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Sabato 22 Settembre 2018

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Storia e proprietà della

CASTAGNA

CASTAGNA

ll castagno era già conosciuto ed apprezzato dai Greci per le sue numerose potenzialità: abbondante produzione di frutti molto nutrienti, utilizzo di legname, corteccia, foglie e fiori . Gli ellenici ne svilupparono la coltivazione selezionando le varietà, per poi consumare le castagne nei modi più diversi (pane nero di Sparta, sfarinate e minestre). Greci, Fenici ed Ebrei commerciavano questi frutti in tutto il bacino del Mediterraneo, la cui pianta era definita “albero del pane” da Senofonte (IV secolo a.C.). Virgilio dava consigli sulla coltivazione del castagno, mentre Marziale indicava che nell’Impero Romano nessuna città poteva gareggiare con Napoli nell'arrostire questo frutto. Plinio raccontava invece come con la farina di castagne si preparasse un pane particolare di cui si cibavano le donne durante le feste in onore di Cerere, periodo in cui era loro vietato mangiare cereali. I latini cuocevano le castagne sulla fiamma diretta, sotto la cenere, nel latte, o come suggeriva Apicio, al tegame con spezie, erbe aromatiche, aceto e miele. Galeno e gli altri medici dell’epoca avvertivano però che le castagne, anche se cibo di gran nutrimento, generavano ventosità, gonfiore di ventre e mal di testa.

Durante il Medioevo furono soprattutto gli ordini monastici a migliorare la coltivazione, la conservazione e la trasformazione delle castagne. Fu allora che si affermò il mestiere di “castagnatores”, svolto da contadini specializzati nella raccolta e lavorazione di questi prodotti del bosco. Le castagne divennero così l’alimento principale delle genti di montagna, identificato come un cibo plebeo da evitare nei menu di corte. Fu probabilmente per questi motivi se nel XllI sec. iniziò a diffondersi il termine “marrone” per indicare le qualità eccellenti, più grosse e preziose, meglio adatte ad un consumo elitario.
Nel Medioevo a questo frutto venivano anche riconosciute proprietà afrodisiache, dettate soprattutto dalla sua forma di “testicolo”. Il primo a notare la somiglianza fu Isidoro di Siviglia (VI sec.) che accostò il nome castagno a “castrare”, dicendo che quando si estraevano dal riccio i due frutti gemelli, era come se si facesse una castrazione. Sulle qualità afrodisiache delle castagne si rintracciano anche testimonianze successive.
Un autore arabo tardo medioevale affermava: “le castagne sono calde in primo grado e secche in secondo. Sono assai nutrienti e provocano il coito, ma gonfiano il ventre”.
Nel Cinquecento il Mattioli segnalava: “nelle montagne ove si raccoglie poco grano, si seccano… e fassene farina la quale valentemente supplisce per farne pane”.
Nel Settecento illuminista il marrone riscosse grande favore presso le classi alte, e donare ad una signora grosse castagne confezionate in dolcetti glassati (marrons glaces ) poteva alludere a maliziosi significati.


L'albero del castagno, longevo come la quercia e l’olivo, ha un tronco che diviene quasi una casa con numerose gallerie interne. Celebre è il castagno dell’Etna, detto dei "Cento Cavalli", perché si narra che diede riparo sotto la sua chioma, durante un forte temporale, alla carrozza della regina Giovanna d’Aragona con il suo seguito di cento cavalieri.
Nella cucina contemporanea le castagne si rivelano ottime sia bollite che arrostite, offrendo se essiccate e macinate una farina utile per mille ricette. E' un alimento digeribile, di alto valore nutritivo e calorico, sano perché la sua coltivazione non richiede l’uso di alcuna sostanza chimica. I marroni racchiudono un ampio patrimonio di sostanze dietetiche e nutritive che vengono assimilate dall'organismo umano con grande rapidità. Per la ricchezza di amidi e zuccheri complessi, sono particolarmente indicati nella dieta di giovani, sportivi e persone che praticano attività fisiche impegnative.
Le quantità di zuccheri rendono la castagna un alimento alternativo per i bambini allergici al latte di vacca o al lattosio. La farina di castagna risponde al fabbisogno di carboidrati nell’alimentazione di persone con intolleranza ai cereali.
L'alto contenuto di sali minerali, come fosforo e magnesio, soddisfa le esigenze di oligoelementi essenziali al nostro benessere; sono inoltre considerati una vera miniera di potassio, sostanza indispensabile al buon funzionamento degli apparati cardiovascolari e neuromuscolari, importante il suo contributo nell’aumentare la nostra resistenza alla fatica migliorando così le capacità lavorative. A differenza della gran parte dei frutti a polpa il contenuto in acqua è relativamente modesto, nel prodotto fresco si aggira intorno al 50 %. Le castagne fresche hanno un elevato contenuto calorico (160 Kcal ogni 100 g). Il consumo della castagna è consigliato perché con il suo alto contenuto di fibra previene disturbi gastrointestinali, accelera il transito di sostanze nell'intestino ed esercita benefici effetti sulla microflora.

