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Lunedì 19 Novembre 2018

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Farina di grano duro Perciasacchi

Farina di grano duro Perciasacchi

Il grano Perciasacchi (letteralmente buca sacchi) deve il suo nome alla forma appuntita della cariosside che bucava i sacchi di juta in cui era contenuto durante il trasporto. Le caratteristiche di questo grano sono molto simili al grano Khorasan (meglio conosciuto come Kamut), con la differenza che si tratta di un grano siciliano che non deve essere trasportato all’interno delle stive delle navi con alte probabilità di sviluppo di micotossine. È un grano molto resistente alla siccità, adatto alle coltivazioni in paesi caldi e secchi, per questo motivo prese piede nelle regioni del sud Italia come la Sicilia. Non richiede l’ausilio di fertilizzanti chimici. Inoltre, grazie alla sua altezza (1,5- 1,8 m), riesce ad avere la meglio sulle erbe infestanti senza l’ausilio di erbicidi chimici.

Era coltivato nell'isola (e in altre aree del bacino del Mediterraneo) decine di anni prima che la famiglia Quinn, nel Montana, entrasse in possesso di una manciata di semi, recuperati in Europa nel 1949 per vie traverse e non ben documentate . Dalla coltivazione e moltiplicazione di questi semi si è arrivati nel 1990 a registrare lo storico marchio Kamut presso il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti.

La storia del Perciasacchi è però più antica. Come è noto l’illustre ricercatore siciliano Ugo De Cillis, già nel 1941 annoverava il Perciasacchi nella sua opera “I frumenti siciliani”, descrivendolo come una delle cultivar di frumento coltivata tipicamente in Sicilia. Parlare, pertanto, del Perciasacchi come se fosse il “Kamut siciliano” risulta poco opportuno e sembra sminuire il valore della cultivar siciliana, che ha una storia più solida e più remota del Kamut. È opportuno ricordare che altre tipologie di grano simili al Perciasacchi e al Khorasan, quindi Triticum turgidum ssp. Turanicum, erano coltivate, negli stessi anni in cui De Cillis pubblicava il suo libro, anche in altre regioni dell’Italia meridionale e probabilmente anche in altre aree del bacino del Mediterraneo. Alcune di queste, come il Perciasacchi, sono tuttora coltivate negli stessi territori come varietà locali da "conservazione” , che usiamo definire "grani antichi".

La farina che si ottiene si presenta di colore giallo, grazie alla presenza di carotenoidi, con una granulometria fine, che ricorda la farina bianca di grano tenero. Non avendo subito alterazioni genetiche, il sapore, gli aromi ed i contenuti nutrizionali di questo prezioso grano si sono preservati inalterati nel tempo.
La farina di Perciasacchi viene prodotta attraverso una doppia molitura a cilindri, con lo scopo di ridurne la granulometria. I cilindri, che hanno una superficie liscia, vengono regolati in modo da non esercitare un’elevata pressione e danneggiare il prodotto finale.

Proprietà
La farina da un punto di vista nutrizionale, presenta caratteristiche proprie dei Grani antichi, fortemente influenzate dal territorio di coltivazione: la Sicilia. Bassi livelli di micotossine, molecole termoresistenti prodotte dai miceti, la cui azione sull’organismo umano può avere carattere tossico e provocare danni a livello di diversi organi e tessuti (fegato, sistema gastro-enterico, rene, sistema immunitario, ecc.)
Glutine di qualità diversa, rispetto ai grani moderni per le proprietà viscoelastiche. Un glutine meno elastico e meno tenace che riduce la resa in termini di attitudine panificatoria, ma che allo stesso tempo risulta meno tossico per l’organismo umano, così da poterne ipotizzare l’inserimento nel regime alimentare degli individui che soffrono di Gluten sensitivity, ma non nella dieta degli individui affetti da celiachia. L'indice glicemico inferiore rispetto ai prodotti derivati dal frumento tenero, divenendo quindi ottimi alleati qualora si vogliano introdurre con la dieta carichi glicemici costanti nel tempo.

Utilizzo in cucina
Questa farina, grazie alla granulometria fine, si presta molto bene per la panificazione.

Conservazione
La farina di grano duro Perciasacchi va conservata in luogo fresco e asciutto, lontano da luce e fonti di calore. In condizioni ideali, questa farina si può conservare per più di 1 anno.

16 Novembre 2017