LA RICETTA. Filetti di cernia in crosta con pomodori

Versate in una casseruola ovale 2 litri di acqua, unite la carota, la costa di sedano e il vino bianco e portate a ebollizione; aggiungete una presa di sale grosso, abbassate la fiamma, unite i filetti di pesce e cuoceteli per 5 minuti. Scolateli, trasferiteli sulla placca rivestita con carta da forno e lasciateli raffreddare. Eliminate la crosta alle fette di pane, spezzettatele e frullatele con lo spicchio d'aglio, i pomodori secchi scolati dall'olio, il grana, le olive snocciolate, le erbe aromatiche e un pizzico di sale; cospargete i filetti di pesce con il trito preparato, compattatelo con il palmo delle mani, irrorate con 3 cucchiai di olio e cuocete in forno a 200° per 20 minuti finché si formerà una crosticina dorata. Pulite i finocchi e tagliateli a fettine; pelate il pompelmo al vivo, unitelo ai finocchi, condite con un filo d'olio e sale e servite con i filetti divisi a metà.