L’emergenza è in sala: mancano i camerieri

CREMONA - È sempre più difficile trovare camerieri. E il motivo, oltre il dibattito che periodicamente si apre sui compensi, sta forse in due parole: dignità e rispetto. «Un presupposto che sembra scontato, ma che purtroppo negli ultimi anni non lo è più. Con rammarico — apre il fronte Dino Barbieri, presidente di Fnaarc Confcommercio provincia di Cremona, agente di commercio di vino nel settore bar ristoranti, insieme al fratello Diego titolare del ristorante Ca’ Barbieri e docente di enogastronomia al Crforma — sto notando che proprio il lavoro del cameriere è uno di quelli che maggiormente subisce questo pregiudizio ed è spesso visto come un lavoro secondario, se non addirittura di ripiego. E secondo me è anche l’effetto di trasmissioni come Masterchef, o come tanti altri format televisivi incentrati sul settore food, in cui si dà risalto alla cucina e al cibo, associati all’estro creativo e imprenditoriale e a come questi siano decisivi per il successo nel mondo della ristorazione. È in parte vero, ma un ristorante è una realtà ben più complessa, in cui il mangiar bene è solo la punta dell’iceberg: senza un buon servizio di sala, infatti, un ristorante ha vita breve».

E allora, ecco che entra in gioco il cameriere. «Una figura professionale indispensabile per portare avanti l’attività, ma sempre più bistrattata. Lo dico perché vedo che le sue mansioni sono sempre più spesso ritenute semplici e di poco conto, per non dire degradanti. Fare il cameriere viene associato da molti ad un lavoretto di ripiego da praticare in gioventù (sebbene questa idea sia ormai da considerarsi superata, dato che sempre meno giovani e studenti lo fanno), per arrotondare e avere un primo contatto con il mondo del lavoro, finché non si trova un lavoro vero, come se questo non lo fosse. La percezione comune è che cameriere sia sinonimo di semplice, come se portare piatti e bicchieri lo potessero fare tutti senza studiare».

Pone una domanda, Barbieri: «Perché dovrebbe sentirsi inferiore il cameriere?».

E fornisce la risposta: «Non deve. Perché il suo lavoro è ben più articolato e complesso di ciò che si pensa e non è alla portata di tutti. È un lavoro in cui i sacrifici non sono pochi. Ad esempio, un aspetto che lo rende impopolare è il fatto di lavorare quando gli altri riposano o si godono il proprio tempo libero, il più delle volte nel fine settimana o alla sera».

Un mito da sfatare: «Il cameriere non porta solo piatti e bicchieri, ma contribuisce alla gestione stessa del ristorante. Per diventare professionisti è d’obbligo studiare in modo approfondito di cucina, di materie prime, di vino, di storia, di geografia e di economia, perché quando si è davanti al cliente è fondamentale essere preparati su tutto. Da ristoratore io stesso, quando vedo camerieri al limite della pensione o anche oltre, mi emoziono: sono contenti, fieri, seri, professionali, veloci e i clienti li amano. Sono punti di riferimento più importanti dello chef o persino del titolare dall’attività, in grado di interfacciarsi con tutte le tipologie di clienti. E sanno ascoltare, ma senza essere invadenti. Aggiungo che il cameriere ha il potere di rendere unico un momento passato al ristorante, di ribaltare la situazione se qualcosa va storto in cucina. Ed è anche ‘psicologo’, seppur improvvisato: ascolta i problemi di tutti e si sente soddisfatto quando riesce a far felici i clienti. È proprio questa soddisfazione che dà giusto scopo alla fatica di questo lavoro».

Le sfide: «Bisogna sopportare il clima teso quando il locale è pieno, ma anche rimanere concentrati e ricordare le disposizioni dei tavoli, insieme alle portate e a tutte le richieste per coccolare il cliente. Di una cosa non si tiene mai conto: per diventare camerieri di professione, bravi, ci devono essere anche bravi clienti, che rispettino il lavoro e la persona e che non riversino problemi e frustrazioni sul prossimo. Rispettare il cameriere significa rispettare la società, perché chi sta servendo garantisce un servizio e merita il giusto riconoscimento».

Ecco allora che, nella visione di Barbieri, la crisi del cameriere è sintomo della crisi della società: «Ritorniamo a formare

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