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Giovedì 19 Ottobre 2017

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Murazzano Dop

Il Murazzano DOP è un formaggio grasso a pasta fresca prodotto utilizzando latte ovino, in purezza oppure in percentuale non inferiore al 60%. Il latte ovino proviene dalla razza autoctona Pecora delle Langhe, che  ha avuto una significativa ripresa grazie alla produzione del Murazzano, anche se rimane ancora oggi classificata a rischio di estinzione.

Il Murazzano DOP si presenta con una forma cilindrica a facce piane di diametro da 10 a 15 cm e scalzo da 3 a 4 cm, con un peso che varia dai 300 ai 400 g. Il colore della pasta è bianco latte,  consistente, morbida, a volte con alcune occhiature. All'esterno è privo di crosta. Ancora oggi è realizzato a mano, forma dopo forma.

Per la sua preparazione, il latte delle due mungiture giornaliere viene coagulato ad una temperatura di 37°C con l'aggiunta di caglio liquido, la cagliata viene depositata in forme cilindriche con il fondo forellato chiamate "fascelle", anticamente costruite in legno e successivamente in alluminio. Alla successiva salatura, effettuata a secco, segue la maturazione - minimo sei giorni - durante i quali le forme sono giornalmente lavate con acqua tiepida. Il Murazzano DOP è prodotto e stagionato in circa 50 Comuni dell'Alta Langa cuneese.Il giorno di mercato, con un cesto coperto da un asciugamano a quadretti, un tempo le donne dell'Alta Langa si recavano a Murazzano. Partivano, chi a piedi, chi in bicicletta, le più fortunate anche in corriera, per andare a vendere le loro "tume" ai negozianti che le avrebbero portate ai negozi delle città della pianura, fino a Torino. Le donne non solo si recavano al mercato a vendere per pochi soldi il formaggio fatto in settimana e acquistare così indispensabili generi alimentari, ma si occupavano anche della mungitura.

La storia della "tuma" delle Langhe cuneesi è  strettamente legata alla storia delle donne , alle quali toccavano la cura delle pecore, la produzione e la vendita del formaggio. 

Nel 1982 il Murazzano ha ottenuto il riconoscimento nazionale DOC e successivamente il riconoscimento europeo DOP. 

11 Gennaio 2017