Natale: la conferma del panettone, il ritorno del pandoro

CREMONA - Tradizionalisti e trasformisti al tempo stesso, secondo le previsioni di Aibi, i grandi lievitati saranno ancora protagonisti della spesa alimentare per le feste. I consumatori, pur di mettere a tavola i dolci natalizi, risparmieranno sulle quantità, magari prediligendo i prodotti da mezzo chilo, ma non sulla qualità. Accanto alla versione classica, si moltiplicano le versioni creative con ingredienti salati.

Il panettone è il dolce per eccellenza e trova nuovi spazi di consumo, il pandoro torna ad essere protagonista. Natale si conferma la festa golosa per eccellenza e, nonostante l’inflazione, il mercato promette bene. A prevedere un buon andamento per il comparto dei lievitati è l’Associazione Italiana Bakery Ingredients.

“Nella lista della spesa delle feste, il grande lievitato è ormai una voce intoccabile – osserva il presidente Alberto Molinari –. Il consumatore sceglie il prodotto preparato secondo i canoni di artigianalità, capace di assicurargli un’esperienza di gusto di alto livello, da condividere nei momenti conviviali”.

Lo scorso anno i dolci da ricorrenza hanno conquistato il terzo posto nella classifica dei ricavi nella panificazione, quindi subito dopo pane e pizza, producendo il 10% circa delle entrate per gli artigiani. “Le prenotazioni di panettone e pandoro, promosse anche sui social media, sono partite addirittura a ottobre – aggiunge Molinari -. Un segnale che ci racconta come il grande lievitato stia attraversando un momento positivo, forte di un consumo non solo natalizio”.

I due terzi del mercato del panettone sono rappresentati dalla ricetta classica, nella versione lombarda, quindi alta e con i canditi, e in quella piemontese, più bassa e con la glassa. Tuttavia le generazioni più giovani prediligono le varianti speciali. Cioccolato, frutta secca, crema, e, per provocare un impatto gustativo forte, pomodori, peperoncino, mozzarella, formaggi stagionati, salumi, peperoni: sono soltanto alcuni degli estrosi abbinamenti del “nuovo panettone”, degustato in momenti differenti durante la giornata.

Se il lievitato nato a Milano valica l’ambito natalizio, il pandoro piace tradizionale. “Anche qui ci sono alcune novità – sottolinea Molinari – e questo lievitato si conferma ‘old style’ ma cioccolato, caramello e frutti di bosco entrano sempre più spesso nella sua ricetta, allo scopo di regalare una ‘pandoro experience’ più originale”.

Negli ultimi mesi il settore dell’ingredientistica si è trovato a fronteggiare i forti incrementi delle quotazioni delle materie prime essenziali per la produzione, come zucchero, burro e cioccolato, cercando in tutti i modi di mantenere sotto controllo i costi. “La scommessa attuale è di proseguire nella destagionalizzazione – prevede il presidente - che piace al mercato italiano e ancora di più all’estero, dove già oggi il panettone viene gustato al di fuori della ricorrenza natalizia. Grazie al saper fare dei nostri maestri pasticceri e all’impegno delle aziende produttrici di ingredienti, i grandi lievitati possono contribuire alla nostra economia e rafforzare l’immagine del Made in Italy.”

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