IL FORMAGGIO. Il tradizionale Bagoss di Bagolino

Il Bagòss è un formaggio dal carattere deciso, che non lascia indifferente, sapore intenso, quasi piccante dovuto alla lunga stagionatura. Lo zafferano dona alla pasta il caratteristico colore giallo paglierino rendendola particolarmente aromatica. Viene prodotto a Bagolino, borgo medievale circondato dalle vette alpine in provincia di Brescia. Ancora oggi I casari di Bagolino lo producono con metodi esclusivamente artigianali all’interno delle malghe che nel periodo estivo sono impiegate per il ricovero del bestiame: latte crudo parzialmente scremato delle vacche Bruno-Alpine, a cui viene aggiunto lo zafferano durante la fase di rottura della cagliata. Messe a stagionare per un periodo di almeno 18 mesi, in alcuni casi raggiunge i due o tre anni. Le forme vanno da i 16 ai 22 kg vengono massaggiate con olio di lino crudo, che rilascia sulla superficie un colore bruno-ocra. Il sapore unico del Bagòss è dato, oltre che dallo zafferano, anche dal foraggio che cresce in questo territorio incontaminato, tra i monti Vaia, Bruffione e Maniva, ad altitudini comprese tra 1700 e 2000 metri. Il formaggio è tutelato dal Presidio Slow Food. Il Bagòss viene usato per la preparazione di ripieni polpette, la polenta farcita con stracchino e Bagòss o semplicemente gratuggiato su pasta o riso . La crosta insaporisce i minestroni di verdure e legumi Accompagnato da vini rossi corposi e invecchiati, ma anche vini bianchi frizzanti se giovane. Pere Kaiser, mostarda di zucca. Pane casereccio, polenta.