Caviale italiano: «I russi mi hanno imitato»

PANDINO -  L’assessore regionale all’Agricoltura Alessandro Beduschi alla scoperta di una delle eccellenze del territorio: la produzione di caviale Salmo-Pan nell’allevamento di storioni di Matteo Giovannini. Ieri pomeriggio una delegazione, di cui hanno fatto parte Riccardo Crotti, past president regionale di Confagricoltura, ha fatto visita alle vasche che si trovano al confine con Palazzo Pignano. Impianti che utilizzano acqua purissima, uno dei segreti di questa produzione conosciuta in tutto il mondo per la sua qualità, grazie ai fontanili e al fiume Tormo. La dimostrazione lampante di quanto il caviale sia una tipicità italiana, grazie agli storioni che un tempo erano abbondanti nell’Adriatico e risalivano i fiumi.

La storia dell’allevamento pandinese affonda le radici proprio nella tradizione della pesca di questi grandi pesci per estrarne il caviale, pratica che molti, erroneamente, ritengono sia di origine russa. «In realtà furono i russi che copiarono da noi oltre un secolo fa — ha raccontato ieri Giovannini ai suoi ospiti —: i pescatori del delta del Po ben sapevano quando le femmine erano pronte per il prelievo delle uova. Lo capivano quando era giunto il momento della loro risalita dal mare al fiume». Da tre generazioni ormai i Giovannini sono nel settore. «Mio nonno è stato pioniere dell’acquacoltura. A Torre Pallavicina, aiutato da amici pescatori, ha cominciato a salvare gli storioni per allevarli», ha raccontato Giovannini ai suoi ospiti. Fondamentale poi il divieto mondiale, risalente agli anni ‘90, di vendere caviale da storioni pescati, per evitarne l’estinzione. Da quel momento, l’unico prodotto legale è stato quello proveniente da allevamenti. E i Giovannini erano già in pole position.

Il pomeriggio è proseguito con il tour nell’azienda, partendo dall’area con le vasche coperte dove nascono gli avannotti. A seconda della specie ci vogliono almeno dai 10 ai 20 anni prima che l’esemplare femmina sia pronta per il prelievo del caviale. Lo storione più pregiato è il Beluga.

L’allevamento Salmo-Pan si trova in aperta campagna. Grandi vasche stracolme di varie sottospecie, misure e età (possono superare i 20 anni e oltre 70 chili di peso) alimentate con l’acqua purissima dei fontanili. Salmo Pan è ormai conosciuta in tutto il mondo grazie al suo marchio di caviale Adamas. Una realtà che ha un fatturato di oltre 4 milioni di euro. Poi ci sono le consociate negli Stati Uniti (Adamas Usa) e in Inghilterra. Il 90% del caviale pandinese va all’estero. «I maggiori concorrenti sono i cinesi, che producono 180 delle 300 tonnellate di caviale mondiali, mentre in Italia siamo intorno alle 70, ma la nostra qualità è ineguagliabile», come hanno potuto verificare gli ospiti nel corso della degustazione finale, seguita al passaggio nel reparto di confezionamento del prodotto.