ALCUNE VARIETA' DI CASTAGNE
Castagna Cuneo IGP
La Castagna Cuneo IGP presenta una forma ovale e si distingue per il sapore dolce e delicato e per la consistenza croccante, che la rendono particolarmente adatta sia al consumo fresco che trasformato. Allo stato fresco, è caratterizzata da una pezzatura minima pari a 100 acheni per chilogrammo e una colorazione esterna che va dal marrone chiaro al bruno scuro. La zona di produzione della Castagna Cuneo IGP comprende circa 110 comuni della provincia di Cuneo.
I primi riferimenti alla coltura del castagno nella provincia di Cuneo risalgono alla fine del XII secolo, così come testimoniato nel carteggio della Certosa di Pesio relativo alle acquisizioni territoriali, in cui si può notare che tra il 1173 e il 1277 un quinto delle terre coltivabili era rappresentato proprio dal castagno. A partire dal XIV secolo i documenti si fecero sempre più precisi e numerosi erano i riferimenti negli statuti comunali di castagneti tutelati. Negli anni 1320-1321, i castellani del regno sabaudo annotavano se il prodotto dei castagneti era buono, specificando la qualità dei frutti. Intorno al 1750, alcuni documenti fornivano dati e notizie circa la consistenza delle superfici di castagno e della produzione di castagne. Nel paesaggio agrario cuneese di inizio Ottocento, i castagneti, per la massima parte ad alto fusto, si estendevano come limite dei terreni coltivati su vaste superfici.
Per quanto riguarda la vendita delle castagne, il mercato di Cuneo, già molto attivo fin dal 1500, rimase a lungo il principale centro commerciale. Le castagne venivano commercializzate fresche (castagne verdi) dall’inizio di ottobre fino alla metà di novembre o secche (castagne bianche) nel corso dell’inverno, fino a metà marzo. Il mercato di Cuneo diventò, nel tempo, di importanza europea e l’appuntamento tradizionale della Fiera di San Martino (11 novembre) era per molti castanicoltori l’occasione per monetizzare le produzioni che venivano quotate al prezzo delle uve. Si svilupparono inoltre fiere che nel tempo hanno acquisito notorietà come il Mercato di Venasca, la cui origine risale al 1528.
Come si può ben capire, la storia delle popolazioni delle valli cuneesi è quindi strettamente legata alla produzione e al consumo di castagne. Il commercio della castagna secca contribuiva in modo considerevole alla formazione del reddito della popolazione locale e, inoltre, rappresentava una componente essenziale della dieta delle famiglie contadine.
Dopo un processo involutivo cominciato con gli anni ’50, alla fine degli anni ’70 si ebbero i primi segnali di ripresa che si consolidarono negli anni ’80 e ’90 con una produzione annua a livello regionale di circa 80.000 quintali, di cui circa 55.000 in provincia di Cuneo.
Ottime come ingrediente di castagnacci, necci, frittelle e budini, le castagne, per via della ricchezza in zuccheri, esprimono al meglio le proprie peculiarità organolettiche se impiegate nella preparazione di dolci raffinati come mousse, soufflé, creme, bavaresi e gelati. Grazie inoltre alla plurisecolare esperienza locale nella preparazione di castagne secche e di farina di pregio, possono essere sapientemente utilizzate per cucinare piatti tradizionali cuneesi, minestre e polente in primis, ma anche tagliatelle, ravioli e gnocchi. Secche, lessate in poca acqua, possono essere invece servite calde in abbinamento ai salumi locali; intere, bollite o stufate, ma sopratutto arrostite, diventano allettanti contorni o appetitosi componenti di insalate. Si sposano inoltre magnificamente con secondi piatti a base di carne di cappone, tacchino, maiale, oca e coniglio.
Castagna del Monte Amiata IGP
La Castagna del Monte Amiata IGP presenta una forma ovale. Di grandi dimensioni, si caratterizza per l’apice poco pronunciato ed il colore rossastro con striature più scure. Il seme è di colore crema chiaro, con la pellicola facilmente asportabile. Il sapore è dolce e delicato.
La zona di produzione della Castagna del Monte Amiata IGP interessa le zone ovest-sudovest del cono vulcanico omonimo e comprende otto comuni della provincia di Grosseto e tre della provincia di Siena.
L’areale del Monte Amiata, proprio perché caratterizzato da condizioni climatiche particolarmente adatte a tale tipo di coltivazione, ha da sempre favorito la sviluppo della castanicoltura. Già nel XIV secolo si fa menzione di specifiche norme per la tutela e lo sfruttamento dei castagni, con riferimento sia alla raccolta dei frutti che al disboscamento a scopo energetico. Infatti, gli statuti proibivano il danneggiamento ed il taglio di piante verdi e secche se non previa autorizzazione rilasciata dalle autorità locali. L’elevato valore nutritivo rende la castagna un valido sostituto del pane e per questo è sempre stata considerata “il pane della povera gente”. Infatti, per diversi secoli, la dieta dei montanari dell’Amiata si è basata sulla polenta di castagne.
