Gallina cremonese delizia per i «gourmet»

TORRE DE’ PICENARDI - La Gallina Nostrana Cremonese, una razza di gallina italiana considerata erroneamente estinta sulla quale è stato effettuato un recente lavoro di recupero da parte di Davide Mometto, guida naturalistica della riserva naturale Le Bine, è stata protagonista di una cena alla Locanda degli Artisti guidata dallo chef e patron Sergio Carboni. Il momento conviviale ha avuto l’imprimatur degli ‘Amici della Cucina Cremonese’, un’associazione fondata nel 1968 che si occupa della salvaguardia e della valorizzazione dei prodotti e dei piatti tipici della provincia di Cremona.

«È nata l’idea di realizzare una conviviale dedicata alle galline in quanto sono membro dell’associazione dal 2019 – spiega Mometto —. Il consiglio direttivo ha identificato la Locanda degli Artisti di Cappella de’ Picenardi come ristorante ideale per realizzare la cena. Nella tradizione gastronomica cremonese la gallina rappresenta un prodotto d’eccellenza utilizzato sia nel Gran Bollito Cremonese che nella preparazione dei ‘tre brodi’ per la cottura dei marubini».

Il menu prevedeva antipasti con insalata di Gallina Cremonese con pinoli, uvetta e melograno, uova ripiene, polpettine, primi con risotto ai «pendìsi» (frattaglie), marubèen con ripieno. I secondi: rotolo di Gallina Cremonese ripieno con contorno di castagne caramellate, Gallina Cremonese in umido ai funghi di campagna con polenta rustica. Come dolce Sbrizulùusa e Bumbunèen con zabaglione di uova di Gallina Cremonese.

«Il nostro socio Mometto, ricercando e studiando le documentazioni antiche – dice il presidente dell’associazione Paolo Grassi – ha recuperato dall’estinzione e riprodotto la razza autoctona del nostro territorio, l’ha allevata personalmente e l’ha messa a disposizione con una donazione del nostro sodalizio. Il menù proposto da Sergio Carboni insieme al figlio Michele è stato accattivante ed ha esaltato la gallina in tutti i suoi aspetti: dall’uovo alle parti più pregiate, fino a nobilitare le frattaglie. Menù che accosta preparazioni moderne a preparazioni legate alla tradizione».

Alessio Zanon, medico veterinario, membro della commissione del Ministero dell’Agricoltura sulla biodiversità zootecnica nazionale: «Legare una razza al territorio anche dal punto di vista gastronomico è importante per la tutela della razza stessa».

Sergio Carboni, che lavora in cucina da qualcosa come 52 anni: «Mi sono cimentato con qualcosa di unico, grazie alla passione di Davide. Mi ha portato qua un po’ di galline e mi ha detto ‘pensaci tu’». E il menu è stato approvato con applausi.

Dalla gallina all’anatra: ci sono le razze cremonesi

Il selezionatore di palmipedi Mometto, profondo conoscitore delle razze avicole, fra recupero e creazione