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Sabato 21 Luglio 2018

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I piatti tipici di Natale

Da Nord a Sud, all'insegna della tradizione

Da Nord a Sud, all'insegna della tradizione

ABRUZZO
Minestra di cardi, zuppa di castagne e ceci, lasagna con macinato, mozzarella e parmigiano. Tra i secondi agnello arrosto e bollito di manzo. I dolci tradizionali, diversi per ogni provincia, sono: calcionetti fritti (panzerottini dolci con marmellata d'uva nera detta scrucchiata, ceci, noci tritate, mandorle triturate, mosto e cacao), ferratelle, ostie con ripieno di mandorle, noci e miele, neole, noci atterrati (mandorle con acqua e zucchero) e scrippelle.
BASILICATA
Minestra di scarole, verze e cardi cotta in brodo di tacchino e salami con aggiunta di formaggio grattugiato e a pezzettini, Baccalá lesso con peperoni cruschi (seccati al sole e calati per pochi secondi nell'olio d'oliva bollente), Strascinari al ragù di carne mista (pasta casereccia chiamata così perchè strisciati a forza con le dita), piccilatiedd, pane con le mandorle, pettole (pasta lievitata fritta con alici) e come dolci i calzoncelli (panzerotti fritti ripieni di salsa di ceci o castagne lesse. Il tutto accompagnato da un buon vino: l'Aglianico del Vulture.


CALABRIA
Come antipasti, crespelle ripiene alle alici e salumi Dop come salsiccia, capicollo, pancetta e sopressata con aggiunta di pecorino crotonese e caciocavallo silano. Tre i primi, le scillatelle (o fileya) con ragù di maiale, minestra maritata con verdure di campo e fagioli, mentre tra i secondi capretto al forno alle erbe selvatiche con patate, pesce stocco di Cittanova (spugnato con l'acqua dello Zomaro) con la 'ghiotta (sughetto di olio, cipolla, pomodori, olive, capperi e uvetta). Come contorno, il broccolo calabrese saltato in padella e condito con peperoncino. Tra i dolci, fichi a crocetta ricoperti al cioccolato, torroncini, dolci al cedro e al bergamotto. Vini e liquori: Cirò, liquirizia e grappa al peperoncino.
CAMPANIA
Minestra maritata di cicoria scarole e «borraccia» (erba amara e pelosa) in brodo di cappone con aggiunta facoltativa di uova sbattute con peperoncino e carne di vitello, spaghetti alle vongole, Cappone imbottito e insalata di rinforzo (cavolfiore, sottaceti misti, peperoni detti papacelle olive di Gaeta e acciughe salate) accompagnate dalle immancabili friselle (crostini di pane circolari) e dai broccoli con aglio e peperoncino. Come dolci Struffoli, Roccocò e frutta secca.
EMILIA ROMAGNA
Come antipasto il tradizionale culatello di Zibello, mentre tra i primi Tagliatelle al ragù, lasagne, tortellini in brodo (con ripieno di carne) e passatelli in brodo. Tra i secondi, cotechino di Modena, zampone con lenticchie, purè e mostarda, formaggio di fossa con la Saba (mosto cotto e aromi naturali). Tra i dolci, il Panone di Natale di Bologna (a base di farina, mostarda di mele cotogne, miele, cacao, cioccolata fondente e fichi secchi). Come vini il Pignoletto dei Colli bolognesi e il Sangiovese.
FRIULI VENEZIA GIULIA
Brovada e muset (zuppa di rape e cotechino) con polenta, trippa con sugo e formaggio, cappone e come dolce la gubana (noci, mandorle, uvetta, miele, vino e rhum, avvolto in sfoglia).
LAZIO
Per la vigilia la tradizione privilegia fritto misto di verdure (broccoli e carciofi) e baccalá fritto, il capitone. Per il giorno di Natale, abbacchio al forno con patate e cappelletti in brodo, bollito misto e tacchino ripieno. Dolce: pampepato e pangiallo (frutta secca e canditi con farina, miele e cioccolato).
LIGURIA
Maccheroni in brodo, ravioli alla genovese (ripieno di vitello, animelle, uova, erbe, pangrattato e parmigiano), stecchi fritti (spiedini di rigaglie di pollo con funghi freschi, besciamella e parmigiano), cappone lesso e cappon magro (piatto fatto esclusivamente di verdure o di pesce), salcicce e spinaci, Faraona al forno con carciofi e come dolce il pandolce (impasto di farina, uvetta, zucca candita a pezzetti essenza di fiori d'arancio i pinoli pistacchi semi di finocchio latte e marsala), canditi, torrone, uva, fichi secchi e noci innaffiati da un buon Rossese di Dolceaqua.

