Festa del Torrone. Candela Sperlari, aroma speciale...

CREMONA - Un’ora dedicata al naso e al meraviglioso mondo dei profumi: alla Festa del palato, non poteva mancare un appuntamento riservato all’olfatto, il senso «che dà la tridimensionalità al gusto», come ha spiegato Cristian Cavagna, uno dei massimi esperti della profumeria italiana. Il famoso ‘naso’ di fama internazionale in questa occasione ha presentato l’esclusiva candela Sperlari «Essenza di Torrone», realizzata in serie limitata e con una fragranza caratteristica che fonde note di miele e mandorle. «Come si costruisce un progetto?», ha esordito Cavagna. «Dialogando con il cliente — ha spiegato — per creare poesia liquida. In questo caso, poesia nella cera. Sperlari mi ha invitato in azienda per annusare i reparti. Ho anche passeggiato per un paio di giorni intorno allo stabilimento. Dai camini escono profumi meravigliosi. Ho anche chiesto ai passanti le loro sensazioni e uno si è addirittura commosso: per lui quello era profumo di casa, profumo di Cremona».

E le note delle quattro materie prime che Sperlari utilizza nel torrone — miele, mandorle, zucchero e nocciola — sono state analizzate e ricostruite fedelmente per essere impiegate nella candela che in tutto conta 21 elementi. Costituita da cera di soia morbida del Kentucky, stoppino in cotone, la candela pesa 220 grammi e brucia per 200 ore. «È fatta interamente con materie prime rinnovabili e naturali e l’essenza profumata costituisce il 15%, contro il 9% delle candele di grande qualità». La scritta sulle confezioni è tracciata a mano e sono numerate da 1 a 100. Il prezzo è di 50 euro, ma sono state molto apprezzate e ne restano solo 5. La candela sarà consegnata anche alla famiglia Tognazzi domenica prossima, in occasione del Torrone d’oro alla memoria.

Quella di Cavagna è stata una vera lezione con tanto distribuzione al pubblico di mouillettes (strisce di cartoncino) impregnate di essenze, seguita da annusata guidata. E spiegazione delle molecole impiegate: l’etilmaltolo, che ha fatto la fortuna del profumo Angel; le pirazine caratteristiche di alcuni vini per la nocciola; benzaldeide per le mandorle. Ma quella di Cavagna, assistito dalle ragazze e dai ragazzi dell’alberghiero Einaudi, è stata una lezione a tutto campo sull’olfatto. Come scrisse Italo Calvino nel suo romanzo incompiuto sui cinque sensi, «non ci sono parole né notizie più precise di quelle che riceve il naso». E «portiamo sempre con noi il naso, quando usciamo», è stata la semiseria esortazione di Cavagna: «Chi ricorda con il naso, non dimentica». Lo sapeva prima di lui Marcel Proust, che lo ha raccontato in uno dei passi più celebri di Dalla parte di Swann. Il passato torna all’improvviso presente grazie al gusto di un «pezzetto di madeleine».

A margine dell’incontro Cavagna ha spiegato che per diventare un ‘naso’ non occorrono predisposizioni particolari: tutti possono formarsi a questa professione con l’allenamento e lo studio. Esistono delle scuole, ma per lo più la trasmissione del sapere avviene ancora con l’affiancamento ad un artigiano esperto.

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