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Martedì 22 Maggio 2018

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Lo yogurt, il “jolly” amico della salute

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Nome DeGustibus

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DeGustibus Blog è un blog realizzato da un gruppo di studenti del corso di Laurea in Scienze e tecnologie alimentari della Facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali dell’Università Cattolica del Sacro Cuore. Un gruppo di studenti che, tra esami e lezioni ha deciso di provare a cimentarsi con uno strumento di informazione sul cibo che avesse come bussola l'accuratezza scientifica, la completezza, la competenza. Con DegustibusBlog, in questi mesi di Expo, gli studenti/redattori, provano a fare informazione corretta sul tema cibo, mettendo a frutto quanto stanno imparando e avvalendosi della supervisione dei docenti del corso. Per raccontare i segreti del cibo, per sfatare miti e leggende che circolano in rete e non solo, per fornire strumenti di approfondimento per tutti.

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Nei giorni in cui la Grecia è al centro dell’attenzione, la trasmissione “Cuore e denari” di Radio 24, nella sua puntata del 30 giugno scorso, si è occupata (anche) di uno degli alimenti simbolo di quel Paese, lo yogurt, intervistando, in diretta, il prof. Lorenzo Morelli, preside della Facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali dell’Università Cattolica del Sacro Cuore (clicca qui per ascoltare la puntata in podcast).

Lo yogurt è un prodotto dalle mille virtù e in cucina è considerato un jolly: lo si può utilizzare nelle ricette, nelle insalate, nelle salse oppure semplicemente così al naturale, magari con miele e frutta fresca a pezzettini.

È un alimento ricco di qualità che può perciò venir considerato come un alimento amico della nostra salute. Ma cosa lo rende tale? Come ha spiegato il professor Morelli, «la differenza la fanno i batteri. Lo yogurt sostanzialmente è latte, che poi viene però trattato/processato da una serie di “batteri amici”. Questi hanno una serie di azioni estremamente positive. Dimezzano la quantità di lattosio. E questo significa – ed è riconosciuto anche dall’agenzia europea per la sicurezza alimentare – che anche gli intolleranti al lattosio possono mangiare lo yogurt. I batteri amici, inoltre, predigeriscono in parte le proteine, quindi lo yogurt è più facile da assimilare perché una parte del lavoro che dovrebbe essere fatto dai succhi gastrici e dai nostri enzimi digestivi in realtà è fatto da questi loro. Infine ci sono i batteri stessi che sono dei batteri che producono acido lattico e che contribuiscono, una volta ingeriti, a riequilibrare la flora intestinale».

«Dal punto di vista culinario», ha aggiunto Morelli, «è un alimento che ben si presta in cucina: lo si può usare per sostituire alimenti più calorici o per dare un “contrappunto acido” che dà una marcia in più a un piatto».

Lo yogurt può essere preparato a casa: basta prendere un litro di latte e aggiungervi uno “starter” (che può essere comprato in farmacia o anche un altro yogurt di latte intero), chiudere con pellicola il contenitore e lasciare una notte in forno a 40°C. Il mattino dopo si ha già lo yogurt pronto per la colazione.
Aspetto importante sottolineato dal prof Morelli, «questa versione casalinga ha lo stesso contenuto di batteri dello yogurt industriale. Ma la versione casalinga non va poi usata come starter per la produzione del giorno dopo o del giorno dopo ancora, perché così facendo si altera l’equilibro dei batteri. Il che comporta delle alterazioni come l’aumento dell’acidità, che provoca il rilascio di molto siero, o una bassa/lenta coagulazione, che porterebbe ad avere un prodotto molto liquido».

«Sono due le famiglie di batteri che fanno lo yogurt:Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus», ha spiegato Morelli. « Se si sceglie di provare questa versione “homemade” è consigliabile per avere un buon risultato dal punto di vista tecnologico acquistare gli starter in farmacia (batteri liofilizzati)».

Come qualsiasi alimento anche lo yogurt ha la sua etichetta sulla quale troviamo indicati, obbligatoriamente in latino, i nomi dei batteri utilizzati, gli ingredienti e tutte le informazioni riguardanti le componenti nutrizionali.
«Quando si legge un’etichetta», ha spiegato Morelli, «è importante vedere quali altri ingredienti, oltre a latte e fermenti, sono stati usati. Questo perché molte persone credono che lo yogurt faccia dimagrire, ma da solo lo yogurt non fa miracoli. Molte persone quando leggono un’etichetta si fermano alla parte dei grassi, mentre è corretto osservare anche le calorie: infatti molti prodotti hanno basso contenuto di grassi ma hanno un elevato contenuto in calorie, questo perché è alta la percentuale zuccherina. Lo yogurt addizionato di zuccheri o di frutta cui è stato aggiunto zucchero ha comunque molte calorie, anche se con basso contenuto in grassi».

Una curiosità svelata dal prof Morelli: «Quando si parla di yogurt si fa riferimento a un latte fermentato solo da due gruppi batterici, Streptococcus e Lactobacillus; quando si aggiungono altri batteri, come il Bifidobacterium, non si potrebbe più usare il termine yogurt, ma sarebbe più corretto il termine latte fermentato».
Altro consiglio: «Uno yogurt che va oltre alla data di scadenza può ancora essere consumato, infatti la data di scadenza è un “preferibilmente entro” ciò significa che anche una settimana dopo si può consumare: l’unico problema che si presenta è che il numero di batteri diminuisce».

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04 Agosto 2015