L'ANALISI
07 Aprile 2023 - 05:20
CREMONA/CREMA/CASALMAGGIORE - Pasqua con chi vuoi. Ovviamente attorno a una tavola imbandita, meglio se al ristorante: i locali di Cremona e del territorio si avviano verso il tutto esaurito. E non sono rari quelli che hanno chiuso le prenotazioni con largo anticipo per sold out. Il ritornello, insomma, è quello che accompagna tutte le feste comandate: alla gola non si comanda, a dispetto di qualsiasi crisi. Perché i riti conviviali restano inscalfibili e irrinunciabili. Per di più, la scorpacciata collettiva rischia di trasformarsi in autentico assedio sotto l’ondata di turisti last minute che domenica e lunedì, secondo le aspettative, si presenteranno a Cremona e negli altri centri di attrattiva della provincia per riempirsi gli occhi di meraviglia... e la pancia di bontà.
I piatti della tradizione gastronomica locale si affacciano soltanto a macchia di leopardo dai menu ideati per l’occasione, anche perché il ricco ricettario cremonese offre il meglio di sé nella stagione fredda ed è piuttosto riluttante ad assecondare le promesse climatiche primaverili che la Pasqua porta con sé.
I palati più ortodossi, comunque, non hanno nulla da temere: i marubini, gloria della cucina nostrana, sono una presenza fissa in buona parte dei covi di buongustai dell’intero territorio. L’altra costante, praticamente obbligata, è quella delle carni di agnello e di capretto: a variare sono, però, le interpretazioni e i tagli, le cotture e gli accompagnamenti.
Ad esempio all’Osteria Aporti L’Amministrazione di via Ala Ponzone chef Gianluca Vezzoni, supportato in sala dalla moglie Elisa Meas, cucinerà tortelli al ragù di agnello e carrè di agnello in doppia cottura al forno con carciofi. «I tavoli per il pranzo pasquale sono esauriti da lungo tempo — spiegano i due titolari —, rimane a disposizione qualche posto soltanto per il giorno di Pasquetta». Il menu, rigorosamente alla carta, si chiude con una voglia peccaminosa: la colomba artigianale con mousse di zabaione.
Alla Bissola, osteria di via Bissolati, il pienone è quasi raggiunto in entrambe le giornate di festa: anche patron Ronny Bianchi, insieme alla consorte Elisabetta Pini, non rinuncerà all’agnello, piatto clou della Pasqua: in versione stufata alla provenzale. L’elenco delle portate parla soprattutto cremonese ed è un tributo alla stagionalità. Il tris frittata-polpetta-giardiniera è il più gustoso degli atti di fede gastronomici; la campagna di casa nostra resta protagonista con il risotto agli asparagi e uovo mimosa (licenza pasquale), la suprema di faraona arrosto e le lumache trifolate. E i marubini? In brodo, ovviamente, con o senza il conforto del meteo. Chi cerca sapori alternativi, invece, può scegliere, ad esempio, il filetto di salmerino su crema di patate alle erbette.
Quello del Bolero di vicolo Bordigallo è, invece, un approccio laterale all’idea di banchetto pasquale. Perché la cucina sarà aperta soltanto il lunedì di Pasquetta e, soprattutto, perché il titolare Paolo Fantoni, con il supporto del padrone dei fornelli Nino Taouia, ha scelto di portare in pieno centro storico la formula della grigliata fuori porta: nella viuzza che si incunea nel cuore della Cremona antica si sprigionerà un’atmosfera da sagra con le carni cotte alla griglia a spargere aromi seducenti fra le tavolate. E il nome dell’iniziativa suona come un’aperta dichiarazione d’intenti, nel gioco di parole che piega l’omaggio al sacro alla tentazione del profano: «Andate in brace». Il menu? Polpettone, salamelle, salsicce, costine, puntine, cube roll e spiedini. Anche da passeggio: «L’intenzione è quella di dar vita a una festa il più possibile aperta e inclusiva — spiega Fantoni —. Chi non troverà posto a sedere, potrà comunque gustare una sventagliata di spiedini senza formalizzarsi troppo». Chi preferisce accomodarsi, farà bene a prenotare.
Le opzioni mangerecce, tanto nel capoluogo come in qualsiasi angolo del territorio, sono le più svariate: la Pasqua merita di essere celebrata con gioia anche a tavola. Magari persino con un pizzico di ghiottoneria, per rendere onore al mosaico di tradizioni e simbolismi che ogni rito di passaggio reca con sé. Compresi quelli racchiusi nell'uovo, il più potente emblema di rinascita e di fertilità.