LOMBARDIA
Consumè di cappone in gelatina, tortellini o casoncelli in brodo, cappone ripieno con tritato, uova grana e mortadella, accompagnato da mostarda di Cremona, Stecchini (spiedini di pollo e vitello) con insalata e come dolce il «Pan di Toni», il panettone.
MARCHE
Maccheroncini di Campofilone in sugo, cappelletti in brodo di carne, Vincisgrassi (timballo di manzo macinato, salsiccia, pollo tritato, prosciutto crudo, a volte con aggiunta di funghi) e cappone arrosto. Come dolci, la pizza de Natá (pasta di pane con frutta secca, uvetta, cioccolato in polvere, limone e arancio grattugiati, fichi e zucchero) e il fristingo (impasto di fichi, cioccolato, canditi e frutta secca). Tra i vini, la Vernaccia di Serrapetrona, vino cotto e vino di visciole (ricavato dalle tipiche amarene).
MOLISE
Zuppa di cardi, Pizza di Franz in brodo caldo (pezzettini di pizza a base di uova parmigiano grattugiato e prezzemolo al forno), baccalá arracanato ( mollica di pane aglio prezzemolo origano uva passa pinoli e noci) o baccalá al forno con verza, prezzemolo, mollica di pane, uvetta e gherigli di noci. Per dolce i Calciuni a base di farina, vino, castagne lessate, rhum, cioccolato, miele, mandorle, cedro candito, cannella, uova e vaniglia. Come vini il Montepulciano o il Trebbiano.
PIEMONTE
Cappone di Morozzo al forno, bue bollito di Carrù e Moncalvo, insalata di carne cruda all'albese, peperoni in bagna cauda (salsa a base di olio, aglio e acciughe), acciughe al verde, flan del cardo, tayarin con pancetta petto d'oca affumicato, agnolotti al plin con sugo d'arrosto e risotto con radicchio, cappone arrosto, misto di bollito con salse, carote e patate al forno. Dolci: mousse di mele rosse Igp, torta di nocciole e zabaione, torrone d'Alba.
PUGLIA
Cime di rape stufate, panzerotti fritti con ripieno di mozzarella, pomodoro e formaggio o con ricotta scuantr' (spalmabile ma molto forte), anguilla arrostita con alloro, baccalá in umido (con cipolla e olive), baccalá fritto, agnello al forno con lambascioni (cipolline dal gusto amarognolo che si trovano sottoterra, allo stato selvatico), cuturidd' (agnello con spezie e verdure cotto per tre o quattro ore in una particolare pentola in terracotta). Come dolce le pettole (frittelle tonde che si possono anche intingere nello zucchero), le cartellate (dolci fritti a forma di rosa e guarniti con miele o mosto), il torrone e i porcedduzzi (frittelline piccolissime con miele o zucchero), fichi secchi e pasticceria di mandorle.
SARDEGNA
Tra gli antipasti, salsiccia, pecorino e olive «a schibeci». Culurgiones de casu (ravioli ripieni di pecorino fresco, bietola, noce moscata e zafferano) conditi con sugo di pomodoro e pecorino grattugiato, gnocchetti sardi al sugo di salsiccia, agnello con patate al forno, porcetto al mirto. Tra i contorni verdura di stagione come sedano, finocchio e ravanelli. Tra i dolci, ricotta con miele, le seadas al miele (dolci fritti al formaggio). Tra i vini, Cannonau e Moscato.
SICILIA
Sfincione (pizza base di cipolla), scacce ragusane, cardi in pastella e gallina in brodo, insalate di arance con aringa e cipolla, agnello al forno, sformato di anellini al forno con ricotta, pasta con le sarde e sarde a beccafico (ripiene di mollica, pinoli, bucce di arance, foglie di alloro e uva passa), carne con pancetta coppata con contorno di sparaceddi e caponata. Per dolci, buccellati di Enna (dolci tipici ripieni di fichi secchi), cassate e cannoli, i mustazzoli a base di mandorle, cannella e chiodi di garofano e cubbáita (torrone di miele con nocciole e mandorle o pistacchi). Vini: di Alcamo e dell'Etna e Zibibbo di Pantelleria.
TOSCANA
Crostini di fegatini, brodo di cappone in tazza o cappelletti in brodo, arrosto di faraona, anatra, fegatelli e tordi con insalata oppure cappone ripieno e sformato di gobbi. Dolci: i cavallucci e i ricciarelli.
TRENTINO
Canederli (polpettine di pane raffermo, speck, pancetta e salame, farina, uova, latte e brodo condite con spinaci, funghi o fegato di vitello. Possono essere conditi, una volta lessati, anche con burro fuso e formaggio oppure ragù di carne, strangolapreti (gnocchetti di pane, latte uova e foglie di coste) conditi con burro, salvia e parmigiano, Capriolo o Capretto al forno con patate e per dolce lo Strudel e lo zelten.
UMBRIA
Cappelletti ripieni di cappone e piccione, contorno di cardi umbri, cappone bollito e come dolce il panpepato (farina, noci, cioccolato fondente, mandorle, scorza di arancia candita, uva passa, miele, pinoli, nocciole, pepe macinato e vino rosso, le pinoccate fatte di zucchero e pinoli e il torciglione serpentello di pasta dolce con mandorle.


VALLE D'AOSTA
Mocetta in crostini al miele (Salume di muscolo di vacca, pecora o capra essiccata e aromatizzato con erbe di montagna, ginepro e aglio), lardo con Castagne cotte e caramellate con miele, Crostini con Fonduta e Tartufo, Zuppa alla Valpellinentze (cavolo, verza, fette di pane raffermo, fontina, brodo, cannella e noce moscata, Salsiccia con Patate e Carbonata Valdostana con Polenta (sottili striscie di carne macerate nel vino rosso con aromi). Come dolce Pere a sciroppo servite con crema di cioccolato e panna montata (pere cotte con zucchero, vaniglia, chiodi di garofano, acqua e vino rosso, ridotte a sciroppo e Caffè Mandolá molto robusto alle mandorle tritate e le tegole pasticcini secchi
VENETO
Come antipasto salumi vari (soppressa e salsiccia luganega), tra i primi brodo di cappone, risotto al radicchio, gnocchi al sugo d'anatra. Come secondi, polenta e baccalá, lesso di manzo «al cren» (salsa di rafano) con contorno di purè di patate. Tra i dolci il pandoro di Verona, la mostarda con il mascarpone, il mandorlato di Cologna Veneta. Per innaffiare il tutto un ottimo Amarone della Valpolicella o un buon Raboso delle terre del Piave e alla fine un brindisi augurale con le bollicine del Prosecco di Conegliano o di Valdobbiadene.

11 Dicembre 2017