Un prodotto di eccellenza della Val Taleggio: lo Strachitunt

Nelle valli bergamasche l'industria casearia era ben nota sin dati tempo dello scrittore romano Strabone. Durante la dominazione romana, gli abitanti delle valli, per procurarsi le cose necessarie per il sostentamento scendevano verso i centri abitati portando in cambio resina, miele e formaggio.
Sicuramente l'industria casearia si sviluppo' notevolmente nel corso del Medioevo dal momento che (come testimoniato da una pergamena del 1380 vista in copia da Francesco Biava Salvioni, dopo la metà del 1300), la Valle, come segno di sudditanza, venne obbligata a mandare al duca di Milano - ducentum pensa casei boni pulchri ac bene axaxonati -. Duecento pesi (un peso valeva oltre 7 kg) di "formaggio bello e buono e ben stagionato". Anche in alcune relazioni del 1500 viene ricordata l'industria del formaggio presente in Valle Taleggio; stando ad un celebre rapporto nella sola Taleggio erano presenti - n. 500 animali vachini -, anche se le famiglie più ricche potevano al più - avere 25 vacche le quali s'invernano al piano del Milanese.
Nel corso del '600 e, più ancora del '700, si ebbe un ulteriore sviluppo dell'allevamento che coinvolse non solo i bergamini residenti della Val Taleggio ma anche coloro che l'abbandonarono per scendere in pianura. Ecco che la produzione di formaggi divenne sempre più consistente e diversificata: gli stracchini, le formaggelle, i burri, le mascherpe e, soprattutto, i formaggi di monte. In particolare gli stracchini era produzione ai quali i malgari si dedicavano nel breve periodo intermedio tra la discesa dall'alpeggio e la partenza per la pianura; erano anche produzione invernale di coloro che restavano permanentemente con le loro bestie in paese e che, prima di essere venduta, riceveva una giusta stagionatura per prendere più gusto.
Già dalla fine del Settecento si registra anche un cambiamento notevole nella produzione casearia, a partire dall'abbandono della produzione estiva di formaggio di monte a favore di una maggiore produzione di stracchini quadri.
Ma accanto a un incremento della produzione degli "stracchini" ri-compare, in quantitativi consistenti, una produzione che la tradizione orale locale, sul calco dello "strachì quader" (stracchino quadro) chiama "Strachì Tunt" (stracchino tondo). Questo passaggio è testimoniato da una serie di documenti.
Gli Strachitunt sono molto rinomati a Milano, a Lodi e vengono persino spediti in Inghilterra e ad Alessandria d'Egitto , così come gli "stracchini di Taleggio" vengono proposti nei migliori ristoranti di Parigi e di Londra.
Una relazione della Camera di Commercio datata 1889 , relativa alle condizioni delle classi agricole, sottolinea la gravità della crisi agraria in atto in provincia di Bergamo, nonostante i prezzi dei principali generi alimentari non abbiano subito sensibili oscillazioni e le condizioni del bestiame siano in via di miglioramento. Viene precisato che la produzione di latticini è stata più scarsa del consueto a causa dell'afta epizootica che ha colpito molti animali e del grande freddo avuto nell'ultimo anno decorso.
La relazione sottolinea il dato che nelle migliori località della Valle Taleggio si è quasi abbandonato il tradizionale stracchino quadro, per preferire la produzione di strachitunt, che trova un più facile collocamento sui mercati estivi, specialmente su quello di Londra.
Le Alpi Bergamasche producono una buona qualità di latticini: in particolar modo il testo riferisce che in Val Taleggio ogni anno si producono 280 q.li di Strachitunt e altri 100 q.li di rinomati stracchini quadri di Taleggio .
La maggior quantità di Strachitunt prodotta in tale periodo può trovare forse una maggiore giustificazione nel maggior prezzo del prodotto sul mercato, e quindi nel maggior guadagno del produttore in questo periodo storico difficile per gli allevatori.
La produzione di Strachitunt, sicuramente rigogliosa nel periodo a cavallo tra il XIX e il XX secolo, e, come visto, ancora consistente alla vigilia della grande guerra subisce un calo notevole nel corso del conflitto che perdura anche dopo, ma senza assolutamente sparire.
