La sfida culinaria in forneria. Il vero lüadél accende le rivalità

VIADANA/POMPONESCO - Qual’è il lüadél originale e quello più apprezzato, il viadanese o il pomponescano? La sfida del gusto è aperta dopo che la giunta comunale guidata dal sindaco Nicola Cavatorta ha conferito con una delibera la prima certificazione DeCo (Denominazione comunale di origine) proprio al lüadél prodotto a Viadana e frazioni, con tanto di disciplinare che ne stabilisce la ricetta e la lavorazione. «È un prodotto da forno dalla forma rettangolare ma irregolare e dalla consistenza friabile, grazie all'impasto con lo strutto, l'assenza di lievito e le particolari tecniche di lavorazione che lo distinguono», si legge nel disciplinare. «L'insieme di queste caratteristiche danno un prodotto friabilissimo dal sapore unico, A differenza di altri prodotti similari, il lüadél viadanese è realizzato senza l'utilizzo di lievito». Questa particolarissimo tipo di pane-focaccia viene prodotto da diversi forni viadanesi, che naturalmente potranno continuare a farlo liberamente ma, se vorranno fregiarsi del simbolo DeCo, dovranno rispettare il disciplinare con apposita richiesta nell’apposito registro comunale.

A Pomponesco, invece, la DeCo non c’è, ma esiste la Confraternita degli amici del lüadél che da alcuni anni promuove questo prodotto tipico che viene realizzato in paese in due versioni. Quella più antica è servita in un noto ristorante del paese: un lüadél che dall’aspetto somiglia più a un pane che a una focaccia, la cui ricetta viene tramandata da generazioni e tenuta in gran segreto. La seconda versione è uno dei punti di forza di un forno di Pomponesco, che ha clienti che vengono anche da lontano per acquistare il lüadél tanto che inizialmente questa specialità veniva sfornata soltanto la domenica, mentre da un po’ di tempo è disponibile tutti i giorni. In pratica, sono tre i lüadél a contendersi la sfida, che naturalmente dipende soprattutto dal gusto dei consumatori. Un fatto è certo: questo speciale pane-focaccia si sposa alla perfezione con il salame e il lambrusco mantovano.

Ma qual è la sua origine? Nasce nelle cascine della Bassa mantovana dall’esigenza di fare una ‘prova forno’. In un’epoca in cui non ci si poteva permettere di sbagliare l’infornata del pane casalingo, che doveva servire per tutta la settimana, questo test era importantissimo. Si sottraeva dalla massa dell’impasto un piccolo pezzo, si impastava di nuovo con un po’ di strutto, si rigirava su se stesso parecchie volte e si schiacciava un po’ per velocizzare la cottura. Quando il lüadél era cotto, lo si assaggiava e se la fragranza era quella giusta allora il forno era a temperatura perfetta per infornare il pane senza errori. Successivamente, il lüadél è diventato il pane della domenica che non poteva mancare nelle occasioni speciali, come feste patronali e matrimoni. Per le festività pasquali, si incideva una croce sopra prima di infornare.

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