La guida gastronomica 2014

'Dal Pescatore' conferma le sue Tre stelle Michelin

Per il 19esimo anno il ristorante di Runate della famiglia Santini premiato con il massimo riconoscimento

Email:

davbazz@tin.it

06 Novembre 2013 - 09:54

'Dal Pescatore' conferma le sue Tre stelle Michelin

La famiglia Santini

CANNETO SULL'OGLIO - Per il 19esimo anno consecutivo, il ristorante Dal Pescatore della famiglia Santini conquista le tre stelle Michelin.

La notizia è stata data martedì a Milano, al palazzo dei Giureconsulti, durante la presentazione della Guida Rossa 2014, guidata dal nuovo direttore Sergio Lovrinovich.

Così la famiglia Santini riassume la sua 'filosofia': Naturalmente non si realizza in poco tempo una filosofia di cucina; Antonio e Nadia Santini sono partiti dalla tradizione di famiglia per costruire la loro impostazione gastronomica; successivamente, attraverso contatti con i colleghi di altre regioni e di altri paesi le loro finalità si sono parzialmente modificate fino a raggiungere un nuovo equilibrio tra tradizione e innovazione. Primarie sono laricerca continua della qualità, il legame al territorio senza però tralasciare la creatività".

I piatti. Nel tempo sempre più si va verso una sintesi d’impostazione: la cucina che propone ora il "Pescatore" passa attraverso il modo di cucinare della madre di Antonio per arrivare alla nuova sensibilità della moglie Nadia. Essa mantiene unforte legame con la tradizione, ma è in grado di rendersene autonoma, per non stagnare in una sorta di fissità eterna e inopportuna e raggiungere invece originali equilibri e armonie.

I piatti cucinati al "Pescatore" derivano generalmente dalla tradizione di famiglia o da informazioni orali raccolte sul territorio; quasi sempre le ricette vengono adattate ai tempi: i tortelli di zucca, vengono ora conditi con meno burro e meno parmigiano, per poter gustare al meglio tutti gli elementi che compongono il piatto e rispettarne i sapori, che tornano ad essere netti, puliti e lineari. Nel tempo che stiamo vivendo, si pone una grande attenzione al cibo dal punto di vista dietetico, … la cucina tradizionale si adatta dunque ai nuovi sistemi nutrizionali e ai nuovi sistemi di vita, che incidono sulle ricette in modo sottile ma deciso, senza snaturarle…

Codificare un piatto per consentire di gustarlo nella sua completezza, senza togliergli armonia, significa anche intervenire sulla preparazione con utilizzo di prodotti leggeri che tuttavia non lo rendano troppo informale o fuori dalla norma. E’ un lavoro di equilibriopiuttosto difficile, ma assolutamente necessario per dare modernità e attualità a ciò che preparariamo.

Nella composizione di un piatto al "Pescatore" si cerca di rispettare il prodotto primo e il sapore semplice degli ingredienti; i Santini sostengono che soprattutto negli ultimi anni è divenuto importante arrivare ad una sintesi della cucina: mantenere intatte le caratteristiche principali e contemporaneamente rendere il piatto leggero; per questo è necessario ricercare sempre più prodotti di qualità con sempre maggiore determinazione

Il Punto

Il medico risponde

Eventi

'Dal Pescatore' conferma le sue Tre stelle Michelin

Per il 19esimo anno il ristorante di Runate della famiglia Santini premiato con il massimo riconoscimento