Il metodo tradizionale per conservare le castagne è la cosiddetta “curatura”, ossia l’immersione del prodotto in acqua fredda per un periodo di 5-6 giorni e successiva asciugatura su di un pavimento in cotto, in ambiente asciutto e ventilato. I frutti, lessati o arrostiti (caldarroste), si sposano perfettamente con vini dolci moscati, con il gelato e le creme. Le castagne possono essere essiccate e trasformate in farina, per la realizzazione del “castagnaccio” e della polenta di castagne.
Castagna di Montella IGP
La Castagna di Montella IGP presenta una forma prevalentemente rotondeggiante, con faccia inferiore piatta e base convessa, ed è caratterizzata da una pezzatura media o medio-piccola. Il seme è di polpa bianca, croccante e di gradevole sapore dolce.
La Castagna di Montella IGP è caratterizzata da una pezzatura media o medio-piccola, forma prevalentemente rotondeggiante, con faccia inferiore piatta e base convessa. Il seme è di polpa bianca, croccante e di gradevole sapore dolce.
Secondo diversi autori la coltivazione del castagno in Campania, nell’area di Montella (AV), risalirebbe al periodo compreso fra il VI ed il V sec. a.C. Al tempo dei Longobardi (571 d.C.), invece, sarebbe stata emanata la prima legge per la tutela di questa coltivazione considerata già a quel tempo una preziosa risorsa. Lo storico del tempo, Franciosa, conferma questa importanza sottolineando il valore strategico delle castagne negli assedi delle città e dei castelli. La farina, avendo il pregio di conservarsi per molti anni, era infatti stipata nelle fortezze come riserva di cibo. Da quei tempi la storia di Montella e quella del castagno, vera ricchezza per la sua molteplicità di impieghi, non si sono più separate. La Castagna di Montella IGP è parte del paesaggio dell’area del Terminio-Cervialto, nella quale, grazie al suo clima e ai suoi terreni, produce un frutto di alta qualità merceologica ed organolettica. La ricchezza del castagno in queste zone non si è limitata solo alla produzione del frutto: è stato la principale fonte di legna per le costruzioni, per creare mobili, oltre che come combustibile.
La produzione della castagna acquistò ulteriore importanza economica nel XIX secolo con lo sviluppo della navigazione a vapore ed il conseguente flusso migratorio delle popolazioni locali verso gli Stati Uniti e il Canada. Il metodo di conservazione delle castagne frequentemente più impiegato è ancora oggi la cosiddetta “curatura”, ossia l’immersione del prodotto in acqua fredda per un periodo di 5-6 giorni e successiva asciugatura su di un pavimento in cotto, in ambiente asciutto e ventilato. Grazie alle caratteristiche organolettiche, questo prodotto può essere utilizzato sia allo stato fresco che secco, in guscio o senza. Rinomata è la “Castagna del Prete”, caratteristica del periodo natalizio.
Marrone di Castel del Rio IGP
Il Marrone di Castel del Rio IGP presenta una forma prevalentemente ellissoidale con apice poco pronunciato. Di pezzatura medio-grossa, ha una faccia laterale tendenzialmente piatta, l’altra marcatamente convessa. La buccia è sottile e di colore bruno rossiccio - con striature rilevate e più scure – facilmente staccabile dalla pellicina di colore “camoscio”. Il seme, di norma uno per frutto, si presenta di polpa bianca, croccante, di sapore dolce, con superficie quasi priva di solcature. La zona di produzione comprende in tutto o in parte il territorio dei comuni di Castel del Rio, Fontanelice, Casal Fiumanese e Borgo Tassignano situati nella provincia di Bologna.
Nel 1559 la Valle del Santerno offrì in dono al Governatore di Romagna “dodici paia di capponi, cento libbre di formaggio Marzola, cento pomi da Rosa dette mele paradise, quaranta tordi, due lepri e sei corbe di Marroni”. Tra i più prelibati frutti di questa terra, infatti, non potevano mancare i marroni. Fin dal Medioevo queste delizie delle tavole aristocratiche rappresentarono la base dell’alimentazione delle genti montane. Intorno all’anno 1000, sugli Appennini, i castagneti da frutto presero il posto dei boschi di querce ed i castagni divennero una risorsa fondamentale, vere e proprie piante di civiltà. Castagne e marroni erano fonte di sostentamento, ma anche di ricchezza e perciò la loro coltivazione era attentamente regolata. Nel 1694 un editto ci informa che “gran parte della rendita che ricavasi dal territorio di Castel del Rio consiste nel frutto delli castagni”. Lo stesso atto imponeva, tra l’altro, l’impianto di nuovi esemplari per ogni albero abbattuto, per assicurare la salvaguardia del prodotto principe dell’economia locale.
