Alquati, il re dei biscotti e la tradizione che risale a Verdi

CASALBUTTANO - Passione, impegno, tradizione, ma anche innovazioni geniali: questo e altro hanno caratterizzato la lunga vita di Giuliano Alquati, il re dei dolci made in Casalbuttano che si è spento qualche giorno fa all’età di 94 anni. Una figura eclettica che ha raccolto l’eredità dei suoi antenati e ha fatto dell’arte pasticcera una vera e propria cultura dolciaria. Raccontare la storia della famiglia Alquati, pasticceri da ben quattro generazioni, significa andare a ritroso nel tempo fino a quel 1854 quando nacque Ferdinando Alquati capostipite dell’attività dolciaria di famiglia. Un’attività portata avanti oggi con grande passione da Matteo, che con la sorella Rita, gestisce la pasticceria di famiglia.

«La nostra è una famiglia di pasticceri da sempre, con mio bisnonno Ferdinando è cominciato tutto, anche se molto probabilmente già il padre Celeste era pasticcere. Ma di questo non abbiamo traccia». Del bisnonno Ferdinando e del nonno Dino, invece, Matteo conserva ancora gelosamente i ricettari, ormai sgualciti ed ingialliti, scritti rigorosamente a mano. «Non sono solo un bellissimo ricordo affettivo, ma hanno un valore storico notevole. Scritti a mano, in quella tipica calligrafia di chi ha accumulato grande saggezza, hanno addirittura come unità di misura once e libre».

E in questi piccoli tesori si può trovare la ricetta delle famose galle fini, i biscotti amati dal compositore Giuseppe Verdi che, pare, li definisse «un portento» e ne facesse scorta ogni qualvolta veniva nella nostra città. «Oltre ai biscotti che amava il maestro Verdi, nel ricettario del nonno ci sono anche i famosi biscotti della crisi, come lui li ha definiti, inventati nel 1947 in memoria della crisi politica dell’epoca. Una testimonianza storica oltre che buonissimi dolcetti». Biscotti e torte venivano fatti nel biscottificio di famiglia a Casalbuttano. Fondato nel 1920 il BLAC, acronimo di Biscottificio Lombardo Alquati Casalbuttano, diventa poi Ilbac con nonno Dino nel 1945 che dà un carattere più industriale all’attività. «Era il segnale dei tempi che cambiavano, le grandi trasformazioni industriali hanno portato il nonno ad avere una visione più ampia, pur mantenendo sempre intatta la nostra tradizione famigliare».

Fare dolci e biscotti era sì un lavoro, ma anche una grande passione che andava al di là della semplice attività professionale. «Creare dolci è un atto d’amore, si regalano momenti di felicità. È un lavoro non sempre facile, ma di grande soddisfazione. Questo è quello che mi hanno trasmesso i miei predecessori». E se Ferdinando e Dino hanno gettato le basi dell’attività, è lo zio Giuliano, fratello del padre di Matteo, classe 1929, che ha insegnato al nipote l’arte pasticcera. «Allo zio, scomparso un paio di settimane fa, devo tutto. Era eclettico, curioso, amava imparare e soprattutto sperimentare. Mi raccontava di essere andato anche a Milano da Melegatti per imparare a fare i grandi lievitati, era un genio della pasticceria».

Che ha brevettato i bignè giganti, usciti, già all’epoca, dai nostri confini. «Sono bignè davvero molto grandi e particolari, che erano arrivati anche in Francia. Ovviamente la ricetta è custodita gelosamente e sono il ricordo più tangibile dello zio». Che però ha svelato a Matteo anche altri segreti. «Dalla pasta frolla, alla sfoglia, quella usata per fare i cannoncini rigorosamente a mano su un bastoncino di legno e non di metallo. Lo zio passava molto tempo nel suo laboratorio, amava il suo lavoro e la soddisfazione di chi acquistava le sue creazioni era il suo orgoglio. Era anche una persona molto schietta, senza tanto fronzoli, nonostante la sua genialità. Ha lavorato fino al 2019, ai novant’anni, ancora con quel piglio deciso e rigoroso che lo ha sempre contraddistinto».

Oggi il biscottificio non c’è più, Matteo e Rita portano avanti nel loro laboratorio e nella pasticceria di Cremona, rilevata nel 2007, una grande storia fatta di tradizione, ricordi e passione. «Siamo la quarta generazione di una famiglia che ha contribuito a diffondere la cultura dolciaria nel nostro territorio. Abbiamo alle spalle tanta storia, ma chissà che mia figlia Jennifer non decida di intraprendere questo lavoro e possa continuare quello che il mio bisnonno ha cominciato nel secolo scorso».

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