La prima stella Michelin del New wave di Shanghai targata Francesco Bonvini

OFFANENGO - Una passione nata tra le mura di casa, ai fornelli con papà, a sua volta ottimo cuoco, seppur non per professione. Un gioco quando era bambino, poi trasformatosi in un autentico interesse, tanto da farlo iscrivere all’Alberghiero dell’Einaudi di Cremona dove ha ottenuto il diploma. Ma fosse così facile. Alla base di tutto c’era e c’è ovviamente il talento, la naturale propensione a fare della cucina un’arte. Quella che ha portato Francesco Bonvini, prima a Brusaporto ‘Da Vittorio’ come chef de partie, poi in giro per il mondo a maturare importanti esperienze e oggi ad essere il fautore della prima stella Michelin, ottenuta quest’anno dal New wave di Shanghai. Un bistrot cafè aperto nel 2022. «A casa ho sempre cucinato tanto con papà» racconta Francesco via telefono dalla metropoli cinese: è già notte e lui ha appena concluso una lunga giornata ai fornelli, iniziata con il pranzo, proseguita con le prove dei piatti al pomeriggio e conclusa con il servizio della cena.

«Ero alle medie e iniziai a cucinare per la mia famiglia». Preso il diploma, la fondamentale esperienza a Brusaporto, il gotha della ristorazione italiana, ma senza dimenticare i maestri cremaschi. «Il mio forte sono i crostacei e i frutti di mare. Da Vittorio ho appreso molto, ma devo tanto anche a Stefano Fagioli, chef e patron della trattoria Via Vai di Ripalta Cremasca: è stato un mio mentore. Ad esempio, mi ha insegnato a preparare il paté di fegato d’anatra che sino a poco fa era nel menu qui al New wave. Nella mia cucina ci sono molti altri sapori di casa. Ho portato in Cina il pipeto, la Spongarda, preparo le quaglie ripiene e l’insalata di nervetti. Nell’elenco mancano i tortelli dolci, ma non riesco a farli non trovando in loco la materia prima».

Francesco ha 35 anni e vive ormai in pianta stabile a Shanghai dal 2018. In Italia torna un paio di volte l’anno. In paese vivono la mamma Liliana Scaravaggi e la sorella Tatiana, con il cognato e i nipotini. Il papà è scomparso qualche anno fa. «Durante la pandemia siamo comunque rimasti aperti – prosegue –: Shanghai è una città enorme e cosmopolita, nel nostro ristorante arrivano clienti cinesi, ma anche di molti altri paesi del mondo, compresi gli europei, tra cui diversi italiani. La mia giornata tipo prevede la sveglia piuttosto presto, un po’ di palestra e poi si va al ristorante, dove resto sino a notte. Ho la fortuna di avere al mio fianco uno staff di grande livello, compresi alcuni colleghi italiani. In tutto siamo in 22, cresceremo sino a 25. In media facciamo 90 coperti al giorno».

Chiuso il lunedì, se vi dovesse capitare di essere a Shanghai, al New wave potrete ovviamente pranzare e cenare alla carta, ma non mancano proposte degustazione. Un menu veloce a mezzogiorno a 50 euro (antipasto, primo o secondo e dolce) e uno per la sera a 130 euro. «La pasta fresca la facciamo noi, per l’80% utilizziamo quella, quella secca è ovviamente italiana. Anche qui si trovano prodotti di ottima qualità, ma bisogna fare molta ricerca e selezionare i fornitori. Per il resto utilizzo carne australiana o da allevamenti dell’Uruguay, pesce dalla Nuova Zelanda, ma anche dalla Bretagna».

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