Solo nel ‘700, con la diffusione di mais e patata, la superficie a castagneto diminuì. Ma nelle regioni collinari il castagno ed i suoi frutti avevano ormai acquistato un’importanza che non avrebbero più perso fino all’età industriale avanzata; basti pensare che nel 1885 il 40% del terreno coltivato nel comune di Castel del Rio era ancora occupato da castagneti. Nel contempo si mantennero vive a lungo, nella tradizione popolare, credenze, filastrocche e proverbi che avevano come protagonisti castagne e marroni. In collina, ad esempio, si diceva che i neonati si trovassero nei grandi alberi cavi di castagno. La squisitezza, la naturalità e la versatilità di questo prodotto ne fanno un ingrediente “importante” di numerose preparazioni culinarie, come i tagliolini, il fagiano, le frittelle, il castagnaccio e la meringata, per fare alcuni esempi. Da non dimenticare, ovviamente, le tradizionali caldarroste ed i marroni lessati, da gustare con vini moscati o passiti.
Marrone del Mugello IGP
Il Marrone del Mugello IGP presenta una forma prevalentemente ellissoidale, apice poco pronunciato e pericarpo sottile di colore bruno rossiccio. La pezzatura è medio grossa, il seme è di polpa bianca, croccante, con una superficie quasi priva di solcature, di gradevole sapore dolce. La zona di produzione ricopre porzioni del territorio della provincia di Firenze, corrispondente a parte dei comuni che costituiscono la zona del Mugello.
I primi documenti storici certi relativi alla diffusione ed alla rilevanza della coltura dei castagneti da frutto risale al Medioevo, tanto da essere citati nei registri commerciali e catastali fiorentini. Tuttavia, la messa a coltura dei castagneti risale al periodo romano. Una tradizione secolare, quindi, che ha fatto del castagno da frutto una delle maggiori risorse economiche per le aree montane della zona del Mugello. Fino al secondo dopoguerra, infatti, la castagna era per molti mesi dell’anno il principale alimento per gli abitanti delle zone montane della Toscana, tanto che questa maestosa pianta era chiamata “albero del pane”. Nel corso del ‘900, tuttavia, due gravi malattie (il “mal dell’inchiostro” ed il “cancro corticale”) hanno colpito pesantemente i castagneti. In seguito si è registrato un vero e proprio abbandono colturale, dovuto alla crisi economica delle aziende agro-forestali e all’esodo della popolazione rurale. Dagli anni ‘80, però, è sbocciato un rinnovato interesse per questa coltura: particolare attenzione è stata rivolta a salvare i castagneti per la produzione dei pregiati marroni, da consumarsi essenzialmente allo stato fresco o anche destinati all’industria dolciaria.
Il Marrone del Mugello IGP ha uno spiccato carattere di dolcezza, una buona pelabilità e non è particolarmente farinoso. Arrostiti o lessati, in autunno i marroni esprimono tutta la loro bontà, ma sono anche molto versatili, rappresentando la base di una grande varietà di preparazioni, dal castagnaccio ai marron glacé.
Marrone di San Zeno DOP
Il Marrone di San Zeno DOP presenta una forma ellissoidale con apice poco rilevato e facce laterali in prevalenza convesse. Il pericarpo è sottile, lucido di colore marrone chiaro con striature più scure. La colorazione del seme tende al giallo paglierino, è lievemente corrugato, pastoso e di gusto dolce. La pezzatura è variabile. La zona di produzione e trasformazione comprende parte del territorio situato fra il lago di Garda ed il fiume Adige nei comuni compresi nella comunità montana del Baldo.
Per gli agricoltori operanti nell’area alle pendici del Monte Baldo veronese, tra il fiume Adige ed il Lago di Garda, la castanicoltura ha rappresentato per lunghi secoli una risorsa economica importante. I primi riferimenti storici sulla coltivazione del castagno risalgono, infatti, al Medioevo.
Testimonianze scritte sulla coltivazione del Marrone di San Zeno si ritrovano nel XIII, XIV, XVII e XIX secolo in cui vengono individuate le zone caratteristiche di produzione, anche attraverso gli estimi catastali, e descritto il prosperoso sviluppo dei castagni, i metodi di raccolta ecommercializzazione dei marroni sui mercati settimanali, la cui tradizione ha ripreso vigore nel secondo dopoguerra. La commercializzazione dei marroni avveniva già alla fine del XIX secolo per via diretta, sul mercato settimanale di Caprino Veronese, o su quello di Verona e, successivamente, tramite negozianti. A partire dagli anni ‘20 prese il via nel comune di San Zeno di Montagna la tradizionale sagra del marrone, tramandata fino ai giorni nostri con il nome di “Mostra Mercato del Marrone”.
Da apprezzare semplicemente arrostiti (brustolé) o lessati nell’acqua o come ingredienti di diverse ricette (come il castagnaccio, la confettura, il tronchetto). La tradizione gastronomica baldense vanta anche alcune gradevolissime ricette a base di castagne: la più caratteristica è senza dubbio quella del minestrone di marroni, rustica e saporita variante montanara della classica zuppa di fagioli veneta. I marroni possono essere conservati previa “curatura”, che consiste nel tenerli circa una settimana immersi in acqua, quindi asciugati su un pavimento in cotto in ambiente asciutto e ventilato.