Le cause del ridimensionamento della produzione possono essere state molteplici. Probabilmente variazioni nella richiesta del mercato, che è tornato a spirare a favore del vecchio "Strachì quader", relativamente facile da produrre e veloce da smerciare.
La grande rivoluzione del secondo dopoguerra, con l'industrializzazione, l'inurbamento, il boom economico e i mancati investimenti strutturali e infrastrutturali a favore della gente e delle attività di montagna hanno portato a una gravissima crisi delle comunità di altitudine, allo svuotamento dei paesi in quota, all'abbandono, o al forte ridimensionamento, di lavorazioni di grande tradizione, affinate nel corso dei secoli, che avrebbero potuto avere ancora un ruolo, non solo locale. La Valle Taleggio non è andata esente da questo tracollo. Solo pochi hanno resistito e solo pochi giovani hanno rinunciato ad attività capaci di assicurare un reddito più proficuo e mantenuto l'attaccamento alle antiche tradizioni, cercando di coniugarle con forme moderne, adatte alle nuove esigenze e alle nuove richieste.
Ma per fortuna, almeno in Val Taleggio, anche con la grande crisi non è venuta del tutto meno la produzione di alcuni formaggi della sua storia: lo stracchino quadro, sicuramente, ma anche lo Strachìtunt, per qualche decennio confinato a una produzione decisamente elitaria, destinata al consumo degli intenditori e della famiglia. Ma piano piano, con la forza del suo carattere unico, derivante dall'aria e dall'acqua, dal bouquet dei prati e dei pascoli della Valle e dall'antica tecnica di lavorazione cui si è rimasti fedeli, lo Strachitunt della Valle Taleggio, assai diverso anche dal confratello Gorgonzola.

l termine Strachìtunt deriva dalla traduzione bergamasca di stracchino tondo; è un formaggio erborinato a latte crudo appartenente alla famiglia degli stracchini, con i quali condivide le origini e la tradizione. Lo Strachìtunt è prodotto con latte vaccino intero con l'antica tecnica delle due paste che consiste nell'unione a strati della cagliata della sera (comunemente chiamata "cagliata fredda"), lasciata sgocciolare in tele di lino per almeno 12 ore, con la cagliata della mattina (comunemente chiamata "cagliata calda"). Da quest'unione si ottiene un formaggio a forma cilindrica con facce piane dal diametro di 25-28 cm con uno scalzo dritto o leggermente tondo di 15-18 cm. La crosta è sottile e rugosa a volte fiorita di colore giallognolo tendente al grigio con il prolungare della stagionatura. La pasta è compatta, marmorizzata, più morbida nel sottocrosta e di colore bianco paglierino con la presenza di striature cremose e non, dovute all'unione a strati delle due cagliate. Durante la stagionatura minima di 75 giorni, si procede alla foratura delle due facce di ogni forma, per promuove lo sviluppo di muffe naturalmente presenti nel formaggio conferendo possibili venature verdi-bluastre. Il sapore è aromatico ed intenso, variabile da dolce a piccante e puà assumere connotazioni più pronunciate con il protrarsi della stagionatura. Le muffe, ossia l'erborinatura, nello Strachitunt, responsabili della piccantezza del formaggio, non sono mai standard e uniformi e possono variare da forma a forma. Questa caratteristica è al procedimento di lavorazione che non prevede alcuna aggiunta del "penicillum", altimenti responsabile della formazione della muffa in altri famosi erborinati come il gorgonzola.
Stagionatura
Si parte da un minimo di 75 gg (3 mesi sarebbe ottimale, periodo durante il quale si sviluppano meglio le muffe). Durante la stagionatura le forme vengono forate manualmente sia sullo scalzo che sulle 2 facce, con un ago di rame. Questa procedura consente all'aria di entrare nel formaggio e di creare le muffe laddove le due diverse paste del formaggio non si sono amalgamate.
Caratterististiche
Sapore deciso, erborinato (per la presenza delle muffe spontanee), dolce-piccante, strutturato e con aromi molto persistenti ed erbacei, con decisi accenni ammoniacali se molto stagionato.