LA RICETTA. Spuma di prosciutto in gelatina

INGREDIENTI (per 4 persone):
280 gr. di prosciutto cotto
magro, 50 gr. di burro, Tabasco,
0,5 dl di latte, 20 gr.
di farina 00, 15 gr. di gelatina
in polvere, 1 dl di panna,
qualche foglia di prezzemolo,
1 cucchiaio di
Brandy, noce moscata grattugiata,
sale.

PREPARAZIONE

Preparate la gelatina seguendo le indicazioni sulla confezione con solo 4 dl di acqua, toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare
senza farla rapprendere. Distribuite un poco di gelatina in uno stampo da plum-cake e sistematevi sul fondo qualche foglia di prezzemolo, ponete lo stampo in frigorifero finché la gelatina si sarà rappresa e ripetete 2 volte l’operazione. Versate la gelatina
rimasta in un piatto da portata e fatela rapprendere in frigorifero.
In un tegamino sul fuoco fate fondere 20 gr. di burro e fatevi tostare la farina, versate il latte e fate cuocere la salsa, a fuoco moderato, per 8-10 minuti, mescolando ogni tanto. Togliete dal fuoco, insaporite con sale e noce moscata, unite il burro rimasto a pezzetti e raffreddate.

Tritate il prosciutto, passatelo al setaccio e aggiungetelo alla salsa con il Brandy qualche goccia di Tabasco e incorporate la panna montata a neve ben ferma. Versate la spuma nello stampo e ponetela in frigorifero per 3 ore prima di servire rovesciando lo stampo sul piatto da portata con la gelatina.