LE RICETTE
Castagne lesse
Ingredienti : castagne - finocchietto selvatico o foglie di alloro - sale - miele
Preparazione
Per ottenere delle castagne bollite perfette dovrete utilizzare questa proporzione: per ogni chilo di castagne versate tre litri di acqua ed un cucchiaino di sale. A piacere potrete unire anche una foglia di alloro o del finocchietto selvatico, o altro aroma a piacere. Prima di immergere le castagne in acqua queste dovranno essere state perfettamente pulite, e su ognuna di esse dovrà essere stato praticato un taglietto. A questo punto siete pronti per la cottura: il tempo è indicativo e dipende dalla qualità utilizzata, ma in genere per cuocere un chilo di castagne dovrebbero essere necessari dai 45 ai 50 minuti. In ogni caso saranno pronte una volta che il loro interno risulterà tenero. Un consiglio consiste nel bollirle a partire da acqua fredda. Una volta lesse le castagne vanno sbucciate e gustate semplicemente o irrorate con del miele.

Galle di Ciacco (ovvero Dolcetti di castagne e miele ) - Ricetta medievale
Ingredienti. D’ogni parte d’amandole vi vuole miele parte due e ogni parte de miele vi vuole d’uovo chiare quattro e farina di castagne.
Preparazione
Tostare le mandorle e macinarle. Impastarle con miele e con rosso d’uovo fino ad ottenere una pasta. Con le chiare montate e la farina di castagne si faccia una pastella. Fatte palle di amandole e mele si fanno rotolare sulla pastella di farina e chiare. Si asciuga poi lo tutto al sole prima di passare in forno.

