (+8,0%) e nella la gastronomia (+6,0%). Nel 2022 i pubblici esercizi hanno dovuto fare i conti con l’impennata dei prezzi dei prodotti alimentari e, in alcuni casi, con la difficoltà di approvvigionamento delle materie prime. La sfida più impegnativa, tuttavia, è stata quella combattuta per far fronte ai pesantissimi rincari energetici. «Dinanzi ad aumenti del 200% dei costi di luce e gas — si legge nel Rapporto — la tenuta dei conti delle aziende» si è rivelata «un’equazione senza soluzioni».

È in questo scenario che va collocata la lettura del nuovo rapporto Ristorazione, anche alla luce delle buone performance in termini di consumi e di livelli occupazionali. Nel 2022, infatti, il mercato dei consumi fuori casa ha proseguito la ripresa, chiudendo l’anno con un valore stimato di circa 82 miliardi a prezzi correnti e avvicinandosi così al valore del 2019: un ulteriore balzo in avanti verso il recupero, sebbene non ancora totale, delle perdite subite durante la pandemia. Per un ristorante su tre il risultato economico è migliorato mentre per poco più della metà è rimasto sui livelli del 2021. Soltanto per l’11% delle imprese il 2022 non è stato migliore dell’anno precedente, sottolinea Fipe.

In questa fase gli imprenditori che operano nel segmento bar sembrano più ottimisti dei colleghi che gestiscono i ristoranti: oltre il 38% dà un giudizio positivo sull’andamento dell’attività nel corso del 2022 e per appena il 6,2% le cose sono andate peggio. Tuttavia è la stazionarietà della performance ad avere la netta prevalenza. Anche per l’anno in corso le previsioni delle imprese sono incoraggianti. Il 70% dei ristoranti ritiene di mantenere gli obiettivi conseguiti nel 2022 ma uno su quattro pensa di migliorarli e per i bar il saldo delle risposte tra chi vede prospettive di crescita e chi, al contrario, ritiene di perdere posizioni è positivo per oltre 7 punti percentuali.

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