LA RICETTA. Paté di fegato di vitello per tutta la famiglia

INGREDIENTI (dosi per 12 persone)
500 g di fegato di vitello
180 g di burro
150 g di prosciutto cotto
uno scalogno
uno spicchio d’aglio
100 g di panna fresca
15 g di gelatina in fogli
salvia
alloro
cognac
latte
mezzo litro di brodo
pane integrale a fette
sale
pepe

Tempo di festività, tempo di paté di fegato per tutta la famiglia. Ammorbidite la gelatina in acqua fredda, strizzatela, scioglietela nel brodo caldo, poi lasciatela raffreddare. Pulite il fegato dalle pellicine, affettatelo, mettetelo in una terrina e copritelo di latte. Soffriggete lo scalogno a fettine con 30 g di burro, 2 foglie di salvia, una di alloro e l'aglio. Unite il fegato sgocciolato, spruzzatelo con il cognac e cuocete per 5 minuti; salate e pepate. Sgocciolate il fegato dal fondo di cottura, frullatelo con il prosciutto, poi passatelo al setaccio aiutandovi con una spatola. Se non avete il setaccio usate un passaverdura con disco fine. Lavorate a crema il burro rimasto, incorporatevi poco alla volta il passato di fegato e la panna leggermente montata e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Versate uno strato di gelatina di circa 2 cm sul fondo di uno stampo da plum cake della capacita di un litro e mezzo emettete lo stampo in frigo fino a quando la gelatina si sarà solidificata. Riprendete lo stampo, riempitelo con il composto di fegato e battetelo sul tavolo per eliminare i vuoti d'aria; livellate il composto, riempitelo con la gelatina rimasta e mettete in frigo per 4 ore. Immergete lo stampo in acqua calda per un attimo, appoggiatevi sopra un piatto da portata, rovesciate il tutto e sollevate piano lo stampo. Mettete di nuovo in frigo fino al momento di servire. Accompagnate il paté con le fette di pane tostate. Oltre al tipo integrale, potete scegliere pane bianco, di soia o briosciato, il cui gusto dolce sottolinea la delicatezza del paté.