Castagnaccio o Baldino
Ingredienti: farina di castagne - sale - olio extravergine di oliva - zucchero - buccia di arancia - uvetta - pinoli - noci - rosmarino
Preparazione
Ponente in una terrina della farina di castagne, un pizzico di sale, olio, zucchero e della buccia d’arancia grattata. Aggiungete al composto dell’acqua affinché risulti piuttosto liquido. Mettete la pastella in una teglia unta e arricchitela con uvetta ammollata, pinoli, e noci spezzettate. Infine cospargete la superficie con foglioline di rosmarino, irrorate d’olio d’oliva e cuocete in forno caldo.
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Il Castagnaccio. Essendo diffuso e spontaneo il suo ingrediente principe (i castagni abbondano in Piemonte, Liguria, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e Toscana), questo dolce consumato nel passato anche come prelibato cibo di strada, non vanta una patria e una ricetta definitiva ed esclusiva. Remote sono le sue origini, ne parlava già in una cronaca cinquecentesca un padre agostiniano, e qualcuno arriva anche ad attribuire la ricetta a un certo Pilade da Lucca. Nel 1644 il Tanara nella sua opera parla a lungo dei “castagnazzi”, elencando anche varianti oggi impossibili, che prevedevano l’aggiunta di grana grattugiato o di cacio grasso e tenero.
Fu a partire dall’Ottocento che i toscani, già da secoli amanti del dolce, lo avrebbero esportarono nel vasto mercato dell’Italia settentrionale. Esistevano due versioni di castagnaccio: la prima prevedeva l’uso della grande teglia, in cui l’impasto formava una spessa coltre screpolata in superficie; l’altra era costituita da “tondini” sottili, cotti e subito estratti dalle formelline di ferro annerito. Entrambe le versioni provenivano da Altopascio, Fucecchio e altre località minori del senese. Nello stesso secolo per rendere più gustosa la pietanza furono inseriti ingredienti come uvette, pinoli, agli di rosmarino e zucchero, al posto del miele utilizzato nell’impasto originario. Leggenda narra che le foglioline di rosmarino del castagnaccio abbiano il potere di un filtro d’amore, e il giovane che mangi il dolce ricevuto dalle mani di una ragazza se ne innamori perdutamente.
La ricetta contemporanea più diffusa del Castagnaccio, conosciuto in Toscana anche col termine di Pattona o Baldino, oltre alla farina di castagne prevede tra gli ingredienti principali zucchero o miele, uvetta, pinoli, aghi di rosmarino e olio d’oliva.

30 Novembre 2017