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Mercoledì 23 Maggio 2018

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Sale, l’onnipresente in cucina

Sale, l’onnipresente in cucina
Nome DeGustibus

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DeGustibus Blog è un blog realizzato da un gruppo di studenti del corso di Laurea in Scienze e tecnologie alimentari della Facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali dell’Università Cattolica del Sacro Cuore. Un gruppo di studenti che, tra esami e lezioni ha deciso di provare a cimentarsi con uno strumento di informazione sul cibo che avesse come bussola l'accuratezza scientifica, la completezza, la competenza. Con DegustibusBlog, in questi mesi di Expo, gli studenti/redattori, provano a fare informazione corretta sul tema cibo, mettendo a frutto quanto stanno imparando e avvalendosi della supervisione dei docenti del corso. Per raccontare i segreti del cibo, per sfatare miti e leggende che circolano in rete e non solo, per fornire strumenti di approfondimento per tutti.

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Sale, una parola e mille possibilità. Ingrediente fondamentale della gastronomia, nella nostra dieta è presente in quantità eccessive e per questo andrebbe ridotto. Analizziamo le sue caratteristiche e le diverse forme in cui si presenta
Il sale (cloruro di sodio o NaCl) è presente nella nostra vita sin dall’antichità: è stato uno dei primi metodi di conservazione e, non essendo disponibile ovunque, divenne anche la prima merce di scambio. Tanto è vero  che esistono molti modi di dire legati alla parola “sale”: “ha il sale in zucca”, “è un conto salato”, la stessa parola “salario” deriva dal fatto che, un tempo, lo stipendio veniva appunto pagato col sale.
Quando si parla di sale, si pensa subito alla sua formula NaCl, essenzialmente e per la maggior parte, è composto da cloruro di sodio, ma non sono solo. Infatti può contenere anche: calcio, magnesio, potassio, ferro, iodio, rame, zinco, manganese e fluoro.

I diversi tipi di sale

Sale marino: essiccato naturalmente, si ricava dalle saline. Oltre al sodio contiene altri minerali;
Salgemma: viene estratto dal sottosuolo, dalla sedimentazione di antichi mari o oceani. Anche questo oltre al sodio contiene altri minerali, ma in minore varietà;
Sale iodato: viene addizionato di ioduro di potassio per aumentare il contenuto di iodio. Esiste la versione bio dove vengono aggiunte alghe per aumentare il contenuto di iodio. L’aggiunta di iodio è molto importante perché la carenza di questo minerale è molto comune;
Sale iposodico: ha un minore contenuto in sodio per l’aggiunta di cloruro di potassio. Ha un basso potere salante, perciò si può correre il rischio di usarne troppo con l’inconveniente di esaltare il sapore amaro. Anche in questo caso esiste la versione bio ottenuta con l’aggiunta di erbe aromatiche.

Il procedimento di raffinazione

Il sale che solitamente troviamo in commercio è quello raffinato. Si può perciò dire che esiste una versione integrale del sale, cioè che non ha subito lavorazioni se non la singola operazione di molitura (o macinazione, per ottenere i formati di sale fino). Questa versione integrale contiene gli altri sali minerali oltre al solo cloruro di sodio e ha anche un potere salante leggermente maggiore (perciò, dato che viene chiesto di diminuire le quantità di sale utilizzate, questa sua più alta sapidità aiuta perché se ne usa una minore quantità).

Ma perché c’è questa differenza? Analizziamo brevemente le operazioni che un sale raffinato subisce dopo la sua “raccolta”.
Lavaggio: fatto con acqua satura, serve per eliminare la maggior parte delle impurità che si trovano nel sale, aumenta la percentuale di cloruro di sodio, in questo passaggio si perdono gli altri sali minerali;
Centrifugazione: elimina gran parte dell’acqua contenuta nel sale (4% di umidità residua). Questa fase prepara il sale per le successive fasi;
Essiccamento: si ottiene un’umidità finale dello 0,2%, il sale viene posto in forni ad aria a 200°C;
Macinazione: per ottenere le granulometrie più fini;
Iodizzazione: aggiunta di ioduro di potassio;
Vagliatura: per dividere le diverse granulometrie che, dopo una selezione ottica per eliminare eventuali impurità che sono rimaste come pezzi di roccia, passeranno alla fase di confezionamento.

Meno sale? Sì grazie

Consumare troppo sale nella dieta non è positivo, oramai è risaputo che ne assumiamo troppo e sempre più spesso viene sottolineato che si dovrebbe limitarne l’uso. Un modo per farlo sarebbe quello di “sostituire” il sale con un maggiore uso delle spezie ed erbe aromatiche (attenzione, invece, alla salsa di soia che ha comunque un alto contenuto di sodio) oppure si può scegliere un altro tipo di sale che abbia un ridotto contenuto di sodio. Perché ridurre il sale/sodio nella dieta ?
È dimostrata l’associazione tra assunzione di Na ed ipertensione. L’eccessivo consumo giornaliero di sale è, infatti, uno dei principali responsabili dell’insorgenza di ipertensione arteriosa che causa patologie dell’apparato cardio e cerebrovascolare. In Italia il consumo medio di sale pro-capite è circa 10-15 grammi giornalieri, cioè più di 2 volte maggiore di quanto raccomandato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità(OMS) ossia 5 g di NaCl equivalenti a 2 g sodio.

Il sapore e le proprietà del sale comune sono legate principalmente al sodio (Na), un elemento indispensabile per il nostro organismo per un corretto equilibrio elettrolitico ma per il quale, a differenza di altri nutrienti, difficilmente si presentano problemi di carenza.
Per affrontare questo problema l’Unione Europea ha finanziato diversi progetti per sensibilizzare il consumatore a un uso più responsabile. Il sale è presente in quantità considerevoli anche negli insaccati, per il suo potere conservante. Per questo a Facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali della Cattolica, tramite le sue strutture di Cremona e grazie a un finanziamento della Fondazione Cariplo, ha svolto negli ultimi anni un intenso programma di ricerca, denominato non a caso “MICRO SALUBER”, mirato alla riduzione o sostituzione del sale nei salumi.

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04 Agosto 2016