Il 're' degli insaccati celebrato a Cremona, dove ogni passo è una tentazione

CREMONA - Taglio del nastro della Festa del Salame, la tre giorni dedicata al re degli insaccati, organizzata da Sgp Eventi di Stefano Pelliciardi e promossa da Consorzio Salame Cremona e Confartigianato. In programma degustazioni, ma anche tante curiosità: dal salame di torrone al maxitramezzino, piuttosto che la musica realizzata con il re dei salumi. Forme e colori a non finire, grandi salami e sottilissimi strolghini, imponenti mariole e cotechini panciuti contenuti a stento dall’intreccio di spago. Poi panini immacolati macchiati di un rosa intenso, quasi rosso, fette che si sciolgono in bocca e salumi di un rosa acceso che fanno da pendant con insaccati di cinghiale più scuri e compatti: eccola, la Festa del Salame pronta ad attirare nel cuore della centinaia di curiosi e golosi. Da ieri è aperto anche il Festival della Mostarda, che nel cuore dei giardini pubblici offre una scelta di mostarde tutte rigorosamente cremonesi che è un piacere vedere e assaggiare. Fino a farsi venire i lacrimoni agli occhi.

Cuore della Festa del Salame è la via magistra, come avrebbero detto nel XVI secolo: i corsi Campi e Garibaldi, dove ogni passo è una tentazione, ogni sguardo un invito succulento a farsi sedurre da una fetta di salame. Oggi iniziano alla grande degustazioni e premiazioni, risuona per le vie intorno il suono del salame inventato da Nicolò Zilocchi e riceve il premio Arte & Salame lo street artist Cibo. Ancora: Ivan Albertelli, inventore della salumoterapia, sarà premiato quale ambasciatore del salame. Eventi a parte, i protagonisti sono loro: gli artigiani del gusto, responsabili di salumerie, aziende agricole, macellerie e gastronomie che nei loro stand raccontano con passione e competenza quell’alchimia di tempo, materia, sale e umidità che è il salame. Un capolavoro della tradizione: questo è il salame che celebra la festa, destinata a richiamare migliaia di gourmet per una bella merenda. A tema, ovviamente.

E così, venendo da palazzo Cittanova, il primo stand che s’incontra è quello della Gastronomia Tandem di Patrizia Pisati e Federico Bonini. Illustrano i salumi dell’azienda Pirolo di Robecco d’Oglio. Due passi e si è nel cuore del centro Italia, ad Amatrice: Giuseppe Pignagrande, di Peccati di gola, intesse le lodi del guanciale di Amatrice e della schiacciata, curioso salame dalla forma di una sorta di ciabatta. Fanno da cornice salami al tartufo e annegati nel vino rosso, «tutti prodotti rigorosamente artigianali, la cui fattura e procedimento di stagionatura sono frutto di tradizioni che si perdono nella notte dei tempi», assicura Pignagrande. Martina Brocca, di Chiozzi Salumi, elenca l’unicità delle sue mariole, dei cacciatori in filari da quattro, dei salami allungati e dei salami gentili. E ovviamente del re degli insaccati: il salame Cremona con o senza aglio.

Paolo Carletti, dell’azienda Malintesa, dice orgoglioso: «Tutto è prodotto da noi, nella nostra azienda. I maiali sono allevati da noi con foraggio che viene dalle nostre terre. Tutto accade alla Malintesa, sono salumi a metro zero», ironizza con un pizzico di orgoglio. Fabio Anselmi, del salumificio Cà dell’Ora, afferma: «Alla Festa del Salame non può mancare il nostro salame di Bonemerse, una denominazione che nasce dal laboratorio da cui parte la nostra attività imprenditoriale, da sempre caratterizzata da un’alta artigianalità e dall’utilizzo di materiali che provengono dal territorio. Al salame affianchiamo la nostra mariola, i cotechini e tutto ciò che vuol dire insaccati», afferma, mentre nello stand Martina Ferraroni, Damian Costache e Cinzia Bertini propongono ai passanti i loro salami.

Taglia con attenzione e grande cura spesse fette di salame mantovano, Pasquale Cristiano del Salumificio Pezzi, illustrando il sapore deciso dell’insaccato mantovano e mostrando i salumi ricoperti di cera di api. E viene da pensare alle Georgiche del mantovano Virgilio. Elvira Pirovano, di Rivolta Carni, esalta il gusto del suo salame macinato a caldo e afferma: «Torniamo volentieri alla Festa del Salame per rappresentare il territorio». Al suo fianco Marco Gramuglia, del Forno Bro di Giò. Filzetto, spianata, cacciatorini e via proseguendo è un elenco del piacere quello che Gabriele Guerini snocciola a chi si avvicina allo stand del Salame Butti, in provincia di Lecco. Giovanni De Bosio, del Salumificio Picco di Capergnanica, mostra il salame cremonese, ma anche il bastone dolce e quello piccante, una varietà di gusti e forme che lascia a bocca aperta.

La Macelleria Rizzi di Casalbuttano ha il sorriso e l’entusiasmo di Giancarlo, Michela e Sara Rizzi e Marcella Taran: «La nostra macelleria è a conduzione familiare e i nostri salumi sono fatti con animali del nostro allevamento con macello interno. Proponiamo il Salame Cremona con e senza aglio, a seconda dei gusti». Sara Buccelli e Matilde Salvi, di Cra Formaggi Italia, portano alla festa del salame «i prodotti del salumificio Marchesi di Salvirola — raccontano —. Ci sembra giusto partecipare a questa manifestazione come a Formaggi & Sorrisi. È importante rappresentare il territorio in kermesse come queste». Ilaria Turrini e Silvana Carasi, del Salumificio Santini, sorridono ed elencano le prelibatezze di casa: «Proponiamo il classico San Lorenzo agliato, ma anche in una versione più delicata — raccontano —. C’è poi il salame dell’artista impastato nel vino rosso, con budello lavato sempre nel vino rosso. E ancora, da provare è il salame Buona merenda».

Annunziata Grano, di Prodotti Toscani, scherza con i clienti e porta la cinta senese: «Ma c’è anche la finocchiona, tipico salume fiorentino. Infinocchiato nasce proprio da qui, dall’uso di utilizzare il finocchietto per coprire cattivi odori e per conservare meglio. Oggi vanno i salumi un poco più morbidi, anche perché conservandoli in frigo arrivano a stagionatura pian piano». Marco Zucchetti, Paolo Minelli e Pietro Bresciani, del Salumificio Franciacorta, fanno parte del consorzio Salame Cremona Igp e mostrano il salame made in Cremona: «Poi possiamo proporre il nostro salame di Montisola e quello di Franciacorta, nel segno di una valorizzazione reale e condivisa dei brande del territorio». E raccolgono il consenso di Fabio Tambani del Consorzio Salame Cremona Igp, la cui mission è proprio quella: «Coniugare e valorizzare i prodotti tipici e le identità territoriali».

Laura Corniani e Antonella Vinciguerra, di Pane & Amore, raccontano: «L’anno scorso preparammo oltre 2.300 panini, a cui bisogna aggiungere le focaccine con salame. Passare e sentire il profumo del pane ancora caldo con il salame è un invito a cui è difficile resistere». Le premesse per trasformare la città in un allegro paese della cuccagna ci sono tutte: trionfi di salami e di mariole attendono inguaribili gourmet. E che festa sia.

VIDEO E FOTO: FOTOLIVE/PAOLO CISI

Festa del Salame, partita la kermesse in attesa degli ospiti d'onore

Attesi tra domani e domenica grandi personaggi per una manifestazione unica nel suo genere che celebra il re degli insaccati con 5 sensi