Marubino fritto: novità o eresia?

CREMONA (5 dicembre 2019) - Non esistono riti inscalfibili. Persino l’intoccabile marubino, gloria e orgoglio della cucina cremonese, si trasforma: oggi c’è chi lo serve fritto. Sì, proprio così: immerso nell’olio bollente anziché nei classici tre brodi. L’idea è dello staff dell’Antica Osteria del Quinto di Picenengo, presidio della convivialità dal 1927: un luogo intriso di storia e rifugio di buongustai affezionati al mangiàa nustràan.

«Il nostro non è uno schiaffo all’antica ricetta – spiegano i responsabili del locale, che sorge in un angolo di campagna alle porte della città –. Al contrario vuole essere un omaggio alla tradizione da un punto di vista inedito e ispirato alla semplicità». Tanto più che, come osserva il cuoco dell’osteria Massimo Manfredini, «a prima vista i marubini fritti ricordano un po’ i vecchi sciunfìin, i ritagli di pasta messi a cuocere sulla stufa». Non solo: «La versione originale dei marubini era a base di midollo di bue e pane secco – sottolinea il team dei fornelli dell’osteria – e noi abbiamo provato a riprodurre proprio quell’effetto morbido e fragrante». Il risultato è un boccone saporitissimo, invitante. E perfettamente asciutto. Il segreto? «La pasta più spessa – rivelano gli ideatori –, la stessa che impieghiamo ormai da lunghi anni per il marubino classico, che non manca mai nel nostro menu. Ma la versione fritta prevede un ripieno sapido, preparato dalla macelleria Canevari di Castelverde, in cui spicca la presenza del salame cremonese».