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Lunedì 23 Ottobre 2017

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Farina di Tumminia

Deriva da  un grano duro tipico del trapanese la Tumminia (o Timilia). E’ un grano a ciclo breve (si semina a marzo e si raccoglie a giugno) che lavorato con macine a pietra produce una farina integrale ricchissima di elementi propri del germe di grano e della crusca, con un alto valore proteico e un basso indice di glutine. Indicata sia per la panificazione che per la pastificazione, la Tumminia è impiegata nella preparazione del Pane Nero di Castelvetrano, presidio Slow Food.

L’alto contenuto di lignina sostanza di origine naturale che ci aiutano a mantenere un cuore sano e a potenziare le difese immunitarie anche contro lo sviluppo di tumori, rispecchia pienamente quel detto che fa del cibo la nostra medicina. Negli ultimi anni, grazie al ritorno al consumo di grani antichi, si sta osservando come questi alimenti non modificati e poco lavorati aiutino anche a prevenire il diffondersi di intolleranze che colpiscono il sistema digerente (ad esempio la celiachia).

La Putia Sicilia

Il grano duro varietà Tumminia è una varietà antichissima di grano coltivato un tempo in tutta la Sicilia, ora diffuso limitatamente in alcune aree circoscritte dell’isola. Si distingue per l’altezza della spiga superiore agli altri grani, circa 180 cm, e per un elevato contenuto proteico. Per quanto riguarda la panificazione, pur presentando alcune caratteristica reologiche che, secondo i parametri ufficiali non sarebbe pienamente idonea alla panificazione, utilizzato per produrre pane a “pasta dura”, secondo la tecnica tradizionalmente diffusa in provincia di Ragusa, i risultati ottenibili sono eccezionali: sia sul piano organolettico che su quello visivo.

Pare che il Pane Nero di Castelvetrano, fosse originariamente ottenuto miscelando opportunamente la varietà Tumminia con la varietà Russello ma, vista la scarsa produzione di quest’ultimo, è stato sostituito con altre varietà di grano.

Uso

Ottima per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati e per la pasta. Dato che gli sfarinati di grano duro in genere sono caratterizzati da un tenacità piuttosto elevata è possibile ridurre questa caratteristica impiegando una percentuale più o meno elevata (10-50%) di farina di frumento, oppure servendosi di acqua molto fredda. I grani antichi altro non sono che varietà del passato rimaste autentiche e originali, ovvero che non hanno subìto alcuna modificazione da parte dell’uomo per aumentarne la resa.

Perché utilizzarli spesso

1) Non hanno subito alterazioni

I grani antichi non sono stati rimaneggiati geneticamente dall’uomo e per questo hanno una resa molto minore rispetto al più diffuso e moderno grano. Le loro spighe solo alte con sfumature scure e chicchi irregolari. Non vengono lavorati a livello intensivo e tutto ciò giustifica anche un prezzo di vendita più alto, a fronte però di un prodotto più sano e genuino.

2) Sono meno raffinati

I grani antichi vengono generalmente lavorati con la macinazione a pietra, la farina che si produce è quindi molto meno raffinata rispetto a quella prodotta con grano moderno. Grazie a questo tipo di lavorazione, infatti, si ha un prodotto semi-integrale, ovvero rispetto alle farine 0 o 00 si mantengono molto di più le proprietà nutrizionali presenti nel chicco.

3) Hanno meno glutine

La modificazione del grano moderno ha fatto sì che esso diventasse molto più ricco di glutine, con tutti gli svantaggi che ciò comporta per il nostro organismo. I grani antichi, invece, mantengono un rapporto più equilibrato tra presenza di amido e presenza di glutine, contenendo una percentuale minore di questa proteina di cui ultimamente tanto si discute.

4) Sono più leggeri e digeribili

La minore presenza di glutine all’interno dei grani antichi, rende la farina da loro prodotta e di conseguenza tutti i prodotti che vi si possono ricavare, molto più leggeri, digeribili e assimilabili di quelli realizzati con il grano moderno. I grani antichi sono adatti a tutti i tipi di preparazione e sono ottimi anche da integrare nell’alimentazione dei bambini.

5) Evitano lo sviluppo di intolleranze

La sviluppata sensibilità al glutine che si riscontra sempre più frequentemente, è probabilmente dovuta ad un consumo eccessivo del grano moderno ricco in maniera di glutine. Il vantaggio di utilizzare grani antichi, meglio ancora se variando la propria alimentazione con cereali senza glutine, scongiura o quanto meno allontana, la possibilità di sviluppare intolleranza al glutine. I celiaci invece, così come non possono consumare grano moderno, non possono neppure inserire grani antichi nella propria alimentazione.

6) Sono più buoni e pregiati

I grani antichi hanno sfumature di odori e sapori che l’industriale grano moderno non ha. Ce ne si può rendere conto facendo il pane in casa con una farina ricavata da un grano antico (meglio utilizzando pasta madre con lievito naturale. Essendo il più delle volte frutto di piccole produzioni agricole, sono di qualità migliore e più pregiati.

7) Si aiutano i piccoli produttori

La riscoperta dei grani antichi è merito soprattutto dei piccoli produttori agricoli che ogni giorno con coraggio affrontano la concorrenza del grande mercato e scelgono comunque di produrre grani di qualità anche se poco convenienti commercialmente. E’ per questo che vanno aiutati a sopravvivere, acquistando, anche se sono un po’ più costosi, i loro prodotti.

8) Filiera corta

Acquistare grani antichi è un ottimo metodo per scegliere la filiera corta ed evitare di prendere prodotti che arrivano dall’estero e chimicamente trattati. Ovviamente, data la varietà dei grani antichi, è consigliato prediligere e acquistare quelli tipici del proprio territorio.

9) Tutela della biodiversità

Acquistare grani antichi significa tutelare la biodiversità del proprio territorio o di altre zone di Italia. Questi grani infatti, proprio perché i costi di produzione sono più elevati a fronte di una resa più bassa, rischiano di scomparire.

10) Valore storico e culturale

Accanto al valore della riscoperta di questi grani antichi in termini di biodiversità, altrettanto importante è cercare di continuare a farli vivere e crescere per il loro valore storico e culturale. Le popolazioni antiche si sostentavano prevalentemente con questi cereali che variavano da zona a zona a seconda delle condizioni ambientali. Un patrimonio da tutelare per non dimenticare mai l’origine delle nostre terre.

 

17 Febbraio 2017