Anche ristoranti e osterie del Cremasco saranno presi d’assalto nel duplice appuntamento pasquale. Perché la festa non è sacra senza il contraltare della convivialità. Le prenotazioni sono fioccate con largo anticipo e per soddisfare tutte le richieste c’è chi ha previsto il doppio turno. Come Sergio Brambini, titolare dell’Hostaria San Carlo di Moscazzano: «Il primo round è esaurito, ma resta qualche tavolo disponibile per il secondo — dice il patron —. Anche quest’anno, come avviene abitualmente, gli avventori saranno in larga parte cremaschi». Alla ricerca non solo di sapori locali, ma anche e soprattutto di tentazioni gastronomiche internazionali. «In contrapposizione all’inflazionato ‘chilometro zero’, seguo la filosofia del ‘chilometro centomila’ — spiega Brambini —. Mi piace spaziare, esplorare, sperimentare: nei miei piatti porto le tradizioni di tutto il mondo». Così nel menu di Pasqua trovano spazio sia l’Irish stew, brasato di agnello con patate preso in prestito dal repertorio irlandese, sia la panzanella di gamberi, datterini e crostini ai cereali, che promette di sprigionare umori mediterranei. In mezzo, però, ecco spuntare il tributo al territorio con l’immancabile salame nostrano e, soprattutto, i tortelli cremaschi: il più autentico piatto della festa, totem della gastronomia locale. E per chiudere una vera golosità: zuppa inglese di colomba con Alkermes e crema pasticcera.
Alla Trattoria Via Vai di Bolzone di Ripalta Cremasca — inserita nella lista dei Bib Gourmand della Guida Michelin — il telefono continua a squillare, ma i tavoli per il pranzo di Pasqua sono pieni già da ormai tre mesi. «Ci è rimasto giusto qualche posto per il mezzogiorno di Pasquetta», annuncia il padrone di casa, Stefano Fagioli. Che ha optato, secondo consuetudine, per un menu alla carta. Si può iniziare nel segno della ritualità con l’abbinata fra salame cremasco e uova sode, proseguire con il risotto alla crema di asparagi o i ravioli di faraona al burro e salvia per poi passare al tradizionale agnello arrosto al profumo di limone ed erbe aromatiche con patate al forno e concludere con il fondente al cioccolato con salsa di fragole. Fagioli ha studiato un’offerta alternativa per chi vuole trascorrere la Pasqua nella dimensione domestica senza rinunciare al tocco dello chef: «Da diversi anni— dice — propongo una serie di portate da asporto, perfette per essere riscaldate facilmente sui fornelli di casa». Il piatto forte è lo stinco d'agnello arrosto. E per i palati fini c’è anche il paté di fegato d’oca di produzione propria in vasetto.
Doppio pienone, a Pasqua e a Pasquetta, per la Trattoria dell’Alba di Piadena, uno dei templi della ristorazione del territorio. I commensali che hanno prenotato per tempo un posto a sedere nello storico ritrovo casalasco per buongustai — un’istituzione fin dal 1850 — troveranno ad attenderli al centro della tavola un cestino colmo di uova sode colorate: «È il nostro benvenuto, che racchiude un augurio di buona Pasqua», dice Omar Bertoletti, responsabile della sala e patron del locale insieme al fratello Ubaldo, signore della cucina. Le uova vengono bollite insieme a erbe di campagna — come spinaci e rape — che rilasciano il proprio colore per un gioioso effetto Arlecchino. Il tema pasquale innerva l’intero menu della Trattoria dell’Alba: «In tavola non mancheranno agnello e capretto, le portate più classiche della tradizione del periodo — spiegano i Bertoletti —. Le uova, poi, saranno protagoniste anche dei nostri piatti a base di saporite erbe selvatiche».
Come le cicorie e i luartis, germogli di luppolo noti anche come asparagi selvatici. All’Alba, così come in numerosi altri ristoranti del Casalasco, la grande abbuffata di Pasqua coinvolgerà una buona quota di turisti: «Attendiamo persino un gruppo dalla Svizzera — dichiarano i due fratelli —. I visitatori che provengono da oltreconfine vogliono gustare anzitutto i piatti più tipici della nostra terra: per questo in carta saranno presenti sia i marubini che i tortelli di zucca».
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